Шпаргалки по предметам

Шпоры по воде

Технология водоподготовки

Ион

Влияние на технологию

Концентрация

Оптимальная

Предельная

Мг экв/л

Мг/л

Мг экв/л

Мг/л

Са2+

Способствует достижению благоприятного значения рН среды, стимулирует активность протеолитических и амилолитических ферментов, ускоряет процесс фильтрования затора, коагуляции высокомолекулярных белков при кипячении сусла, стимулирует флокуляцию дрожжей в процессе брожения, удаляет щавелевую кислоту и тем самым повышает стабильность пива.

3-5

60-100

14

281

Mg2+

Действует аналогично кальцию, только в 2 раза слабее. Является важным коферментом брожения, катализирует реакцию декарбоксилирования пировиноградной кислоты и образование ацетальдегида и диоксид углерода. Впредельной концентрации понижает пеностойкость и вкус пива.

1,5-4

20-50

14

170

Са2+ / Mg2+

Изменение во вкусе пива характеризуется данным соотношением, предельное значение его указывает на неприятный вкус

4:1

6:1

1:1

2:1

Na2+

Обуславливает слегка кисло-соленый вкус. В соединении с хлоридами создает лучший вкус пива, чем с сульфатами. Даже при незначительных концентрациях нельзя получить пиво с тонким вкусом.

   

15

345

Fe2+,

Fe3+

Двухвалентное железо в присутствии кислорода перех в трехвалентное. В процессе замачивания зерна придает солоду серую окраску. Затрудняет процесс осахаривания. Обусловливает плохое осветление сусла, потемнение дрожжей и их дегенерацию, вызывает помктнение и чернильный привкус пива.

     

2-3

Mn2+

Предельное содержание ухудшает процесс брожения. Вызывает изменение окраски солода и пива.

     

0,5

Cu2+

Вызывает отравление дрожжей и помутнение пива.

     

1

NH4+

Является показателем загрязненности воды продуктами разложения органических веществ.

     

0,5

HCO-3

Устраняет благоприятное действие кальция и магния, сдвигая рН среды в щелочную сторону, что затрудняет проведение затирания, фильтрования и приводит к уменьшению экстрактивное™ и уве­личению цветности сусла и пива. Превышение предельной кон­центрации исключает также применение воды для промывки со­лодовой дробины.

   

0,8-3,5

50-214

Cl-

Предельная концентрация замедляет процесс замачивания и про­ращивания зерна, ухудшает затирание, брожение и флокуляцию дрожжей. В оптимальной концентрации придает пиву бархати­стый тон, улучшает осветление и коллоидную стабильность пива.

2,8-8,5

100-300

9,9-5,5

350-550

SO42-

Благоприятно влияет на гидролиз белков и крахмала, фильтрова­ние затора, но придает пиву горький, сухой привкус характерный для сильно охмеленных напитков

   

8.8-10.4

423-500

NO2-

Указывает на проникновение инфильтрационных сточных вод.

Токсичен для дрожжей. При взаимодействии с полифенольными

_______веществами придает пиву красноватый цвет.

     

10

NO3-

Присутствует как продукт окисления нитрат-ионов и свидетельст­вует о загрязнении воды продуктами гниения. Восстановленный дрожжами в нитрат-ион обуславливает в пиве привкус фенола. Предельное содержание замедляет процесс брожения.

     

25-30

SiO32-

При превышении предельного содержания замедляется процесс брожения, ухудшается вкус пива, образуются комплексные со­единения с кальцием и магнием, что может оказаться причиной помутнения и образования осадков в бутылках.

     

30-40

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ.Шпора

На технологические процессы получения солода влияют лишь отдельные ионы, содержание которых в воде ограничено. Специфическое воздействие некоторых ионов воды не учтено в требованиях стандарта на питьевую воду для пивоваренного производства.

Поэтому эти требования были дополнены отдельными показателями важными для технологии, особенно светлых сортов пива.

Некоторые требования к воде для солодовенного производства приведены ниже.

Предельно допустимая концентрация отдельных элементов в воде, мг/л

Железо +2:+3 2…3

Марганец +2 0,5

Хлориды (Сl-) 350

Фенолы 0,001

Предельные нормы качества воды для пива

Общая жесткость, мг-экв/л 14

Содержание, мг/л:

Хлоридов 350

Сульфатов 500

Железа 0,3

Нитратов 10

Соотношение кальций: магний не менее 1:1

Остаточная щелочность, мг-экв/л 1,8

Коли-титр не менее 300

Вода для безалкогольных напитков так же, как и для пива, должна удовлетворять требованиям стандарта на питьевую воду с учетом дополнительных требований: общая жесткость не более 4 мг-экв/л; содержание железа, марганца, алюминия не более 0,1 мг/л каждого, общая щелочность не более 2 мг-экв/л.

Удаление железа производят из воды подземных источников, в которой наиболее часто содержится гидрокарбонат железа Fе(НСО3)2, и из поверхностных вод, где железо находится в виде растворенных органических комплексных соединений, преимущественно коллоидных, а также в виде сульфата FеS04 и сульфида FеS железа. Из подземных вод железо наиболее часто удаляют аэрированием, а из поверхностных — коагулировавшем. Декарбонизирование и катионирование применяют, когда необходимо кондиционировать состав воды не только по содержанию железа, но и по другим показателям.

Аэрированием удаляется гидрокарбонат железа, который легко гидролизуется, и получается гидрозакись железа Fе(ОН)3, которая при окислении кислородом воздуха переходит в гидроокись железа Fе(ОН)з и выделяется в виде хлопьев. Процесс окисления двухвалентного железа в трехвалентное замедляется при рН ниже 6, поэтому воздух вводят в воду в количестве, способствующем удалению не только железа, но и диоксида углерода. Если рН воды после гидролиза не падает ниже 7, воздух вводят в количестве, необходимом лишь для окисления.

Железо, находящееся в поверхностных водах в виде тонкодисперсной взвеси, коллоидов и комплексных органических соединений, хорошо удаляется с помощью коагулянта (сульфата алюминия, железного или смешанного), а в некоторых случаях для разрушения органических веществ применяют хлор, озон или перманганат калия КМn044. Установки для удаления железа из поверхностных вод не отличаются от обычных станций осветления маломутных вод. Вода в этом случае обезжелезивается по схеме коагуляция — осветление в осветлителях и на фильтрах. Выбору метода обезжелезивания воды должно предшествовать ее пробное обезжелезивание.

Способы кондиционирования воды для безалкогольных напитков предусматривают очистку воды от взвешенных частиц методом фильтрования, умягчение воды методом осаждения или методом ионного обмена, хлорирование и последующее дехлорирование воды.

На заводах безалкогольных напитков используют метод ионного обмена, предусматривающий умягчение воды по схеме Nа-катионирования, Н-катионирования, а также параллельное и последовательное Nа - и Н-катионирование.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ -  Шпора.

1. Общие требования. Питьевая вода должна иметь по возможности постоянные, не изменяющиеся в течение года физические, химические, микробиологические и биологические свойства. Она не должна быть загрязнена поверхностными или сточными водами; при употреблении человеком не должна вызывать нарушений в организме.

2. Микробиологические свойства. Питьевая вода не должна содержать возбудителей заболеваний. Вода для местного снабжения должна содержать в 1 мл не больше 20 мезофильных и 10 психрофильных бактерий. Загрязнение колиформными микробами является отрицательным для местного снабжения при показании в 50 мл воды, а для центрального снабжения в 100 мл воды.

3. Биологические свойства. Питьевая вода не должна содержать никаких живых макроскопических или микроскопических организмов, которые определяют связь с поверхностными или сточными водами.

4. Микроскопически определяемые свойства. Центрифугат из 100 мл воды не должен содержать никаких микроскопически определяемых органических остатков растительного или животного происхождения.