Шпаргалки по предметам

Шпора биохимия молока

Биохимия молока Шпаргалка

Шпаргалка 15. Физ-хим. процессы при пр-ве мол. консервов

Пищ. пр-ты консервируют для предохранения их от порчи при хранении. Для этого создают условия, при к-х подавляются хим-е, биол-е, хим-е процессы разложения входящие в состав продуктов. При консервировании стараются максимально сохранить св-ва пр-та, его пищ-е достоинство, биол. енность. пр-во мол. консервов основано на подавлении хим-х, микробиологических процессов(анабиоз) и полном уничтожении м/о( абиоз)

Консервирование по принципу анабиоза осущ. В основном физическими способами - повыш-е осмотического давления (осмоанабиоз), высушиванием (ксероанабиоз). Хим-е спосбы - внесение консервантов и АБ прим-ют для повышения стойкости мол. консервов при хранении и смягчении режимов стерилизации. Принцип абиоза исп-ют в пр-ве сгущ. стерилизованного м., когда в результате стерилизации полностью уничтожаются бактерии и споры в предварительно сгущенном продукте. К мол. консервам относят сгущ. молоко с сахаром, сгущ. стерилизованное молоко, сухое молоко. Широкое распространение получили ЗЦМ, применяемые при выпойке молодняка с/х животных.Сгущ. молоко с сахаром его пр-во основано на ув-нии концентрации сухих в-тв, путем сгущения и добавления сахарозы, при этом в продукте создается осмотическое давление окло 18 МПа, в то время как в протоплазме составляет 0,6-0,8МПа. Размножение бактерий прекращается и пр-т длительное время портиться. Основными показателями определяющими кач-во сгущ. м.с сахаром яв-ся консистенция, к-я обуславливается составом сырья, физ-хим-ими изменениями составных частей м. во время технологических операций : пастеризация, сгущение мол. смеси, охл-е продуктов. Вязкость гот. продукта зависит от кис-ти молока. При повышенной к-ти сырого молока нарушается солевой баланс, снижается тепловая уст-ть казеина и отрицательно сказывается на консист. сгущ. молока с сахаром.

Пастеризация и сгущенние мол. смеси

Во время тепловой обработки сгущением и пастеризацией происходит физ-хим-е изменения составных частей молока. Денатурируют сывороточные белки, их концентрация при сгущении ув-ся, казеин приобретает способность к агрегации, част солей переходит в нерастворимое состояние, изменяется соотношение между катионами Саи анионами фосфорной и лимонной кислоты, т. е. пастеризация влияет на белково-солевой состав м. с сахаром и его стойкость к загустеванию при хранении. Во время сгущения возрастает консит. солей Са, в результате чего казеиновые мицеллы укрупняются и соединяются с денатурированными сывороточными белками. Кроме того при пастеризации дробятся жировые шарики, комочки слипшихся жировых шариков разъединяются, снижается при ск-ть отстаивания сливок. При паст. частично гидролизуются триглицериды мол. жира при этом выдел. летучие ЖК, к-е вместе с продуктами мол. сахара участвуют в формировании свойственных паст. молоку вкуса и запаха.

Охл-ние сгущ. молока с сахаром

Во время охл-я происходит кристаллизация мол. сахара от правильности проведения к-й зависит консист. готового продукта. Переход лактозы в кристаллическое состояние происходит в 2 стадии. Сначала зарождаются центры кристаллизации, затем эти кристаллы растут и их размер зависит от режима охл-я сгущ. молока. Консистенция сгущ. молока с сахаром опр-ся размерами и кол-вом образовавшегося при охлаждении и хранении продукта кристаллов мол. сахара.

8.Шпаргалка. Значение вязкости для к/м продуктов и методика определения.

Определение вязкости кефира Опр-ют по измерению времени истечения определенного объема жидкости через капилляр; скорости падения в продукте шарика известной массы. Для опр-я вязкости имеются спец. приборы: визкозиметры капиллярные с падающим шариком, ротационные, ультразвуковые. В мол. пром-ти получили распространение капиллярные.

Простейшим методом служит опр-е вязкости при помощи пипетки, имеющей опр-е объемы и размер выходного отверстия. Этот метод обычно применяют для контроля вязкости жидкости при пр-ве кефира резервуарным способом.

Принцип метода: Вязкость сгустка опр-ют во время его истечения при 20ºС из спец. пипетки вместимостью 100мл. Обычно продолжительность истечения кефира в конце сквашивания молока перед перемешиванием сгустка составляет не менее 20 сек.

Последовательность определения:Пипеткой отмеривают 100 мл пр-та, вводят ее в колбу снимают с верхнего отверстия указательный палец, включают секундомери дают пр-ту вытечь. Отмеривают продолжительность истечения пр-та из пипетки. Кефир хорошей консистенции вытекает из пипетки не менее чем за 30 сек., удовлетворительной – 20сек.

Для более точного опр-я вязкости кефира и др. продуктов исп-ют капиллярный вискозиметр ВЗ-246.Принцип действия прибора основан на зависимости продолжительности истечения продукта из резервуара от его вязкости. Вместимоть цилиндрического резервуара сост.100см3 , а диаметр отверстия от 2 до 4 мм.

7. Жир молока. Методика его определения. Шпора.

Ценообразование на молоко и мол. продукты построены на количестве жира, поэтому технолог должен знать все методы определения жира.

Самым распространенным яв-ся кислотный метод Гербера. Данный метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием.

Последовательность определения Чистые проверенные жиромеры ставят в штатив, в один из них вливают с помощью автомата 10 см3 серной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера. Затем мерной пипеткой отмеривают 10,77 мл молока и, приложив кончик пипетки к внутренней стенке горлышка жиромера под углом, дают молоку медленно стечь по стенке жиромера так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой. Оставшуюся в кончике пипетки часть молока выдувать не следует, т. к.объем пипетки рассчитан на свободное вытекание жидкости. После этого в жиромер вливают с помощью автомата 1 см3 изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. Потом жиромер закрывают спец. резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков, переворачивая его 4-5 раз. Жиромеры ставят в водяную баню с темп-рой 65±2ºС и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают и ставят в патрон центрифуги узкой частью к центру. Центрифугу закрывают крышкой и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин с частотой 1000-1200об/мин. После центрифугирования жиромеры вынимают и ставят в водяную баню с темп-рой 65±2ºС на 5 мин. Жиромеры вынимают из водяной бани, вытирают его и быстро отсчитывают объем жира. Для этого держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на любом целом делении и отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира. Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить в водяную баню 65±2ºС на 5мин., провести центрифугирование, снова его поставить в водяную баню и затем выполнить отсчет жира.

13. Биохимические процессы при пр-ве творога.

Главными процессами, определяющими кач-во творога, явл-ся коагуляция казеина и обработка(обезвоживание) образующегося сгустка. Для выработки прод-та стандартной влажности и конс-ции необходимо получать плотный прочный белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису.

Хар-р и степень обезвоживания сгустка опр-ся темпер-рой пастеризации м., способом свертывания белков, темп-рой и продолжительностью сквашивания, кислотностью сгустка во время обработки.

При выработке творога для лучшего отделения сыв-ки, уменьшения потерь белка м. пастеризуют при темп-ре 78-80*С с выдержкой 10- 20 сек. Лучше отделяют сыв-ку кислотно-сычужные сгустки, в них быстрее происходит перегруппировка белковых частиц, уплотнение пространственной стр-ры. Отделение сыв-ки легче регулировать в обезжиренном сгустке, потому что жир затрудняет выделение влаги из пространственной сетки сгустка, поэтому жирный и полужирный творог часто вырабатывают раздельным способом. Важный момент при пр-ве творога – опр-е окончания сквашивания м., потому что при недостаточной кис-ти сгусток получается резиновой конс-ции и скислым вкусом. Кис-ть сгустка д. б. 55-60*Т при кислотно-сычужном и 70-80*Т при кислотном способе. Вкус и запах творога формируется в период сквашивания м. и опр-ся составом бактериальной закваски, продолжительностью сквашивания.

В твороге наряду с молоч. кис-той, диацетилом и ацетальдегидом активно накапливаются летучие кис-ты: уксуная, пропионовая и свободные АК.

14. Шпора. Биохимические процессы при пр-ве сметаны. Шпаргалка

В образовании сгустка прод-та и его стр-ры учавствуют молоч. жир и белок, кот-й в рез-те отвердевания и кристаллизации повышает прочность стр-ры и вязкость сметаны. Дополнительно стр-ру стабилизируют образовавшиеся во время охл-ния жировые скопления. Казеин и сывороточные белки благодаря своей способности связывать влагу также улучшают конс-цию прод-та. Для получения необходимой вязкости прод-та и уменьшения степени выделения сыв-ки сливки пастеризуют при высоких темп-рах - 85-95*С в теч. 15-20 сек. Данный режим пастеризации способствует обр-ю сульфгидрильных групп, придающих сметане специфический привкус и гарантируют полное разрушение фермента - липазы.

Гомогенизация сливок способствует повышению вязкости, пластичности готового прод-та, ускоряет обр-е сгустка, увеличивается дисперсность жира с одновременной адсорбцией на поверх-ти жирового шарика плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка.

Чтобы избежать обр-я в сливках жировых скоплений, часто прим-ют двухступенчатую гомогенизацию.

Окончание процесса сквашивания сливок опр-ют по нарастанию кис-ти до 55-70*Т. Дальнейшее повышение кис-ти может привести к обр-ю хрупких необратимо разрушающихся связей, в рез-те чего сметана теряет пластичность, разжижается при перемешивании.

Для повышения вязкости и улучшения конс-ции сметаны рекомендуется увеличить сод-е сух. в-в путем добавления сухого об/м.; можно вносить сухой или жидкий казеинат Na. Главным ароматическим в-вом сметаны считают диацетил, кот-й синтезируется ароматообразующимися м/к бактериями.

16. Биохим. процессы при сушке молока

При сушке особенно пленочным сп-бом в рез-те физико-хим. процессов изм-ся первоначальное св-во м., денатурируют сывороточные белки, выпадает фосфат Са, из жировых шариков выделяется свободный жир. Эти изм-я приводят к частичному снижению растворимости прод-та, разрушается вит. С на 20%, вит. В12 на 10-35%, вит. В6 на 34%. Максимальное сохранение витаминов и растворимости белков обеспечивает метод сублимационной сушки, сочетающей 2 процесса: замораживание и сушку.

Физико-хим. св-ва сухих мол. прод-тов, полученных распылительным сп-бом сушки, зависит от сп-ба распыления и режимов сушки. При распылении сгущен. м. в сушильной камере желательно получать однородные по размеру капли. Неравномерно распыленное м. может содержать недосушенные комочки слипшихся частиц, что снижает растворимость порошка.

Сп-б распыления влияет на размер частиц, кол-во в прод-те свободного жира и заключенного внутри него частиц воздуха.

На кач-во прод-та существенно влияет темп-ра горячего воздуха на выходе в сушильную башню и на входе в нее. Нарушение темп-ры приводит к увеличению размера частиц сухого прод-та, содержания в них воздуха и свободного жира, снижению растворимости прод-та, его стойкости при хр-нии.

Отрицательно влияет на растворимость прод-та длит. тепловое воздействие на распыленные частицы м. в процессе сушки и после нее. При воздействии высоких темп-р происходит значит. денатурация сывороточных белков, увеличение свободного жира. Важным условием повышения кач-ва прод-та явл-ся быстрое его ох-ние после выхода из сушильной камеры до темп-ры ниже точки плавления жира(18-23*С). На выделение свободного жира и стр-ру порошка влияют также последующее транспортирование из сушки, хр=ние в бункерах и фасование.

Растворимость прод-та, смачиваемость, ск-ть растворения зависит от размеров, формы, внутр. стр-ры частиц, кол-ва свободного жира на их поверх-ти, содержания в порошке воздуха. Эти пок-ли опр-ся сп-бом сушки. Так, сух. м., полученное пленочной сушкой, состоит из угловатых пластинок, а сух. м., полученное распылительной сушкой, состоит из одиноких круглых частиц средним диаметром около 50 мкм имеет средний размер 30 мкм. Некот-я часть м. б.объединена м/у собой в группы( агломераты). Мелкие частицы, как правило, сплошные, крупные - полые, т. е.имеющие одну или неск-ко внутр. пустот(вакуоли). Быстро растворимое сух. м.в основном содержит агломераты размером до 1 тыс. миллимикрон.

Частицы сух. мол. прод-тов распылит. сушки имеют след. стр-ру: каждая частичка содержит жировые шарики, равномерно распределенные в аморфной лактозе и белке, а свободный жир может находиться на поверх-ти частицы, в поверхностном слое и во внутр. пустотах. Аморфная лактоза очень гигроскопична, поэтому сух. мол. прод-ты способны поглащать влагу из воздуха, при этом происходит кристаллизация лактозы, в частицах обр-ся трещины, что улучшает, с одной стороны, растворимость прод-та, а с др. стороны, при хр-нии прод-та по трещинам на поверхность выходит свободный жир, кот-й ухудшает их смачиваемость. Этот жир окисляется и вызывает порок вкуса сух. м. Содержание свободного жира в сух. м.прод-тах зависит от режимов гомогенизации, сгущения и сушки.

9. Контроль творога и сметаны на эффективность пастеризации исходного сырья. Шпора.

Эффективность пастер-ции исходного сырья( молока и сливок) при пр-ве творога и сметаны контролируют по р-ции на фосфотазу. Для проведения анализа требуется дополнит. подготовка прод-тов, их разведение дистиллированной водой. Для этого отвешивают 1 г творога или сметаны, помещают в пробирку и тщательно перемешивают с 2 см3 дистил. воды. далее контроль ведут также, как в м.

Техника опр-ния: в пробирку отмеривают 2 мл исходной смеси и 1 мл рабочего р-ра ф/ф-фосфат натрия. Тщательно перемешивают. Пробирку с содержимым помещают на 1 ч в водяную баню при темп-ре 40-45*С. Через 10 мин и ч/з час осматривают пробирки: если цвет содержимого пробирки не изм-ся, то м. пастеризовано, если содержимое пробирки окрасится от светло - до ярко-розового цвета, то м. сырое или недостаточно пастеризованное, или сырое м. смешано с пастеризованным.

Контроль творога и сметаны на эффективность пастеризации исходного сырья реакцией на фосфотазу проводят не позднее 7-ми суток с момента выработки творога, а сметаны - не позднее 5-ти суток. Это требование вызвано возможностью реакции фосфотазы при хр-нии прод-та