Шпаргалки по предметам

Шпаргалки по молоку

Технология молока шпаргалки

23. Основные правила при заквашивании и сквашивании молока. Шпаргалка.

Сухие бактериальные закваски перед употреблением оживляют. Готовят первичную, вторичную и рабочую закваски.

Консистенция первичной закваски – неплотная. Бактерии не активные. Готовят вторичную закваску – в обезжиренное молоко вносят 5% от смеси, затем рабочую закваску.

Для заквашивания творога используются культуры мезофильных стрептококков, которые развиваются при температуре 30-320С. Добавляют СаCl2 и сычужный фермент, перемешивают и оставляют для образования сгустка. Продолжительность сквашивания – 6-10 ч. При термостатном способе производства после внесения закваски смесь перемешивают и разливают в потребительскую тару и ставят в термостат. При резервуарном способе сквашивание проводят в той же емкости, где происходило заквашивание.

24. Пороки твердых сычужных сыров и способы их устранения - Шпаргалка.

1. Вкуса и запаха:

1) Невыраженный – возникает при недостаточном созревании при низких температурах.

2) Прогорклый – при расщеплении жира ферментами, которые выделяет плесень. Для предупреждения обеспечивают нормальный уход за сыром.

3) Кислый – медленная обработка сырного зерна. Выдерживать режимы перед вторым нагреванием.

4) Горький – при пороках молока, при накоплении продуктов распада белка.

2. Пороки консистенции.

1) Грубая, твердая, сухая – недостаток влаги. Необходимо выдерживать температурный режим второго нагревания и повышенную влажность воздуха 80-85%.

2) Резинистая – при недостаточном количестве молочной кислоты. Для предупреждения – повысить кислотность сырного теста, дозу закваски и снизить температуру второго нагревания.

3) Мажущаяся консистенция – при высоком содержании влаги и кислотности сырной массы. Необходимо выдерживать технологический режим.

26. Шпаргалка Методы контроля пастеризации и натуральности молока.

Контроль пастеризации молока.

Лактоальбуминовая проба. Служит для установления пастеризации молока. При температуре выше 800С альбумин сворачивается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Пероксидазная проба. Применяется при обнаружении пастеризации молока при температуре выше 800С. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментов пероксидазой.

Фосфотазная проба. Используется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.

Контроль натуральности молока.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир. Различают характер фальсификации, т. е. что добавлено к молоку и степень фальсификации – количество добавленного постороннего вещества.

Фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухих вещества, СООМ, жира, плотность, кислотность.

Фальсификация обезжиренным молоком. Повышается плотность, содержание сухих веществ, и жира – снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.

Двойная фальсификация. При добавлении одновременно и воды и обезжиренного молока содержание сухих веществ, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется.

Определение соды в молоке. Для снижения кислотности и предохранения молока от свертывания к нему добавляют соду. Определение содержания соды пробой с аспирином. При наличии соды образуется уксуснокислый натрий, который при добавлении хлористого железа дает окрашивание в розовый цвет с осадком.

29. Анализ сливок, сметаны - Шпаргалка.

Определение жира.

5г продукта + 5мл воды + 10мл H2SO4 + 1мл изоамилового спирта. Закрыть пробкой, взболтать, поместит в водяную баню на 5 минут пробкой вниз. Затем центрифугировать 5 минут. Поставить в водяную баню. Установить нижнюю границу жира на ближайшем целом делении, ввинчивая или вывинчивая пробку.

Определение кислотности сливок.

10мл сливок + 20мл Н2О, перемешать, + 3капли фенолфталеина. Смесь оттитровать раствором NaOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты, количество щелочи пошедшее на титрование умножаем на 10.

Определение кислотности сметаны.

5г сметаны + 30-40мл Н2О + 3 капли фенолфталеина. Размешиваем. Тируем 0.1Н раствором NaOH. Количества щелочи пошедшей на титрование умножаем на 20.

30. Общая технология приготовления плавленых сыров.

Производят из зрелых сычужных сыров, имеющих физические повреждения или отклонения от стандарта, и других молочных продуктов (молоко, сгущенное молоко, творог, пахта, масло).

Общая технологическая схема:

- подбор сырья для плавления;

- обработка сырья: удаление парафиновой оболочки, измельчение, удаление загрязнений;

- составление смеси;

- внесение солей плавителей;

- созревание сырной массы;

- плавление сырной массы (700С);

- фасовка;

- охлаждение;

- хранение.

31.  Шпаргалка. Первичная обработка молока способы охлаждения. Сравнительная оценка.

Включает:

1. Взвешивание молока, очистка, охлаждение.

Взвешивание молока происходит на весах или определяется по объему.

Очистка – фильтрование, освобождает молоко от мех. загрязненности, которая вызывает бак. загрязненность

Охлаждение молока – процесс снижения температуры в соответствии с требованиями технологических процессов. Охлаждение необходимо для остановки размножения м/о и продления бактерицидно фазы. Развитие м/о уменьшается при понижении температуры до 100С и полностью прекращается при температуре 2-30С. Источники охлаждения - вода, лед, снег, бассейны с проточной водой. Используется компрессорные установки охлаждения молока. В состав входит холодильная машина и стальной бак, в который ставят фляги с молоком. Охладители подразделяются на пластинчатые и оросительные. Пластинчатые работают по принципу теплообмена между молоком и секциями пластин, которые охлаждаются водой или рассолом. Оросительные – молоко тонким слоем стекает по поверхности охладителя, внутри которого противотоком движется хладагент.

32. Технология приготовления рассольных сыров - Шпаргалка.

Брынза изготовляется из пастеризованного и не пастеризованного молока. Молоко сворачивают путем внесения сычужного фермента. Готовый сгусток выкладывают на специальные столы с бортиками. Перед выкладыванием сгустка стол обливают кипятком и выкладывают серпянку смоченную в горячей воде. Слой сырной массы на столе 10-12 см. После выдержки 20-30 минут серпянку сворачивают конвертом и помещают сверху гнет, равный массе сыра. Температура в помещении не более 180С. Через 2-3 часа серпянку разворачивают и разрезают на куски 10*10 см, которые охлаждают в воде -8 … -100С 1-2 часа. После этого куски кладут на 24 часа в раствор 20% концентрации и температуры 120С. Затем брынзу вынимают и солят сухой солью в специальных мешках 24 часа. Брынзу взвешивают, определяют выход и укладывают в бочки. Перед укладкой дно бочки посыпают солью. Когда брынза усядет и уплотнится, закладывают новый слой брынзы. Закрывают бочку и через специальное отверстие заливают 20% раствором соли и кладут бочку на бок. В процессе хранение при температуре не выше 120С, бочку перекатывают. Через 15 дней рассол из бочки выливают и наливают свежий. Бочки пломбируют, нумеруют, и отправляют на базу или склад.

Шпаргалка 34. Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока.

Состав и физико-химические свойства молока, его вязкость, плотность, кислотность и степень диспергированности жира влияет на степень обезжиривания молока. Предварительная обработка молока (перемешивание, пастеризация) отрицательно влияет на степень обезжиривания молока, так как при обработке могут происходить дробление жировых шариков. Длительное хранение молока при низкой температуре перед сепарированием приводи к повышению кислотности, вязкости, плотности молока, что снижает его обезжириваемость.

Степень обезжиривания зависит от температуры молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-450С.

35. Технология приготовления Адыгейского сыра. Шпаргалка.

Жир в сухом веществе – 45%, влаги 60%, соли 2%.

Поверхность сыра имеет следы от прутьев корзиночки и корочку без толстого подкоркового слоя. Цвет – от белого до желтоватого. Вкус – чистый с выраженным вкусом сывороточных белков и привкусом пастеризации. Консистенция – нежная однородная, в меру плотная. Сквашивание проводят кислой молочной сывороткой кислотностью 1500Т. Для ускорения сквашивания добавляют 1% закваски.

В пастеризованное молоко с температурой пастеризации 80-850С вносят 8-10% сыворотки небольшими порциями при помешивании. Полученный сгусток выдерживают при высокой температуре 5 минут. Выделяется желто-зеленая сыворотка с кислотностью 300Т. Всплывший сгусток сетчатым ковшом выбирают в корзиночку, где происходит самопрессование в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают. Солят сыр в металлических формах, натирая его поверхность сухой солью. Выдерживают сыр 16-18 часов при температуре 8-100С, за это время переворачивают 2-3 раза.

36. Особенности технологии вологодского масла.

Для производства используют высококачественные свежие сливки. Особенность – очень высокая температура пастеризации (97-980С). Действием высоких температур на плазму сливок добиваются особого привкуса сливок. После пастеризации и выдержки сливки охлаждаются для созревания. Созревание при температуре 2-60С. Все остальные процессы аналогичны производству сладко-сливочного масла. Но вологодское масло не промывают водой. Чтобы усилить характерный вкус, запах можно промыть пастеризованным при 97-980С и охлажденным обезжиренным молоком. В таком случае по окончании сбивания и готовности масляного зерна пахту сливают и наливают подготовленное обезжиренное молоко в количестве 25-30% от объема сливок, делают несколько оборотов маслоизготовителя, выпускают излишки обезжиренного молока и обрабатывают масло.

37. Рассказать о диетических и лечебных свойствах кисломолочных продуктов.

Диетическое значение этих продуктов заключается в том, что молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, а сама окисляется до углекислоты и воды. Кроме молочнокислого брожения происходит спиртовое брожение, продукты которого возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. При потреблении простокваши гнилостная м/ф кишечника уничтожается. Кисломолочные продукты не только богаты молочной кислотой и полезной м/ф., но и создают антибиотики и легкоусвояемые белки.

38. Требования к сливкам. Шпаргалка.

1) Жирность сливок. При большой жирности процесс сбивания сливок ускоряется, при меньшей удлиняется и увеличивается отход жира.

2) Физическое и биохимическое созревание сливок. При неправильном проведении физического и биохимического созревания нарушается процесс сбивания сливок, увеличивается отход жира в пахту и ухудшается консистенция масла.

3) Температура сливок влияет на продолжительность сбивания, жирность пахты, консистенцию масла. Низкая температура удлиняет сбивание масла, оно получается с невработанной влагой и засаленной консистенцией. Повышенная температура наоборот увеличивает отход жира в пахту.

4) Степень наполнения маслоизготовителя = 40% или минимальная 25%, максимальная 50%. При чрезмерном наполнении ослабевает механический удар, увеличивается отход жира в пахту, ухудшается качество масла.

Требования к молоку: молоко должно быт получено от здоровых коров, степень чистоты – 1 группа, кислотность не ниже 160Т, плотность – 1,027г/см3, массовая доля белка-3.2, ингибирующие вещества – не допускаются.

39. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.

В жиромер для молока отмеряют 11г продукта + 10см3 H2SO4 + 1см3 изоамилового спирта. Нагревают жиромер в водяной бане при температуре 63-670С 5мин пробкой вниз. Центрифугируют 5 мин. И так три раза. Устанавливают нижнюю границу на ближайшем делении жиромера, путем ввинчивая или вывинчивая пробку. Снимают показания в вертикальном положении.

Шпаргалка 40. Сущность процесса маслообразования.

Сбивание сливок в маслоизготовителе приводит к выработке в них воздуха, который разбивается на мельчайшие пузырьки с образованием пены. Вначале образования пены воздушные пузырьки укрупняются, затем разбиваются на мелкие. Пенообразующая способность сливок в конце сбивания снижается. Происходит процесс укрупнения конгломератов и продолжается дообработка масляного зерна. Процесс маслообразования (отвердевание жира, дестабилизация жировой эмульсии, структурообразование) зависят от качества исходного сырья, от хим. состава молочного жира, режимов пастеризации, охлаждения, физического созревания, сквашивания сливок.

 

42. Что такое жировой баланс.

1) Перевод натурального молока в молоко 1% жирности: масса молока (кг) * жирность молока(%).

2) Средний % жира в нескольких партиях молока.

1 этап: перевод всего молока в1%

2 этап: количество 1% молока разделить на фактическое количество молока

3) При определении средней жирности нескольких партий сливок:

- рассчитать количество жировых единиц.

- сумму жировых единиц нескольких партий делим на общее количество сливок.

43.Шпаргалка.Требования к молоку в сыроделии.

Молоко должно быть сыропригодным - характеризуется комплексом физико-химических, гигиенических и технологических свойств молока.

Кислотность – не ниже 160Т.

Степень чистоты – 1 группа.

Плотность – 1,027г/см3

Массовая доля белка – 3.2%, казеина 2.5%.

Сычужно-бродильная проба – 1 и 2 класс.

Количество соматических клеток 500 тыс./см3

Ингибирующие вещества – не допускаются.

Количество спор мезофильных анаэробов сыров с высокой температурой второго нагревания – 2, с низкой температурой второго нагревания – 10.

44. Особенности производства масла при периодическом сбивании и на маслоизготовителях непрерывного действия.Шпаргалка.

Сливки первого сорта 25-28% жира пастеризуют при температуре 800С. Охлаждают до 4-80С. Сбивают сливки при температуре 8-120С. Сливки перед подачей в маслоизготовитель фильтруют. Сбивание длится 40-45 мин. Промывка масляного зерна, обработка масла включает 3 стадии:

- прессование масла;

- промывка масла водой;

- вработка влаги в масло.

Продолжительность обработки масла 30 мин. Упаковка при температуре 10-140С.