Шпаргалки по предметам

Технология молока шпоры

Шпоры по молоку.

67. Технология приготовления кисло-сливочного масла. Шпора.

1. Подготовка сливок к сбиванию (нормализация, пастеризация (800С), физическое и биохимическое созревание).

2. Сбивание сливок при 8-120С.

3. Обработка полученного зерна (промывка, посолка, обработка).

4) Упаковка.

Закваска состоит из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. В сливки вносят закваску в количестве 2-5%. Оставляют для сквашивания на 12-15 ч. Иногда масло подкрашивают. Хранят при 60С и влажности воздуха не выше 80%.

69.Шпора -  Определение содержания жира в молоке кислотным методом.

В жиромер отмеряют 10мл Н2So4 + 10.77 мл молока + 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер резиновой пробкой, взбалтывают до растворения белка, переворачивают и помещают в водяную баню на 5 минут при температуре 650С пробкой вниз. Затем центрифугируют 5 минут при скорости 1000 об/мин. Затем снова помещают в водяную баню на 5 мин. Устанавливают нижнюю границу на ближайшее целое деление, путем ввинчивания или вывинчивания пробки. Держать при этом жиромер нужно вертикально.

71. Биохимические и микробиологические основы получения кисломолочных продуктов. Шпора.

При производстве кисломолочных продуктов желаемую м/ф вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов м/о. В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения всех составных частей молока. По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, полученные только с использованием молочно-кислого брожения, при этом образуются молочная кислота, диацетил, СО2. При молочно-кислом брожении лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а казеин сворачивается и образуется сгусток.

При внесении в молоко вместе с молочно-кислой закваской дрожжей протекает спиртовое брожение. Применяется при производстве: кумыса, кефира, аэрана, ацедофильнодрожжевого молока. Перерабатывается только 30% лактозы.

72. Факторы, влияющие на точность анализа при определении жира в молоке - Шпора.

1. Нарушение правил отбора, хранения проб для анализа.

2. Погрешности градуировки жиромера.

3. Наличие в H2SO4 примесей переходящих в жир.

4. Плохое перемешивание молока перед анализом.

5. Недостаточное нагревание жиромера в водяной бане.

6. Коричневый цвет жира появляется при неаккуратности заполнения жиромера.

7. Столбик не четко отделен от остальной части жидкости.

Шпора 74. Физические и химические способы инактивации микрофлоры.

Приостановить размножение микробов можно охлаждая, или нагревая молоко до определенной температуры.

Влага: обезвоживание микробных клеток замедляет жизнедеятельность м/о.

Химические способы. Действия сахара, соли, спирта состоит в том, чтобы изменить состояние питательной среды м/о и сделать её неблагоприятной для их размножения. Также размножению м/о препятствует осмотическое давление. К веществам, оказывающим бактерицидное действие, относятся антибиотики, Н2О2, борная кислота, формальдегид, а также обработка молока кислородом.

75. Шпора -  Нормализация молока по формулам и графическим методом.

Это снижение или повышение жира при выработке молока и молочных продуктов. Для этого молоко с высоким содержанием жира смешивают с молоком с низким содержанием жира.

1. Количество молока с низким содержанием жира, требующееся для нормализации жирного, определяется по формуле:

Количество молока с низким содержанием жира

М1 – кол-во молока, жир меньше 3.2%;

М2 - кол-во молока, жир больше 3.2%;

Ж1 – сод. жира в партии молока М1;

Ж2 - сод. жира в партии молока М­2.

2. Метод квадрата.

76. Характеристика технологического процесса производства топленого молока. Шпора

Топленое молоко – молоко, нормализованное подвергнутое гомогенизации и длительной температурной обработке. Режим 950С и выдержка 3-4 часа. В результате происходит карамелизирование, образование меланоидинов.

78. Определение степени чистоты молока. Шпора.

Чистоту молока определяют фильтрованием 250мл молока. Его осадок на фильтре сравнивают с эталоном и устанавливают группу чистоты молока. Пред фильтрацией молоко подогревают до 350С. После окончания фильтрования фильтра высушивают и оценивают количество механических примесей. Если на фильтре отсутствуют механические частицы, то молоко относят к 1 группе чистоты. Если обнаружилось до 13 мех. частиц, то молоко – 2 группы чистоты, более 13 мех. частиц, то молоко соответствует 3 группе чистоты.

80. Шпора -  Составить схему технологических процессов производства молока пониженной жирности.

К молоку с пониженной жирностью относится белковое молоко. Оно имеет повышенное содержание сухих веществ.

Вкус и запах - чистый, свойственный пастеризованному молоку. Цвет – белый. Консистенция – однородная.

Жир – 2.5%, СОМО – 10.5%, кислотность – 250Т, степень чистоты – 1 группа.

Технологические операции.

1. Приемка сырья.

2. Подготовка сырья.

3. Нормализация.

4. Очистка.

5. Пастеризация (72-760С, 15-20 секунд)

6. Гомогенизация (650С)

7. Охлаждение (4-60С)

8. Розлив и упаковка.

9. Хранение.

81. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе.

По редуктазной пробе определяют количество м/ф в молоке. Фермент бактерий – редуктаза обеспечивает метиленовую синь. Чем больше бактерий в молоке, тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь.

Ускоренный метод: в пробирку отмеряем 10мл молока + 1 мл 1% метиленовой сини, размешивают и ставят на водяную баню или термостат при температуре 200С. Для контроля ставят такую же пробирку без метиленовой сини, засекают время и наблюдают обесцвечивание. Чем быстрее обесцвечивается метиленовая синь, тем больше бактерий в молоке.

83. Обработка масла и регулирование количества воды в масле.

Масло образуется с помощью соединения разрозненных масляных зерен в один сплошной пласт. Существует 3 стадии удаления поверхностной влаги, регулирования её содержания и равномерного распределения влаги по всей массе.

1. Выпрессовывание из масла поверхностной влаги, уменьшение содержания воды.

2. Количество воды, впитываемой маслом и удаляемой из него почти равны, вода равномерно распределяется по маслу.

3. Повышение содержания влаги в масле из-за впитывания воды.

Воды требуется 50-60% от количества сливок. Из разных мест масляного пласта отбирают среднюю пробу и определяют содержание воды. В зависимости от анализа воду либо убирают, либо врабатывают в масло.

84. Определение кислотности молока - Шпора.

Существуют 2 метода определения кислотности молока.

1. Титрометрический. В титр. стакан отмеряют 10 мл молока + 20 мл. дистиллированной воды + 3 капли 1% раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0.1 Н раствором NaOH до появления слабого розового окрашивания. Для сравнения готовят эталон: 10 мл молока + 20 мл. дистиллированной воды + 1мл 2.5% раствора сернистого кобальта.

2. Определение активной кислотности. Она определяется наличием ионов водорода в молоке специальным прибором – рН-метром.

85. Назвать способы ускорения созревания сметаны.

Созревание длится 6-12 часов при температуре 40С.

Продолжительность созревания зависит от скорости охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки. В процессе созревания формируется и упрочняется структура продукта. Продолжительность созревания сметаны можно сократить, предварительно охладив сливки до 2-60С перед сквашиванием и выдерживанием их при этой температуре 1-3 часа.

86. Особенности технологии ацидофильных напитков.

Ацидофильное молоко используется с лечебной целью. Его вкус и запах кисломолочные, специфические для ацидофильной палочки. Консистенция плотная, слегка тягучая. Жирность 3.2%, кислотность 90-1400Т.

Берут свежее молоко с кислотностью 19-200Т, пастеризуют при 85-900С 10-15минут. Охлаждают до 45-480С и заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки – 3-5% от массы молока. Затем разливают в бутылки, предварительно нагрев их и закупоривают пробками. Помещают в термостат (40-450С) и выдерживают до образования сгустка – 3-5 часов, после этого охлаждают до 3-50С и хранят.

87. Определение класса молока по пробе на брожение.

В пробирку налить 20 мл молока, закрыть пробкой. Поместить в термостат или водяную баню с температурой 37-380С. Через 12 ч. если проба жидкая или появились первые признаки свертывания – качества молока хорошее. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Пробирки вновь помещают в термостат на 12 ч. По истечении времени молоко должно свернутся.

1 класс (хорошее) – молоко свертывается без выделения сыворотки и пузырьков газа, приятный чистый запах. М/ф – молочнокислые бактерии.

2 класс (удовл.) – сгусток с пустотами, заполненными сывороткой. Мелкозернистая структура сгустка. М/ф - молочнокислые и газообразующие бактерии.

3 класс (плохое) – сгусток сжался с выделением сыворотки, сгусток резинозернистый, пузырьки газа в сгустке. М/ф – газообразующие бактерии.

4 класс (очень плохое) – сгусток разорванный, м/ф - газообразующие и маслянокислые бактерии.

88. Производство масла способом преобразования ВЖС.

При производстве масла методом преобразования ВЖС технологический процесс занимает 60-90 минут.

1. Пастеризация сливок (85-900С 5-10 минут).

2. Если сливки имеют посторонний запах можно проводить дезодорацию.

3. Сливки поступают на сепарирование для получения высокожирных сливок. М. д.ж. в ВЖС должна быть близкой в м. д.ж. в масле.

4. После нормализации ВЖС поступают в маслообразователь и текстуратор.

5. Готовое масло фасуют в картонные коробки по 20-25 кг и направляют в камеру для хранения.

89. Способы обезвоживания при производстве нежирного кисломолочного сыра.

Процесс отделения сыворотки из всех слоев сгустка называется синерезисом. Самопрессование и прессование сгустка (при кислотном способе). Сгусток подогревают до 36-380С с целью быстрого отделения сыворотки и выдерживают 20 минут. При сычужно-кислотном способе разрезанный пласт оставляют на 40-60 минут и подвергают прессованию. Творог помещают в лавсановые мешки или бязевые, завязывают и помещают в пресс повозки, под своим весом сыворотка отделяется. При 100С процедура длится 1 час. Окончание прессования определяют по исчезновению блеска. Затем творог прессуют под давлением до готовности.

90. Контроль пастеризации молока.

Лактоальбуминовая проба. Служит для установления пастеризации молока. При температуре выше 800С альбумин сворачивается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Пероксидазная проба. Применяется при обнаружении пастеризации молока при температуре выше 800С. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментов пероксидазой.

Фосфотазная проба. Используется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.