Шпаргалки по предметам

Шпоры ГОСам по виноделию

Шпоры ГОСам по вину

4. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА «МАДЕРА». Шпора

Родина мадеры – португальский остров Мадейра, Атл. океан, 1300 км от Европы. Сорта: Мальвазия, Серсиаль, Вердельо, Альбильо, Тинто, Кокур белый, Ркацители и др. Типы мадер: сухая светлая – Серсиаль, полусухая янтарного цвета – Вердельо, полусладкая темноокрашенная – Боаль, сладкая – Мальмсей. Сахара соответственно: 0,2-0,4; до 2,0; до 3,5; 24 г/100см3. Спирт – 17-21%. Тепловая обработка (до 45 С) в бочках. Вино-«долгожитель». Виноград сахаристостью 16-25 по красному способу. В/м для мадеры готовят путем интенсивного брожения мезги со сбором всех фракций сусла и спиртованием их при остаточной сахаристости 5-8% до 20-20,5 % объема. Марочную мадеру выдерживают на солнечных площадках 4-5 лет, в солярии 3 года в бочках или в специально обогреваемых помещениях (эстуфах), неполных на 15-20 литров. Ежегодно делают несколько открытых переливок вина. Ординарную мадеру готовят в крупных резервуарах при 50-60 С и подачей кислорода в общем кол-ве до 300 мг/л. Эталоны отеч. мадеры – Мадера Массандра и Серсиаль II Магарач.

3

1. Камерный стекатель, 2. Дисковый пресс, 3. Шнековый стекатель, 4. Шнековый пресс.

Фракция сусла

Выход сусла, дал/т

Сод-е взвесей, г/л

СППД

СПНД

СППД

СПНД

Сусло-самотек

40-55

35-55

20-30

60-80

1-го давл.

10-20

15-25

До 20

До 90

2-го давл.

7-10

10-15

До 15

До 100

3-го давл.

1-5

1-5

5

120

Всего

68-75

75-80

До 30

До 90

5. ПРОИСХОЖДЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИН ТИПА «ХЕРЕС»

Исп. город Херес де ля Фронтера, округ Кадикс, провинция Андалусия. Основные типы: Фино – самое легкое и нежное из всех хересов, совершенно сухое, слабокислотное, 13-16% об. спирта, во вкусе с легкой горчинкой, напоминающей миндаль, соломенно-желтый с переходом в янтарный цвет, типичный сильный букет, возраст 5-10 лет; Амунтильядо – янтарного и темно-золотистого цвета с ореховым тоном во вкусе, сухое или с небольшой сладостью, крепость до 20, возраст от 12 до 20 лет; Олорозо (исп. душистый) – янтарно-золотистого цвета, иногда темное с сильным ароматом, полным и мягким вкусом со смолистыми и пряными тонами, высокоэкстрактивное и слегка сладкое, крепость до 21% – десертный тип хереса. Отечественная классификация: Сухие (сахар до 1,5) Херес сухой Ореанда, Полусухие (сахар до 3) Херес Крымский, Массандра, Магарач, Десертные (сахар до 9) Херес Яловены. Сорта: Паломино, Педро Хименес, Альбильо, Мюскадель, Педро Крымский. Хересование – это процесс образования вина под пленкой хересных дрожжей Saccharomyces oviformis var. cheresiensis. Рост пленки начинается с образования отд. небольших «отростков», образует сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. С возрастом пленка приобретает темно-серый цвет и падает на дно. Оптимальная Т 16-18 С. Основные процессы: О-В и автолитический. Окислении спирта в ацетальдегид. Виноград хересных сортов сах. 18-23 – переработка по «белому» – эгализация и доспиртовывание в/м до 16,5 – пастеризация 65 С – хересование вина – купаж – тепловая обработка в полных бочках в солнечной или мадерной камере 3-4 мес. или в резервуарах при Т 40-45 С 30 сут. или в потоке – оклейка, фильтрация, обработка холодом – выдержка вина в течение нескольких лет – купажирование и обработка по действующим схемам.

14. Шпора -  ПРОИСХОЖДЕНИЕ, ВИДЫ И ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВЕРМУТА.

Основным ароматизирующим ингредиентом для приготовления Вермута Служит полынь (по-немецки Wermut). Полынное вино было известно еще в древней Греции и Риме. Промышленное производство вермута началось в Италии в 1785 г. (г. Турин). Для приготовления лучшего итальянского вермута в основном используются виноматериалы, приготовленные из Муската белого. Ингредиенты, применяющиеся иногда в виде порошков, имеют растительное происхождение и довольно разнообразны (травы, листья, цветы, корни) Вермут выпускается белый, розовый и красный. Содержание спирта 16—18% об., сахара 6—16%. Особенность вермута состоит в ясно выраженной в аромате и вкусе ароматизированности с преобладанием полынного тона. Для приготовления вермута используются сухие, а иногда и крепленые виноматериалы. Для получения требуемых кондиций в готовом вермуте добавляют сахарный сироп из свекловичного сахара, вместо которого, как и в плодово-ягодном виноделии, может быть использован непосредственно сахарный песок и спирт-ректификат. Ароматизация достигается добавлением настоев трав, цветов, кореньев растений, подобранных по специальной рецептуре.

Кроме полыни, удельный вес которой в общем содержании ингредиентов доходит до 30%, в их число входят тысячелистник, мята, мускатный орех, шафран, хинная корка, корица, кардамон и др. Состав и соотношение ингредиентов устанавливаются в инструкциях.

При изготовлении настоев ингредиенты дважды с перерывами заливают смесью спирта и виноматериалов.

Продолжительность настаивания и крепость настоев устанавливаются по инструкциям: первое настаивание длится 10—12 суток при крепости смеси 50—70% об.; после слива настоя ингредиенты вновь заливают смесью спирта и виноматериалов крепостью 16—40% об. и настаивают 5—12 суток. Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разливаемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино должно быть стойким к действию воздуха, изменениям температуры, обладать достаточной стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы

18. ТЕХНОЛОИЯ ВИНА «ШАМПАНСКОЕ УКРАИНЫ КЛАССИЧЕСКОЕ»

А)Приготовление тиражной смеси: обработанные розливостойкие купажи шамп. в/м, тиражный ликер массовой концентрации сахаров 500-600 г/л, разводка ЧКД, спиртовый р-р танина массовой концентрации 120 г/л, р-р рыбного клея 20 г/л, допускается лимонная к-та 1 г/л. Ликер задают из расчета массовой концентрации сахаров в тиражной смеси 22 г/л. Разводка ЧКД – 1 млн. клеток на 1 куб. см. Танин и рыбный клей – по данным пробной оклейки. При подготовке тиражной смеси танин вводят с в/м, остальные компоненты позже. Для улучшения структуры осадков разрешается вместо танина и клея вводить до 2 г/дал водной суспензии бентонита (200 г/л).

Б) Розлив в бутылки, укупорка и укладка в штабеля. Розлив производят при непрерывном перемешивании тиражной смеси при Т 12-18 С. Тиражную смесь наливают в бутылки до уровня на 6-8 см ниже верхнего края венчика бутылки. Укупорку производят корковой, полиэтиленовой или кронен-корковой пробкой, закрепляют скобами.

В) Вторичное брожение и послетиражная выдержка. Брожение проводят при Т 10-12 С в течение 35-40 суток. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении. Послетиражная выдержка при Т 10-15 С продолжается 3 года. В процессе выдержки проводят 4 перекладки, из которых 2 на 1-м году и по одной в последующие. Последующую перекладку совмещают с установкой бутылок в пюпитры на ремюаж. Кулезные бутылки при перекладках отделяют сетки. Маски на стенках снимают обработкой холодом до появления в вине кристаллов льда и энергичным взбалтыванием вина.

Г) Сведение осадка на пробку. Ремюаж проводят в течение 1-2 мес. в помещении с Т не более 15 С. Бутылки, прошедшие ремюаж, устанавливают вертикально горлышком вниз (в казье) до дегоржажа.

Д) Дегоржаж (удаление осадка), дозирование экспедиционного ликера, укупорка. Дегоржаж проводят путем замораживания вина в горлышке до образования льдинок. Рекомендуется в экспедиционный ликер вводить до 50 мг/л аскорбиновой к-ты, и до 150 мг/л SO2. После дегоржажа и внесения ликера бутылки доливают до уровня 7-9 см ниже верхнего края венчика бутылки при Т 20 С. Для укупорки применяют корковые пробки, закрепляемые мюзле.

Е) Контрольная выдержка В помещении с Т 17-25 С на менее 10 сут. Каждую партию вина подвергают химическому и микробиологическому анализу и органолептической оценке. Бутылки, не прошедшие контрольной выдержки, отбраковывают.

Ж) Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

Шпора 19. ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТУРА ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ.

-Подготовка установки. Мойка аппаратов и коммуникаций 1,5-2%-ным р-ром кальцинированной соды, горячей и колодной водой. Проверка их на герметичность, стерилизация установки 0,2%-ным р-ром сернистой к-ты.

-Подготовка бродильной смеси. Тепловая обработка деаэризированного купажа при Т 50-60 С в течение 5-24 часов. Перед охлаждением в купаж вводят резервуарный ликер из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси 22 г/дм3, затем смесь охлаждают до Т 10-15 С, фильтруют и направляют на шампанизацию в первые аппараты бродильной батареи или одноемкостный многокамерный аппарат. Перед подачей на шампанизацию в смесь вводят ЧКД из расчета 3-5 млн. клеток в 1 см3 смеси. Деаэрацию купажа проводят биологическим способом в непрерывном потоке в вертикальных аппаратах, заполненных насадкой на 75-80% их высоты. В поток непрерывно задают ЧКД. Допускается обескислороживание купажей в системе последовательно соединенных горизонтальных резервуаров с периодическим внесением дрожжевой разводки.

-Шампанизация вина непрерывным способом в системе последовательно соединенных аппаратов или в одноемкостном многокамерном аппарате. Первоначальную загрузку линии шампанизации (одноемкостного многокамерного аппарата) начинают с биогенератора, затем загружают бродильные аппараты от последнего к первому с интервалами 2-3 сут. (после сбраживания до 2-3 г/л сахаров). Загрузку проводят бродильной смесью с массовой концентрацией сахаров 22 г/л и содержанием дрожжевых клеток 2-3 млн. см3. После выбраживания вина до требуемых кондиций в последнем бродильном аппарате (секции многокамерного одноемкостного аппарата), а также забраживания в первом бродильном аппарате начинают пуск установки. Для этого подключают к первому аппарату (одноемкостному аппарату) коммуникации бродильной смеси и разводки ЧКД, ликвидируют газовые камеры в бродильных аппаратах и биогенераторы, выравнивают давление до 5 бар, создают противодавление в приемных аппаратах и осуществляют пуск потока. По выходе из биогенератора вино охлаждают до –3..–4 С и выдерживают при этой Т в термосе-резервуаре. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемные аппараты, в которые дозируют экспедиционный ликер. Время выдержки в аппаратах не менее 6 часов. Установка для шампанизации вина состоит из аппаратов для шампанизации в кол-ве 7-8 шт. (линия шампанизации, последний аппарат выполняет функции биогенератора – заполнен насадкой) или одноемкостного аппарата и биогенератора, теплообменного аппарата для охлаждения шампанизированного вина, термос-резервуары (заполнен насадкой) для выдержки охлажденного шампанизированного вина, фильтра, приемных аппаратов. Вместимость биогенератора и термос-резервуаров принимают (за вычетом объема насадки) с учетом обработки вина в потоке в этих аппаратах соответственно не менее 36 и 24 часов. В биогенераторе шампанизированное вино обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей. Производительность линии зависит от кол-ва аппаратов, их вместимости и коэффициента потока. Коэффициент потока не более 0,00245, соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина (17 суток).

-Розлив ИВ в бутылк. Проводят при постоянном давлении в разливочной машине не менее 200 кПа и Т не выше –1 С. Уровень налива 7-9 см от верхнего края венчика при Т 20 С, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, закрепленными уздечкой. ИВ, направляемое на розлив из приемных аппаратов, фильтруют. Рекомендуется предварительное охлаждение бутылок с вытеснением из них воздуха СО2.

-Контрольная выдержка или тепловая обработка ИВ. Выдержка при Т 17-25 С не менее 5 суток. Тепловая обработка при Т 40-50 С в течение 30-40 минут. Затем охлаждают до Т 20-25 С. бракераж на качество укупорки, отсутствие помутнений и посторонних включений. Обработку теплом проводят в бутылочном пастеризаторе. Каждую партию подвергают химическому, микробиологическому анализу и органолептической оценке.

-Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.