Шпаргалки по предметам

Шпаргалки по зерну

Шпоры  по технологии хранения зерна

Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении.Шпаргалка.

В зерне при хранении протекают физиологические и биохимические процессы.

Физиологические процессы - это дыхание, послеуборочное дозревание и самосогревание зерна. В начальный период хранения зерновая масса активно дышит, поглощая кислород и выделяя диоксид углерода, воду и теплоту.

ДЫХАНИЕ ЗЕРНА:

Аэробное – С6Н12О6 → 6СО2 + 6Н2О + 1184 кДж

Анаэробное – С6Н12О6 → С2Н5ОН + СО2 + 84 кДж

Для того, чтобы замедлить процесс дыхания, зерновую массу сохраняют в охлажденном состоянии, тогда жизнедеятельность зерна уменьшается, чтобы зерно имело влажность до 14 %.

Выделяющаяся при дыхании свободная тепловая энергия используется в дальнейшем на физиолого-биохимические внутренние процессы, а также удаляется в значительных количествах. В процессе дыхания расходуются углеводы зерна, потеря которых может быть весьма значительной, что вредно отражается на жизнедеятельности зародыша, приводит к самосогреванию и порче зерна.

Интенсивность дыхания характеризуется количеством выделившегося диоксида углерода и поглощенного кислорода и зависит от многих факторов — сорта зерна, его физиологического состояния, условий и способов хранения.

Интенсивность дыхания зерна можно активно регулировать, изменяя влажность, температуру и доступ воздуха. На интенсивность дыхания зерновой массы влияет также его выравненность, условия транспортирования, очистки и др.

При недостатке или отсутствии в зерновой массе кислорода возникает анаэробное дыхание, конечными продуктами которого являются этиловый спирт и диоксид углерода, а также альдегиды, органические кислоты и эфиры. Анаэробное дыхание приводит к снижению жизнедеятельности зародыша, что вредно отражается на технологических свойствах зерна, поэтому при хранении ячменя широко применяют интенсивную обработку его воздухом.

При снижении влажности зерна интенсивно замедляется процесс дыхания. Так, зерно, содержащее 10... 12% воды, выделяет в сутки при 20 °С на 1 кг сухого вещества 0,3... 0,4 кг СО2. При дальнейшем повышении влажности зерна до З0...33% концентрация диоксида углерода увеличивается до 2000 мг.

Резкое увеличение интенсивности дыхания при повышении влажности зерна указывает на присутствие в нем так называемой свободной влаги, т. е. влаги, свободно перемещающейся в клетках зерна, так как крахмал и белок не могут ее удержать. Влажность, при которой усиливаются биохимические и физиологические процессы в зерне, называется критической. Для ячменя критическая влажность 14,5...15,5 %. Следовательно, рационально хранить зерно влажностью ниже критической.

С повышением температуры зерновой массы от 0 до 30...35 °С Интенсивность дыхания возрастает в 2...2,5 раза на каждые 10 °С повышения температуры. При достижении температуры 45.. .55 °С в результате усиления деятельности ферментов дыхание достигает максимума, а затем быстро уменьшается, что указывает на разрушение органических веществ, отмирание клеток тканей и, как следствие, понижение или полное прекращение дыхания. При низкой температуре интенсивность дыхания зерна снижается, а при температуре, равной 0 °С и ниже (до —5 °С), практически прекращается. Благоприятной для хранения ячменя следует считать температуру 0...15°С.

Таким образом, низкие температуры — физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность зерна.

К физиологическим процессам, происходящим в зерне при хранении относится послеуборочное дозревание.

 

Свойства зерновой массы - Шпаргалка.

ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ складывается из теплопроводности самого зерна и теплопроводности воздуха, который находится в межзерновом пространстве. Этот показатель характеризует способность передавать тепло. Теплопроводность тем больше, чем больше влаги в зерне.

ТЕПЛОЕМКОСТЬ зерна состоит из теплоемкости сухих веществ = 1550 кДж/кг. к и теплоемкости воды = 4580 Дж/кг. к.

Гидроскопичность и равновесная влажность.

ГИДРОСКОПИЧНОСТЬ – способность зерновой массы поглощать и отдавать влагу. Если парциальное давление влаги над зерном больше, то зерно будет поглощать из воздуха влагу. Если парциальное давление будет меньше, то зерно будет отдавать влагу. И когда парциальное давление (водяные пары в воздухе) будет равно влаге в зерне, наступает равновесная влажность – Wравн.

СЫПУЧЕСТЬ характеризует самопроизвольную подвижность зерновых масс. Зерновая масса при падении на горизонтальную поверхность образует конус с большим или меньшим углом между образующими и диаметром основания конуса и называется углом естественного откоса.

Если W = 12 % УЕО = 28˚

W = 17% УЕО = 37˚

Самосортирование зерновой массы.

СКВАЖНОСТЬ: при заполнении складов зерном – зерно не образует сплошной массы, а занимает определенный объем. Другая часть между зерном заполнена воздухом. Та часть зерносклада, которая заполнена зерном, характеризует компактность заполнения склада.

Шпаргалка.ОЧИСТКА И СОРТИРОВАНИЕ ЗЕРНА.

Ячмень, поступающий в производство солода, содержит различные примеси. Различают зерновую, сорную и минеральную примеси.

К зерновой примеси относят поврежденные, щуплые, проросшие зерна, а также посторонние виды зерновых культур. К сорной относят семена сорных растений, вредную примесь (горчак, головня, спорынья, вязель, мышатник и др.), органическую примесь (солома, части стеблей, ости и др.). Минеральные примеси — это песок, камешки, металлические включения и др. Из-за наличия этих примесей в зерне снижается его сохранность и ухудшается качество солода.

Ячмень подвергают первичной и вторичной очистке. Первичную очистку проводят сразу после поступления партии ячменя. При этом ячмень взвешивают и очищают с помощью устройства для удаления остей, магнитного и воздушно-ситового сепараторов. В результате первичной очистки из ячменя удаляются металлические частицы, ости, крупные, мелкие и легкие примеси. После первичной очистки ячмень направляют на хранение.

На отечественных заводах удаление остей не предусмотрено, хотя на целесообразность этой операции указывает опыт зарубежных предприятий. Удаление остей вместе с грязью осуществляется с помощью вращающегося в барабане вала, снабженного бичами.

При напольном хранении ячмень можно не подвергать первичной обработке.

Перед поступлением в производство ячмень подвергают вторичной очистке на магнитном и воздушно-ситовом сепараторах, триере. В воздушно-ситовом сепараторе ячмень очищается от крупных, мелких и легких примесей, в магнитном сепараторе удаляются металлические частицы, на триерах выделяют примеси, отличающиеся от зерна по длине. Окончательно очищенное зерно разделяют на сорта по толщине зерна в сортировальной машине.

Путь ячменя при приемке и первичной очистке: приемный бункер; нория, магнитный сепаратор, автоматические весы, устройство для удаления остей; воздушно-ситовой сепаратор; автоматические весы; сборник зерновых отходов; силосы. При поступлении в производство ячменя влажностью более 15,5 % его после сепараторов норией направляют в бункер влажного ячменя, зерносушилку, бункер сухого ячменя.

Путь ячменя при повторной очистке и сортировании: силосы, шнеки, магнитный сепаратор; воздушно-ситовой сепаратор вторичной очистки, триер; сортирующая машина, бункера для ячменя I, II сортов и зерновых отходов.

В последние годы наметилась тенденция не разделять ячмень на сорта, а использовать оба сорта для совместного солодоращения. Доля зерна II сорта настолько незначительна, что, как подтвердилось практикой, в пневматической солодорастильной установке при современных методах замачивания и проращивания никакого понижения качества солода не наблюдается. В этом случае оснащение оборудованием может быть, конечно, значительно упрощено.

Шпаргалка - Строение зерна.

При рассмотрении ячменного зерна различают плоско-выпуклую спинную сторону и более выпуклую брюшную сторону. Последняя имеет продольную бороздку.

Три основные части зерна ячменя — оболочка, эндосперм и зародыш (Рис.1).

Оболочка состоит из несколько клеточных слоев, которые подразделяются на мякинную, плодовую и семенную оболочки. Мякинная оболочка образует наружное ограничение зерна и защищает его от повреждений. Следующие оболочки—плодовая и семенная — состоят из нескольких слоев клетчатки. Отдельные слои срослись между собой в большей или меньшей степени. В технологическом отношении имеет значение полунепроницаемая семенная оболочка, так как она пропускает внутрь зерна воду, задерживая при этом растворенные соли и другие вещества.

Эндосперм (мучнистое тело) покрыт алейроновым слоем, представляющим собой два ряда толстостенных клеток призмовидной формы, в состав которых входят белок и жир.

Эндосперм имеет тонкостенные клетки, наибольшая часть их содержит крахмал, а некоторая заполнена белком и гумми-веществами. От соотношения крахмала и этих веществ в клетках эндосперма зависят выход экстракта и качество солода.

Зародыш расположен на спинной стороне зерна, состоит из щитка, зачатков зародышевого листа—почечки, первичного стебля и корешка. Щиток посредством эпителий и ферментов передает из эндосперма зерна питательные вещества к зародышу. Зародыш обусловливает способность зерна к прорастанию: так, из зачатков зародышевого листка развивается стебель, а из зародышевого корешка — корни ячменя, а также корешки солода.

Строение зерна

Рис.1. Продольный разрез зерна ячменя:

Зародыш: 1 — корешок; 2 — зачаток зародышевого листка; 3 — зачаток корешка; 4 — всасывающий эпителий; 5 — щиток со столбчатым эпителием; б — ость; оболочки: 7 — мякинная; 8 — плодовая и семенная; 9 — Бороздки; эндосперм; 10 — Алейроновый слой; 11— крахмальные клетки; 12 — растворенные крахмальные клетки