Шпаргалки по предметам

Шпаргалки ГОСам по вину

Шпаргалки ГОСам по виноделию

22. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ КОНЬЯКОВ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ. КОНКРЕТНЫЕ ПРИМЕРЫ. Шпаргалка

Коньячные виноматериалы приготовляют «по-белому» способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. К переработке допускается здоровый зрелый виноград без гнили. 2. Сбор винограда производят при сахаристости, установленной для каждой республики. Виноград собирают по сортам или группам сортов, близких по технологическим качествам и срокам созревания. 3. Переработка винограда осуществляется по правилам, принятым для столовых белых вин. Для производства коньячных виноматериалов отбирают самотек и первую прессовую фракцию. Остальные фракции используют в производстве крепленых вин. 4. Сусло осветляют без применения диоксида серы. Для предупреждения забраживания отстаивание осуществляется на холоде при температуре не выше 10°С в течение 12-15 ч или производится кратковременный 68-часовой отстой. Осветленное сусло сбраживают при температуре 1625°С. 5. Коньячные виноматериалы хранят в крупных емкостях и в дубовых бочках. За ними осуществляют уход такой же, как и за столовыми винами, но без применения диоксида серы. 6. Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: Цвет от светло-соломенного до розового. Виноматериалы могут быть не вполне осветленными или с примесью дрожжей Без посторонних запаха и вкуса. Содержание этилового спирта, % об., не менее 8. Титруемая кислотность, г/л, не менее 4,5. Летучая кислотность, г/л, не более 1,2. Содержание обшей сернистой кислоты, мг/л, не более 15. Допустимое содержание в виноматериале дрожжей, %, не более 2. 7.Виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковывают и для производства коньячных спиртов не используют. 8. Коньячные виноматериалы отгружают в железнодорожных цистернах, автоцистернах, имеющих специальное защитное покрытие, и в дубовых бочках.

Шпаргалка. ТИ ПО ДИСТИЛЛЯЦИИ КОНЬЯЧНЫХ В/М

1. Для получения коньячного спирта используют следующие установки: периодического действия шарантского типа (УПКС); прямой сгонки КУ-500; непрерывного действия К-5М. Для производства марочных коньяков рекомендуется использовать спирты, полученные на шарантских аппаратах. 2.Поступившие на завод виноматериалы подвергают органолептической оценке и химическому анализу, после чего их эгализируют в крупные партии и направляют на дистилляцию. При перекачивании виноматериалы перемешивают в целях взмучивания и равномерного распределения дрожжей. 3.Коньячные виноматериалы перегоняют в срок до 1 апреля следующего за урожаем года. Дистилляция в более поздние сроки может быть произведена по разрешению Упрвино Минпищепрома. 4.Перед пуском дистилляционная аппаратура должна быть проверена водой на герметичность и на соответствие ее состояния требованиям техники безопасности. 5.Для обеспечения нормальной работы аппаратов и получения качественного коньячного спирта тщательно контролируют: скорость сгонки, прозрачность спирта в контрольном фонаре, температуру, крепость и органолептические качества.

25. РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ФИЛЬТРАЦИИ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИЧИН ПОМУТНЕНИЯ. ВИДЫ ФИЛЬТРОВ И ФИЛЬТРУЮЩИХ МАТЕРИАЛОВ.

Фильтрация — это один из наиболее простых и эффективных способов осветления вин. При фильтрации через пористую перегородку (рис. 80) одновременно протекают два процесса: отсеивание и адсорбция. В виноделии в качестве фильтрующих материалов используют целлюлозу, асбест, диатомит в различных комбинациях между собой. Процесс фильтрации осуществляют с помощью намывных фильтров и фильтр-прессов. Для намывных фильтров используют фильтр-волокно марок ЯК-1, ЯК-2 и ЯК-3 с содержанием асбеста соответственно 70, 40 и 30% или кизельгур; для фильтр-прессов — фильтр-картон марок Т (картон грубой фильтрации тихих вин), К. ТФ-1, КТФ-2 (картоны тонкой фильтрации), КОФ-3 (для обеспложивающей фильтрации) и КФШ (для фильтрации игристых вин).

Для улучшения качества фильтрации при использовании фильтр-картона марки Т в вино добавляют кизельгур (диатомит) из расчета около 100 г на 1 м2 фильтрующей поверхности. Фильтрация С Диатомитом применяется для осветления молодых вин

Фильтрация через фильтровальные порошки (диатомит, перлит). Фильтрацию виноматериалов через слой фильтроваль-124

Ных порошков проводят для придания им прозрачности и повышения физико-химической и микробиологической стабильности. Фильтрованные виноматериалы сохраняют окраску и приобретают кристальный блеск. Химический состав вин существенно не изменяется. Оптимальные дозировки фильтровального порошка выбираются по табл. 2 в зависимости от мутности исходного виноматериала и качества его осветления при фильтрации в лабораторных условиях.

Фильтрация с использованием фильтровальных порошков целесообразна или в начале обработки, или в процессе обработки виноматериалов после снятия их с гущевых осадков.

В винодельческой промышленности рекомендуется применять следующие фильтровальные порошки: диатомит (Лапландский, Гидеримский, Инзенский марок А и Б, ГрузНИЭПди-атом марок Р и Ф, Нор-Харбердский и Д-24), перлит ("Ара-гац"), фильтроперлит.

Фильтрация через фильтр-картон. Операция выполняется с целью придания вину устойчивой прозрачности и микробиологической стабильности (в случае использования обеспложивающего фильтр-картона).

Фильтрацию через фильтр-картон рекомендуется проводить на завершающей стадии обработки виноматериалов и перед розливом обработанных виноматериалов в бутылки.

При зарядке фильтр-пресса сеточная сторона картона должна быть обращена к выходу чистого фильтрата. Фильтрация игристых вин производится через два слоя картона.

Фильтрация через мембраны (мембранная фильтрация, ультрафильтрация). Фильтрация проводится с использованием полупроницаемых полимерных мембран, размер пор которых можно подбирать в зависимости от целей и вида фильтрации, свойств фильтруемого продукта и содержания в нем взвесей. При правильном выборе фильтрующих мембран эти фильтры обеспечивают хорошее осветление, необходимую стабильность и снижение потерь вина. Ультрафильтрация обеспечивает микробиологическую, коллоидную (в частности, к белковым помутнениям) стабильность вина, а также может быть использована для удаления из вин части высокомолекулярных фрагментов полисахаридов и полифенолов, кристаллов винного камня.

Ультрафильтрация в основном применяется для стерилизации обработанных столовых виноматериалов перед их розливом в бутылки.

27. ДОЛИВКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ХРАНЕНИИ И ВЫДЕРЖКЕ. НАЗНАЧЕНИЕ И ВИДЫ ПЕРЕЛИВОК ВИНА. ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕЛИВКИ. Шпаргалка

Доливки проводят после завершения бурного брожения сусла, при снижении Т, а также в период хранения в дубовых бочках, бутах и относительно небольших металлических и др. резервуарах. В/м сухие доливают один раз в неделю, крепленые – раз в месяц. Молодые сухие в/м доливают при хранении в бочках каждые 2-3 дня. Доливной материал хранится в компенсаторах с повышенным содержанием SO2. При хранении под слоем герметика или в атмосфере инертных газов доливки и Отъемы не выполняются. Отъемы проводятся при повышении Т при забраживании в/м и перед выполнением технологических обработок. Переливки Бывают открытыми и закрытыми. Для столовых ординарных вин проводят четырежды: 1 – октябрь-ноябрь, 2 – февраль-март, 3 – август-сентябрь, 4 – декабрь. Сульфитации проводят в процессе каждой переливки внесением H2SO3 в дозах 25-30 мг/дм3

29. Технология хранения и обработки виномат для крепких типажных вин. Правила их купажирования, каректировки и типизации.

При изготовл ординарных портвейнов для улучш их качества в купаж вводят приблиз 10% виномат выдержанного на солнечн площадке. Полож влияет на качество, стабильность и типичность крепких вин термич обработка. Лучшие портвейны получ как правило купажом из 3-4 сортов винограда. Прим обраб теплом на солнечн площадках в течении 2 летних сезонов для марочных портве, а за тем в подвалах при темп 15-20 град. Для ординар портв режимы портвейнизации такие: 10-60 дней при 55,45 град или 40 град и введение кислорода в общем кол-ве до 60 мг/дм^3.лучшие достоинства проявл на 5-10 году жизни вина.

Мадера. Особен технологии мадеры явл проц мадеризации проходящие при тепловой обработки тепла, обогащ дубильн и азотистыми в-ми при изб кислорода возд. При этом из этилового спирта и аминокислот путем окисл накапл альдегиды и др летуч кисл образ эфиры и др соед. Виномат для мадеры готовят путем интенс брож мезги с отбором всех фракц сусла и спирт их при ост сахаристости 5-8 г/100мл. марочную мадеру выдерж на солнечн площадках 4-5 лет или в салярии 3 года в бочках не полных на 15-20 л. Ежегодно делают неск откр переливок. Мадера сохран в коллекц и при хран в бутылках достиг необходимой тонкости в возр 50-100 лет и более.

Херес. В осн технол этого вина лежат биохим проц хересования, кот прох в результ жизнедеят дрожжей Saccharomyces Aviformis. На поверхн сухого вина крепостью 15-17% об. они развив в виде хересной пленки в неполных емкостях и благодаря окисл процессам придают вину особ букет и тон.

20. МЕТОД «ТРАНСВАЗА» В ТЕХНОЛОГИИ ИГРИСТЫХ ВИН. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ.

Достоинства:

- метод позволяет значительной степенью упростить операции ремюажа и дегоржажа.

- позволяет выпускать более однородную продукцию

Недостатки:

- повышенная трудоемкость

- энергозатраты

- смесь диоксида углерода (естественного и искусственного).

Шпаргалка 23. КЛАССИФИКАЦИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНОДЕЛИЯ.

КЛАССИФИКАЦИЯ:

- столовые сухие белые вина

- столовые полусухие и полусладкие вина

- вина некрепленые

- крепленые вина

- медовые вина

- ароматизированные вина

- шипучие вина

- игристые вина.