Шпаргалки по предметам

Технология молока шпаргалки

Шпаргалки  по молоку

45. Особенности приготовления хлористого кальция и ферментов для заквашивания молока. Шпаргалка.

CaCl2 добавляют в молоко с расчетом 40г соли на 100кг молока. Вносят его в виде 30-40% водного раствора, концентрация которого определяется при температуре 200С. Затем вносят сычужный фермент (1г на 1000 кг молока). Активность фермента определяют: 1г фермент разводят в 100мл воды при 350С. В химический стакан отмеряют 100 мл сырого молока кислотностью не выше 190Т и подогретого до 350С и ставят на водяную баню. В стакан вносят 1мл раствора фермента. Перемешивают и отмечают начало сквашивания по секундомеру. Определяют продолжительность сквашивания молока, определяют активность фермента, для чего умножают количество молока 100мл на раствор фермента, потом на 40 (прод. оседания), а сумму делят на количество минут, затраченных на оседание.

46. Шпаргалка. Значение и функции молочнокислой микрофлоры при изготовлении твердых сыров.

Микрофлора сыров складывается из м/ф молока, сычужной закваски, и закваски, приготовленной на чистых культурах. В 1 мл молока содержится 5-10 млн. клеток микробов.

Нормальная м/ф молока – содержание в нем достаточного количества м/о, полезных для производств сыра. Полезны молочнокислые стрептококки и палочки. О количестве м/о в молоке судят по редуктазной пробе, а о её качестве – по бродильной пробе. Для тог, чтобы процесс выработки сыра протекал нормально молоко перед внесением сычужного фермента должно содержать определенное количество молочнокислых стрептококков и палочек. Развитию большого количества м/о в сырах способствует высокое содержание белка.

49. Биохимические процессы при созревании сыров - Шпаргалка.

Созревание сыра – это процесс в результате, которого формируются его вкусовые качества, при этом происходит ферментативно-биохимические процессы, в результате которые большинство бактерий погибает и освобождается энозоферменты, которые вместе с сычужным ферментом приводят к распаду более 60% белков. При распаде белка образуются альбумозы. Далее получаются пектины, которые служат источником аминокислот, которые дают новые продукты распада (амины, жирные кислоты, СО2 и аммиак).

50. Общая технология сливочного масла - Шпаргалка.

На маслообразование влияет рад факторов: жирность, кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслоизготовителя. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем концентрация жира в них больше и чем меньше имеется препятствий к слипанию жировых шариков, то есть тогда когда условия сбивания способствуют освобождению жировых шариков от оболочного слоя и флотации жира. Они получ. высококачественное масло в маслоизготовителях. Жирность сливок должна быть 35-37%, максимум 45%. При сбивании сливок различной жирности в одном и том же аппарате не получается одинакового по качеству масла и полного использования. Жира необходимо соотв. жирности сливок изменять условия их подготовки и сбивания (температура и продолжительность созревания, температура сквашивания). Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и полнее чем сладки. Производственными нормативами установлена температура сбивания сливок жирность 33-35% для весеннего периода 7-100С, а для осенне-зимнего 10-140С. При чрезмерном наполнении аппарата процесс сбивания затягивается, так как сливки недостаточно вспениваются. При недостаточном же наполнении аппарата сбивание протекает так быстро, что значительная часть жира остается в пахте. Установлено что степень наполнения сливками маслоизготовителя должно составлять 40-45% максимум их емкости. Образование воздушных пузырьков связано со скоростью вращения аппарата, в котором происходит сбивание масла. При нормальных условиях сбивание кислых сливок должно продолжаться 30-40 минут, а сладких 40-50 минут. По окончании сбивания из маслоизготовителе удаляют пахту, а масло промывают дважды водой. Для этого в маслоизготовитель наливают чистую воду в количестве 40-50% от объема сливок. Промывную воду оставляют в маслоизготовителе на 3-5 минут и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени делают 4-5 оборотов. Затем воду удаляют. Затем процесс повторяют, опять сливают воду. При обработке масла переходит из сливок в зернистую структуру, образуются пласты.

Шпаргалка 52. Способы производства масла.

1. Сбивание подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

1) Физическое созревание сливок, в течение 10 часов и более при температуре 2-50С.

2) Нарушение жировой эмульсии (сбивание и образование масляного зерна).

3) Механическая обработка масляного зерна для усреднения его состава и пластификации.

В зависимости от сроков созревания продолжительность производственных процессов – от суток и более.

2. Преобразование высокожирных сливок в маслообразователях

1) Пастеризация сливок.

2) Если сливки имеют посторонний запах можно проводить дезодорацию.

3) Сливки поступают на сепарирование для получения высокожирных сливок. М. д.ж. в ВЖС должна быть близка к м. д.ж. в готовом продукте.

4) После нормализации сливки поступают в текстуратор.

5) Готовое масло фасуют в картонные коробки по 20-25 кг и направляют в камеру для хранения.

Технологический процесс занимает 60-90 минут.

53.Процесс созревания сыра и уход за ним.

Созревание сыра – это процесс в результате, которого формируются его вкусовые качества, при этом происходят ферментативно-биохимческие процессы, в результате которые большинства бактерий погибает и освобождается эндофермент который вместе с сычужным ферментом приводит к распаду более 60% белка. При распаде белка орбазуются альбумозы.

Уход за сыром.

В теплой камере через каждые 2 дня сырные головки переворачивают и обтирают салфеткой. При обильном образовании плесени и слизи головки обмывают, а затем ополаскивают в известковой воде. При охлаждении образование плесени почти прекращается, и головки покрываются желтой корочкой.

54. Как приготовить сыр-брынзу. Шпаргалка.

Брынза изготовляется из пастеризованного и не пастеризованного молока. Молоко сворачивают путем внесения сычужного фермента. Готовый сгусток выкладывают на специальные столы с бортиками. Перед выкладыванием сгустка стол обливают кипятком и выкладывают серпянку, смоченную в горячей воде. Слой сырной массы на столе 10-12 см. После выдержки 20-30 минут серпянку сворачивают конвертом и помещают сверху гнет, равный массе сыра. Температура в помещении не более 180С. Через 2-3 часа серпянку разворачивают и разрезают на куски 10*10 см, которые охлаждают в воде -8 … -100С 1-2 часа. После этого куски кладут на 24 часа в раствор 20% концентрации и температуры 120С. Затем брынзу вынимают и солят сухой солью в специальных мешках 24 часа. Брынзу взвешивают, определяют выход и укладывают в бочки. Перед укладкой дно бочки посыпают солью. Когда брынза усядет и уплотнится, закладывают новый слой брынзы. Закрывают бочку и через специальное отверстие заливают 20% раствором соли и кладут бочку на бок. В процессе хранение при температуре не выше 120С, бочку перекатывают. Через 15 дней рассол из бочки выливают и наливают свежий. Бочки пломбируют, нумеруют, и отправляют на базу или склад.

Шпаргалка  57. Особенности созревания сыры в полимерных пленках.

Посоленный и отпрессованный сыр подают в спец. помещение для упаковки в полимерные пленки. Маленькие головки сыра упаковывают в пленку на упаковочных машинах под вакуумом. Упаковки из полиэтиленовой пленки запаивают. После этого пакеты с сыром помещают на 2-3 сек. в кипящую воду, в результате пленка туго обтягивает головку сыра. Упакованный сыр кладут для вызревания на стеллажи, в контейнеры. После кладут на поддоны в 10 рядов в высоту и перевозят в камеру для вызревания с температурой 10-160С. Затем сыр переносят в камеру с температурой 10-120С.

Большие головки сыра упаковывают безвакуммным способом, вручную. Упаковывают, как и маленькие. Кладут в специальные деревянные ящики с картонной прокладкой. Эти ящики обрабатывают парафином и укладывают штабелями по 10 рядов в высоту для вызревания. Через 25-30 дней мешки перекладывают так, чтобы нижние были сверху, а верхние снизу. Созревание длится 70 дней. Хранят сыр при температуре 0-80С.

58. Шпаргалка. Влияние различных факторов на процесс сбивания сливок.

1) Жирность сливок. При большой жирности процесс сбивания сливок ускоряется, при меньшей удлиняется и увеличивается отход жира.

2) Физическое и биохимическое созревание сливок. При неправильном проведении физического и биохимического созревания нарушается процесс сбивания сливок, увеличивается отход жира в пахту и ухудшается консистенция масла.

3) Температура сливок влияет на продолжительность сбивания, жирность пахты, консистенцию масла. Низкая температура удлиняет сбивание масла, оно получается с невработанной влагой и засаленной консистенцией. Повышенная температура наоборот увеличивает отход жира в пахту.

4) Степень наполнения маслоизготовителя = 40% или минимальная 25%, максимальная 50%. При чрезмерном наполнении ослабевает механический удар. увеличивается отход жира в пахту, ухудшается качество масла.

Требования к молоку: молоко должно быт получено от здоровых коров, степень чистоты – 1 группа, кислотность не ниже 160Т, плотность – 1,027г/см3, массовая доля белка-3.2, ингибирующие вещества – не допускаются.

59. Как предупредить появление пороков масла -Шпаргалка.

Вкуса и запах:.

1) Кормовой – проводить органолептическую оценку.

2) Горький – не допускать загрязнения молока.

3) Сырный – проверять продукт на бак. загрязнение.

4) Металлический – использовать разрешенное оборудование.

5) Кислый – соблюдать режимы пастеризации.

6) Рыбный – не допускать загрязнения молока.

Консистенции:

1) Крошливость – соблюдать режимы пастеризации.

2) Мягкая – соблюдать режимы пастеризации.

3) Мутная – лучше промывать и обрабатывать масляное зерно.

Цвета:

1) Белое (правильно обрабатывать масло)

2) Неравномерное – соблюдать технологический процесс.

Шпаргалка 61. Технология твердых сыров с брожением (чеддеризацией) сырной массы до прессования.

Эти сыры имеют короткий срок созревания, простую технологию, хорошие органолептические показатели. Сыры этой группы не имеют рисунка. Быстрые процессы созревания обусловлены тем, что большой объем микрофлоры и ферментов накапливаются до формирования сыра (до созревания). Характерная особенность сыров – сырная масса нагревается и растворяется в горячем 5% растворе кухонной соли. Готовят Чеддер из пастеризованного коровьего молока, в который добавлено 10-15% зрелого молока, 1% комбинированной молочно-кислой закваски, температура сквашивания 32-340С. Продолжительность сквашивания 20-30 минут. Готовый сгусток разрезают на зерна 8-10 мм, сырную массу осторожно вымешивают, продолжительность постановки зерна 20-30 минут. Второе нагревание осущ. при температуре 40-430С в течение 25 минут. Вымешивание в течение 45-60 минут удаляет остатки сыворотки, зерно разравнивают по всей длине ванны, слоем 20-25 см, оставляют в покое на 20-30 минут. Уплотненную массу режут на полоски длиной 15-20 см. Затем пласты складывают друг на друга по 3-4 слоя, периодически меняют верхние на нижние. Затем сырную массу ставят под гнет, давление которого составляет 10-15 кг. Чеддеризация продолжается от 1 до 3 часов при температуре 30-350С. В результате этого процесса сырная масса становится мягкой, тягучей и расслаивается на тонкие полосы. Окончание чеддеризации определяют по активной кислотности сырной массы рН = 5,2-5,4.

62. Мягкие сычужные сыры: группа Рокфор. Шпаргалка.

Для изготовления всех сычужных сыров:

- приемка молока;

- определение количества, качества, сортировка, очистка;

- резервирование молока;

- вызревание или созревание молока;

- температурная обработка или пастеризование молока;

- подготовка к сычужному свертыванию (нормализация по жиру, внесение бак. закваски, внесение СаCl2, калийной селитры, установление температуры сычужной свертываемости молока;

- сычужная свертываемость молока;

- разрезание сгустка;

- становление и обработка сырного зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, вымешивание после второго нагревания;

- формирование сыра;

- самопрессование и прессование;

- посолка;

- созревание;

- сортировка

- упаковка

- транспортировка;

- хранение готового продукта.

65. Пороки сыров - Шпаргалка.

1. Вкуса и запаха:

1) Невыраженный – возникает при недостаточном созревании при низких температурах.

2) Прогорклый – при расщеплении жира ферментами, которые выделяет плесень. Для предупреждения обеспечивают нормальный уход за сыром.

3) Кислый – медленная обработка сырного зерна. Выдерживать режимы перед вторым нагреванием.

4) Горький – при пороках молока, при накоплении продуктов распада белка.

2. Пороки консистенции.

1) Грубая, твердая, сухая – недостаток влаги. Необходимо выдерживать температурный режим второго нагревания и повышенную влажность воздуха 80-85%.

2) Резинистая – при недостаточном количестве молочной кислоты. Для предупреждения – повысить кислотность сырного теста, дозу закваски и снизить температуру второго нагревания.

3) Мажущаяся консистенция – при высоком содержании влаги и кислотности сырной массы. Необходимо выдерживать технологический режим.