Шпаргалки по предметам

Шпоры по молоку

Технология молока шпоры

4. Требования к качеству молока как сырью для переработки на молочные продукты.Шпора.

1. Молоко должно быть получено от здоровых коров.

2. Цельное, натуральное, чистое, без посторонних привкусов и запахов.

3. Не допускаются ингибирующие вещества.

4. Кислотность 16-170Т, степень чистоты 1,2.

5. Бактериальная обсемененность <300, <500, < 300/

6. Массовая доля жира 3.2%, белка 3%.

7. Не допускается заморозка молока.

5. Влияние температуры на

6. Особенности производства крестьянского масла. Пороки масла -Шпора.

Вырабатывается способом преобразования высокожирных сливок в масло или сбиванием на маслоизготовителях непрерывного действия.

Молоко сепарируют при 35 – 40 0С. Получают сливки 35-40% жирности. Пастеризуют при 85 – 90 0С. Повторно сепарируют для получения ВЖС с м. д.ж 84-85%, м. д.в. – 15%, жирность пахты – 0.5%. ВЖС направляются в промежуточную ванну, где производится их нормализация. Насосом передаются в маслообразователь, где они охлаждаются и превращаются в масло. В процессе маслообразования происходят 3 фазы:

1) охлаждение сливок от 700Са до 220С

2) дестабилизация жировой фазы и образование кристаллизованных глицеридов.

3) формирование структуры масла.

Отвердевание жира происходит при температуре 22 – 120С. Масло выходит с температурой 12-150С и поступает в ящики, которые помещают в холодильную камеру с температурой 0 – 60С.

7. Микрофлора молока.

В состав могут входить плесени, дрожжи, бактерии. Плесени приводят к пороку мягких сыров. Дрожжи используются в производстве кумыса и кефира.

Бактерии стрептококки и лактобактерии развиваются при температуре 30-350С и дают кислотность 1200Т.

Гетероферментативные бактерии сбраживают сахар и вырабатывают молочную кислоту.

Термофильные бактерии развиваются при температуре 450С и дают кислотность до 3000Т. Если температура снижается до 350С, то их развитие замедляется, а при температуре 150С развитие останавливается.

Мезофильные – развиваются при температуре 300С, используются при созревании сыров с твердой коркой.

Нежелательные бактерии.

Энтеробактерии, наличие их свидетельствует о загрязнении молока. В эту группу входит кишечная палочка.

Липолетические бактерии используют для своего развития жирные кислоты, глицериды, вызывают окисление жиров.

Бактериофаги – это вирусы бактерий, которые разрушают оболочку бактерий.

8. Шпора-  Классификация кисломолочных продуктов. Термостатный способ приготовления кефира.

К кисломолочным продуктам относятся: кефир, ацидофилин, бифивит, йогурты, национальные напитки.

Кефир – кисломолочный напиток, полученный сквашиванием молока природной симбиазной закваской.

Ряженка – кисломолочный напиток, вырабатываемый из топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Простокваша – кисломолочный продукт, выработанный из молока с добавлением или без ароматических веществ путем сквашивания.

Кумыс – молочнокислый напиток смешанного брожения, вырабатываемый из молока с добавлением сахара путем сквашивания.

Творог – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока и последующим удалением сыворотки.

Молоко – нормализация – пастеризация 85-870С, 10-15 мин – охлаждение до 20-250С – заквашивание 3-5% от массы – розлив в тару – сквашивание в камере термостата 30-350С – охлаждение до 20-250С – созревание при 10-120С – хранение при 60С.

9. Химический состав кисломолочного сыра. Виды коагуляции при производстве кисломолочного сыра.

Кисломолочный сыр имеет незаменимые сложные белки, жизненно необходимые аминокислоты. Особое значение имеет метинин и холин, которые рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Минеральные вещества, которые содержатся в кисломолочном сыре, необходимы для обмена веществ и укреплении костей. Большую роль играют Са и Р, Mg и Fe.

При производстве кисломолочного сыра одной из основных операций является сквашивание молока, что приводит к коагуляции белков и образованию сгустка. Выделяют 2 способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе коагуляция казеина происходит под действием молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при производстве жирного сыра сгусток плохо отделяется, поэтому используют кислотно-сычужный способ, где образование сгустка и коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента, которые усиливают отделение сыворотки.

Шпора.  Гомогенизация молока.

Гомогенизация – это процесс раздробления жировых шариков на более мелки при этом шарики теряют способность к отстаиванию. На степень гомогенизации влияет: температура, давление, жир молока. Холодное молоко не гомогенизируется. При температуре 30-350С – это приводит к неполному раздроблению жировых шариков.

Это энергоемкий процесс, актуальным является вопрос снижения энергозатрат, упрощение конструкции. Рациональной является частичная гомогенизация, которая предусматривает предварительное сепарирование для получения низкожирных сливок и их гомогенизация в две ступени,
это позволяет снизить затраты энергии в 4 раза.

12. Технология приготовления голландского сыра.Шпора.

Относится к твердым сырам с низкой температурой второго нагревания. Готовый сгусток разрезают. Перемешивают, оставляют в покое на 3-5 мин. Затем повторяют разрезку до образования сырного зерна. Затем сырную массу повторно нагревают до температуры 400С и вымешивают 20-60мин, происходит синерезис. Сырное зерно опускается на дно ванны и образует пласт, на который ставят груз. Затем пласт разрезают на куски и помещают в круглые формы. Давление на сырную головку до 15 кг на 1кг сыра. Через 1 час делают перепрессовку. Прессуют 2-3 часа. Отпрессованный сыр солят (2-3 суток в рассоле). Далее переносят в теплую камеру для брожения при температуре 16-200С и влаге 80-82%. Находится в этой камере 20 суток. После теплой камеры сыр переносят в холодную камеру с температурой 10-120Си влажность 88-90% на 25 дней.

13. Значение пастеризации при производстве молочных продуктов. Характеристика режимов пастеризации молока.

Пастеризация молока – это тепловая обработка при температуре ниже 1000С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Режим пастеризации должен гарантировать уничтожение 99.9% м/о.

Различают два вида пастеризации: длительная, кратковременная и моментальная

Длительная – нагревание до 63-650С с выдержкой 30 мин.

Кратковременная – нагревание до 740С с выдержкой 15-20 сек. Применяется в цельномолочной и сыродельной промышленности.

Моментальная – нагревание до 85-870С без выдержки. Используется в маслоделии и сыроделии.

Пастеризация 95-970С и выдержка 10мин применяется в кисломолочной промышленности.

При воздействии тепловой обработки в молоке образуются мелоноидины, молоко становится бурым.

При производстве творога – пастеризуют при температуре 780С, с выдержкой 10-20 сек. Если более высокая температура – повышается плотность сгустка, ухудшаются органолептические показатели, происходит денатурация белков.

Недостатки пастеризации:

- перегревание молока в граничном слое, и неравномерный прогрев из-за повышенной скорости движения молока.

Шпора 14. Условия сквашивания и созревания сметаны и их значение.

Сливки после пастеризации и гомогенизации охлаждают до температуры 60С, при этом происходит кристаллизация молочного жира, образуются смешанные кристаллы.

Используются мезофильные стрептококки, ароматобразующие, термофильные стрептококки. Закваска вносится в количестве 1-5% от общей массы. Используются сухие, жидкие, бакконцентраты и закваски прямого внесения. При термостатическом способе производства после внесения закваски смесь перемешивают и разливают в тару. Время сквашивания 6-10 ч. При резервуарном способе производства сливки сквашиваются в той же емкости, в которой заквашиваются. При выработке сметаны 20, 25, 30% сливка сквашиваются при температуре 270С, более 300С ведет к образованию грубого сгустка, излишнему выделению сыворотки, нарастанию кислотности. При температуре ниже 250С тормозится молочнокислый процесс, сгусток дряблый, а сметана с недостаточно густой консистенцией. Сквашивание прекращают при кислотности сгустка 60-700Т.

15. Технологические операции их режимы при производстве сгущенных молочных консервов.

1. Приемка, оценка качества, очистка.

2. Нормализация СОМО 17.8%, жир 8.3%

3. Пастеризация 950С 10-15 мин или 1200С – 2-4 мин.

4. Сгущение, температура 50-600С и давление 60-70*105кПа.

5. Гомогенизация, температура 50-550С, давление 15-25 МПа.

6. Охлаждение до 10-120С

7. Стерилизация.

8. Розлив и укупорка банок.

9. Стерилизация в аппаратах переодического и непрерывного действия: 1 этап – 1150С и выдержка 15-20 мин; 2 этап – охлаждение водой до 15-200С.

10. Проверка на стерильность.

11. Хранение, 12 месяцев при температуре 0-100С.

17. Шпора Особенности технологии твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.

К этой группе относятся: Швейцарский, Советский, Алтайский.

Особенность: подвергаются высокой температурной обработке сырного зерна, длительное прессование при высоком давлении на сырную массу. Созревание при повышенной температуре.

Закваска комбинированная: сырная палочка, молочнокислые и ароматобразующие стрептококки.

СaCl2 – 15г на 100л молока. Свертывание происходит при температуре 31-320С в течение 30 мин. Сырное зерно готовое получается размером 2-3 мм. Второе нагревание происходит постепенно в течение 20-30 мин., при постоянном перемешивании и доводят температуру до 55-580С. После второго нагревания зерно вымешивают 30-60 мин.

В течение 1 месяца сыр находится в бродильной камере при температуре 22-250С. Рисунок формируется через 14-20 дней. Продолжительность созревания 6-8 месяцев.

По форме – низкий, широкий цилиндр с выпуклой поверхность. Вкус - сладковато-пряный. Консистенция - однородная пластичная. Цвет – от белого до слабо желтого. Корка – прочная с серовато-белым налетом.

19. Значение стерилизации. Режимы стерилизации молока.

Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 1000С с целю уничтожения вегетативных и споровых м/о.

Различают:

1) кратковременную высокотемпературную обработку 125-1450С с выдержкой 2-10сек

2) длительная стерилизация при температуре 115-1200С с выдержкой 1 мин.

20. Способы приготовления питьевого молока. Влияние гомогенизации на вязкость молочных смесей.

1) Пастеризация – тепловая обработка при температуре ниже 1000С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Длительная пастеризация – нагрев до 650С с выдержкой 30 мин. Кратковременная – нагревание до 750С с выдержкой 15 - 20 сек. Моментальная – до 85-870С без выдержки.

2) Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 1000С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Различают кратковременную – 125-1450С с выдержкой 2-10 сек и длительную – 115-1200С выдержкой 1 мин.

Гомогенизация – процесс интенсивной механической обработки молока с целью дробления жировых шариков. Чем меньше жировые шарики, тем медленнее они всплывают. Гомогенизируют молоко при температуре не ниже 600С и давлении 12-15 МПа. Гомогенизация при температуре 30-350С приводит к неполному дроблению жировых шариков. Если молоко высокой жирности - негативно влияет на диспергированность жировых шариков. При этом образуются конгломераты.

3) Белковое молоко – характеризуется высоким содержанием сухих веществ. Вырабатывают из нормализованного по жиру молока с добавлением сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока. Белка до – 6%, жир – 2.5-1%.

4) Витаминизированное молоко - С витамином С, В, и сладкое. В процессе обработки происходит обработку ионообменными смолами. Предназначено для детей.

5) Ионитное молоко – в нормализованное молоко 3.7% добавляют аскорбиновую кислоту и обрабатывают ионообменными смолами.