Шпаргалки по предметам

Шпаргалки по технологии производства и хранения

Шпоры по технологии производства

№20. Технология производства хереса.

Особенности технологии: дополнительное сбраживание виноматериалов (до 16 – 18% спирта), дрожжи специфические – хересные дрожжи. Эти дрожжи развиваются на поверхности виноматериала. Хересование: эгализация; пастеризация при 65ºС; хересование. 1й способ классический. 2й – в резервуарах непрерывного и периодического действия.

Хересование 30 – 60 суток. Затем вино купажируется, обрабатывается теплом – стабилизируется и направляется Ра разлив. Херес отличается повышенной спиртозностью и легким оттенком сладости. Херес Крымский – оригинальное вино.

№21. Технология получения мадеры и портвейна.

Портвейн. Содержит 17 – 19% спирта, 6 – 13% сахара, темно-янтарной окраски. Особенности: в основе лежат технологические процессы портвенизации – эти процессы обеспечиваются при повышении температуры до 40ºС и выше, контактом дубовой древесины при умеренном доступе кислорода до 60 мг/л. Выдерживают 1 год на солнечной площадке в бочках. Затем выдерживают в подвалах 15 – 20ºС 3 года. Портвейн Белый (мускатель, Алиготе). Красный (Бастардо) Переработка по красному способу. Ординарные: в резервуарах t = 40ºС, марочные – выдерживают при 30ºС на солнце, потом при 15 – 20ºС. Исследуется на стабильность, стабилизируется, разливается.

Мадера. Спирта 19 – 20%, сахар 3 – 6%, темно-золотистая окраска. Мадера – набор сортов. Большая выдержка в бочках. Процессы мадеризации происходят при большом доступе кислорода. Не доливают в бочки «Массандра». Выдерживают в течение 5 лет. Теряется до 40% начального объема вина. Марочная мадера – выдерживается на солнеце, ординарная – в резервуарах.

№23. Технология производства крахмала. Шпора.

Крахмал картофельный. Сырье: картофель – важнейший вид сырья для получения крахмала. Используются сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. Существуют раннеспелые и среднеспелые сорта. Отбираются сорта, устойчивые к болезням, достаточно лежкие, мало изменяющие химический состав при хранении, с низким содержанием клетчатки, белковых веществ, сахара, с крупными крахмальными зернами.

Схема приготовления. Мойка картофеля – отмывается от грязи и др примесей. Измельчение картофеля в кашу – на терках непрерывного действия. Крупная мезга, отделенная на ситах, вторично подается на измельчение. Выделение клеточного сока и вымывание крахмала из кашки. Кашку подают на центрифугу, отделяют часть клеточного сока, а затем подают на ряд сит, кашка разделяется на крахмальное молоко и мезгу. Крахмальное молоко поступает на очистку и выделение крахмала. Мезга и клеточный сок удаляются из крахмального молока с помощью сит, а отцеженное крахмальное молоко обрабатывается на центрифугах для отделения соковой воды. Тщательная промывка освобождает крахмал от примесей, понижается кислотность. Сушка. Используется барабанные непрерывного действия, вакуумные, пневматические мгновенного действия. Отделка включает охлаждение, измельчение комочков, просеивание. Упаковка крахмала.

Крахмал кукурузный. Сырье: кукуруза как сырье хорошо сохраняется и транспортируется, имеет одинаковую влажность с готовым продуктом. Распространены виды: Харьковская белая зубовидная, Краснодарская и др. Наиболее ценные – белозерные сорта зубовидной и крахмалистой кукурузы, менее – кремнистой.

Схема приготовления. Очистка зерна от примесей. Замачивание зерна в растворе сернистой кислоты. Дробление зерна на крупные части для выделения зародыша. Отделение зародыша, его промывка, обезвоживание, сушка, добывание масла. Тонкое измельчение крупки на жерновах для отделения крахмального молока, получение крахмальной кашки. Отделение крахмала из кашки на ситах, промывка мезги, аффинирование крахмального молока на ситах. Отделение крахмала от глютена и экстрактных веществ на сепараторах. Промывка крахмала на вакуум-фильтрах. Сушка, отделка, упаковка.

Существуют пшеничный и рисовый крахмал.

№24. Технология производства сахара. Шпаргалка

Сырье: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарная пальма, сахарное сорго, рожковое дерево, сахарный клен, сахарная кукуруза.

Приготовление сахара-песка: Подача свеклы на завод, мойка, очистка от примесей, измельчение в стружку. Получение диффузионного сока из стружки. Стружку обрабатывают горячей водой. Обработка основана на диффузионном принципе противотока. Сок из стружки выводится из аппарата, а обессахаренная стружка обрабатывается чистой водой, которая отбирает у нее малейшие остатки сахара. Клетки, потерявшие полунепроницаемость, легко отдают клеточный сок в окружающую среду. Сахароза переходит в диффузионный сок.

Очистка диффузионного сока – очистка от несахаров, взвешенных частиц обработкой известью и углекислым газом.

Получение сиропа и его осветление. Сок поступает на кристаллизацию. Сок сгущают в сироп, а сироп кристаллизуют в утфель. Сироп очищается сульфитированием, нагреванием и фильтрацией, а также обрабатывается активным углем.

Получение сахара – песочного утфеля из сиропа. Сироп концентрируют и кристаллизуют.

Выделение кристаллов сахара из утфеля. Сваренный утфель передается в центрифугу и кристаллы сахара остаются на стенках центрифуги. Кристаллы промывают.

Сушка и упаковка сахар-песка. Высушивается в сушильном аппарате до 0,14% влажности. Высушенный сахар сортируют по величине кристаллов.

Переработка отходов. Выделяют желтый сахар второго продукта и желтый сахар третьего продукта. Желтый сахар второго продукта возвращается в производство без очистки, желтый сахар третьего продукта очищается. Отходами производства является кормовая патока, свекловичный жом, фильтрационные осадки. Кормовая патока используется на корм скоту, перерабатывается на спирт, кормовые дрожжи, комбикорма и др.

Различают сахар-рафинад, литой сахар, сахар-пудра, рафинированный сахар-песок.

№25. Технология производства питьевого молока.

Сырье для питьевого молока должно соответствовать ГОСТ 366297.

Классификация.

1. По способу тепловой обработки – пастеризованное, топленое, ионитное, стерилизованное.

2.. По содержанию жира, сухого вещества и различных добавок – цельное, нормализованное (от 1 до 6%), сливки (10%), белковое молоко.

Белковое молоко – увеличение содержания сухого вещества, витаминизированное молоко – добавление витамина С. Различные наполнители.

3. По способу упаковки и расфасовки в бумажной таре, полиэтиленовой пленке, в пластиковых бутылках, флягах и автоцистернах.

Технологическая схема пастеризованного молока.

Приемка молока (8 – 10ºС), очистка молока (35 – 40ºС) гомогенизация (45 – 70ºС, 12 – 15 МПа), пастеризация (65ºС, 30 мин), охлаждение, розлив, упаковка, транспортировка, хранение (6ºС). При приемке молоко пропускают через счетчик, воздухоотделитель, в резервуар промежуточного хранения. Очищают от механических примесей на сепараторе-молокоочистителе, нормализуют состояние молока до требуемого. Гомогенизация – это механическая обработка молока с целью дробления жировых шариков и предотвращения отстаивания жировой фазы во время дробления. Пастеризация – тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Охлаждают молоко в пастеризационных охладителях, чтоб дольше хранить. Розлив. Упаковывают в различные виды упаковочного материала, несмываемые краской наносят наименование продукта, массу, жирность, условия хранения, состав и т. д.

Схема направлений производства питьевого молока. Молоко 3,6% сепарируют, получая 25%ные сливки, затем это молоко нормализуют до 2,5% и добавляют какао, витамин С и сухое молоко. Для производства стерилизационного молока используют коровье молоко не ниже 1го сорта, кислотность не выше 19ºТ без м/о в споровых формах. Фруктовые наполнители также проверяются на качество в соответствии с ГОСТом.

Шпаргалка №26. Технология производства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты – продукты, вырабатываемые сквашиванием молока, которое прошло обязательную тепловую обработку, или сливок, пахты, сыворотки, чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, уксусно-кислых и пропионово-кислых бактерий, пищевых добавок.

Виды брожения при производстве кисломолочных продуктов.

1. Молочно-кислое брожение

С12 H22 O11 + H2O à C6 H12 O6 + C6 H12 O6

Лактоза глюкоза галактоза

При молочно-кислом брожении образуется молочная кислота, летучие кислоты, спирты, брожение прекращается при расщеплении 20% лактозы. Производят кефир, йогурт, ацедофильное молоко, сметану, творог.

2. Спиртовое брожение.

С12 Н22 О11 + Н2О à 4C2 H5 OH + 4 CO2

Производят кумыс, кефир, айран, ацедофильно-дрожжевое молоко.

3. Пропионово-кислое брожение. Пропионово-кислые бактерии сбраживают молочный сахар с образование пропионовой кислоты, молочной, уксусной, СО2 и воды, производят сыры.

4. Масляно-кислое брожение. Нежелательное. Вызывается масляно-кислыми бактериями. Вызывает порок сыров.

Используют бактериальные закваски на основе следующих м/о: молочно-кислый стрептококк, болгарская палочка, уксусно-кислые бактерии, сырная палочка, молочные дрожжи, пропионово-кислые бактерии, кефирные грибки.

Кисломолочные продукты вырабатывают 2мя способами: термостатным и резервуарным. Технологические операции:

1) приемка и подготовка сырья, используют молоко не ниже 2го сорта, не более 20ºТ

2) нормализация

3) пастеризация 85 – 87ºС, 10 – 15 мин или 90 – 92ºС, 2 – 8 мин.

4) гомогенизация 40 – 45ºС, 12 – 15 МПа

5) охлаждение до температуры заквашивания 20 – 25ºС

6) Закваску вносят в объеме 3 – 5% от объема заквашенной смеси, перемешивая в течение 15 мин.

7) сквашивание 10 – 12 часов. Кислотность сгустка 65 – 90ºТ.

8) охлаждение 30 – 60 мин холодной водой с перемешиванием смеси.

9) внесение наполнителей

10) розлив в бумажные пакеты, хранение не более 36 часов при температуре 6ºС.

Технология производства кефира.

Кефир – это кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока, приготовленный на кефирных грибках. В зависимости от массовой доли жира бывает 1%, 2,5%, 3,2%, нежирный, с добавлением витамина С. Вырабатывается двумя способами: термостатный и резервуарный. Преимущества резервуарного способа. Сгусток получается нарушенный вследствие перемешивания и продукт имеет однородную консистенция. Способ менее энергозатратный и трдоемкий, не требует наличия термостатных камер, минимальный процент отстаивания сыворотки 0,1 – 0,2. Термостатный – сгусток не нарушенный, способ более энергоемкий, требует наличия термостатных камер. трудоемкий.

Для кефира используется молоко не ниже 2го сорта, плотность не менее 1028 г/см³, кислотностью не выше 20ºТ. Используется закваска на кефирных грибках. Консистенция однородная, допускается образование небольших пузырьков газа вследствие развития нормальной микрофлоры, вкус и запах кисломолочный, освежающий, слегка острый, цвет молочно-белый, слегка кремовый. Содержание витамина С не менее 0,01%, кислотность 85 – 120ºТ, фосфотаза отсутствует. Патогенные м/о не допускаются. Титр кишечной палочки не более 0,3.

№27. Технология производства сыра.

Сыр – высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделение сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыр отличается высокой пищевой ценностью, что связано с содержанием белков и незаменимых АК, быстроусваиваемый продукт.

Технологическая схема производства сычужных сыров. 1. Приемка молока (определение его количества, качества, сортировка), очистка, резервирование, созревание, пастеризация, подготовка к сычужному свертыванию (нормализация по жиру, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной селитры, внесение сычужного фермента, установление температуры сычужного свертывания молока), сычужное свертывание молока, разрезание сычужного загустка, становление и обработка сырного зерна (вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, после него), формование сыра, самопрессование и прессование, посолка (засолка), созревание, сортировка, упаковка, транспортировка и хранение.

Подготовка молока к производству сыра. Молоко резервируется при температуре 2 – 6ºС в течение 24 часов, оптимальная температура созревания не выше 10ºС в теч 12 часов. Затем молоко пастеризуют (70 – 72ºС). Нормализация сыра по жиру с учетом массовой доли белка. После пастеризации молоко охлаждают до температуры свертывания и затем вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, химически чистый калий, азотнокислый натрий, каротиноиды и устанавливают количество сычужного фермента. Молочнокислую закваску вносят в количестве 1,5% к общей массе. После внесения сычужного фермента образуется сгусток, отделяется сыворотка, сгусток измельчается до размеров зерна 3 – 6 мм (общая продолжительность разрезки не более 20 – 30 мин.) После 2го нагревания сырную массу вымешивают в течение 20 – 60 мин (интенсивно отделяется сыворотка из внутренних слоев сырного зерна - обсушка сырного зерна, процесс отделения сыворотки – синорезис. Готовое сырное зерно имеет округлую форму и соответствующую клейкость. При помещении сыра в ванну сыворотка максимально удаляется. После самопрессования и прессования сырная масса приобретает вид круглых готовых головок. Их заворачивают в салфетки, под которые вносятся казеиновые или пластиковые цифры, обозначающие № партии, № варки сыра. Используется также бессалфеточное прессование (полное уплотнение сырной массы и хорошее замыкание сырной головки). Отпрессованные головки солят, погружая их в 20% раствор NaCl на двое – трое суток. Затем выдерживают для обсыхания двое суток, переносят в камеру для брожения, температура 16 – 20ºС, влажность 85 – 92%, 15 – 25 суток. Затем сыры переводят в холодную камеру, где темп-ра 10 – 12ºС и влажность 85 – 88%.

Созревание сыра. Это сложный ферментативно-микробиологический процесс, при котором составные части молока претерпевают биохимические изменения. Длится 1 – 6 месяцев. В этот период формируются основные вкусовые качества сыра. Под влиянием ферментов распадается более 60% белка до пептидов, затем – до АК, затем до аминов, жирных кислот и СО2 (90% всего газа в сыре). Влага, скапливаясь в пустотах, образует слезу сыра. Рисунок сыра – это наличие пустот определенной формы и размера, содержащие газы, которые образуются при протекании микробиологических процессов, протекающих в теплой камере. Парафинирование проводится после образования прочной сухой корки, которая образуется через 1,5 – 2 месяца. Парафин предупреждает повреждение и преждевременное усыхание. Сыры можно хранить до 18 месяцев при температуре -5ºС. Перед упаковкой определяют его массу, отбирают среднюю пробу для определения его качества. Сыры должны иметь свойственный для каждого вида вкус и аромат, однородную эластичную консистенцию, тонкую упругую ровную корку без морщин и изъянов.

Шпора №28. Методы и технология производства сливочного масла. Шпаргалка

Масло – высококалорийный продукт, полученный из сливок при механическом воздействии на них. Состоит из молочного жира, молочного сахара, белка, витаминов и воды. По структуре – жировая среда с капельками плазмы и пузырьками воздуха. По стандарту делится на сливочное и топленое. Топленое масло – продукт с массовой долей влаги не более 0,7%. Жир не менее 99%. Изготавливают из масла-сырца, пластичных сливок, подсырного масла. По составу – традиционный химический (жир 82,5, влага 16%, вологодское), из сливок (кислосливочное). Нетрадиционный химический состав – с повышенным содержание молочной плазмы 20 – 35% (любительское, крестьянское), с частичной заменой молочного жира на растительный 10 – 32%, с наполнителями (молочно-белковые, шоколадные), масло из сливок молочной сыворотки (подсырное), стерилизованное (из высокожирных сливок) для длительного хранения, восстановленное (из эмульгированного молочного жира с плазмой молока и с последующей механической обработкой). Топленое изготавливают путем перетапливания различных видов масла.

Требования к сырью. Массовая доля и состав молочного жира, размер жировых шариков. С повышение жирности увеличивается выход масла и степень использования жира. Размер жировых шариков влияет на процесс маслообразования и степень использования жира на взбивание.

Способы производства масла: 1) взбивание ранее подготовленных сливок жирностью 25 – 50%. Производится в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. 2) преобразование высокожирных сливок в маслообразователях.

При методе взбивания технологический процесс состоит из таких стадий: 1) физическое созревание сливок в течение 10 часов при температуре 5ºС, 2) нарушение жировой эмульсии взбиванием и образованием масляного зерна как промежуточного продукта. 3) механическая обработка масляного зерна для усреднения его состава и пластификации (однородная консистенция), созревание 1 сутки.

Метод получения масла способом образования высокожирных сливок занимает 60 – 90 мин. Сливки из резервуара поступают на пастеризацию, при необходимости можно их направить на дезодорацию для устранения посторонних запахов. Затем сливки (25 – 35%) поступают на сепаратор для получения высокожирных сливок, которые стекают в ванны для нормализации, а образующаяся пахта идет на дальнейшую переработку. После нормализации высокожирные сливки поступают в маслообразователь и текстутатор. Готовое масло фасуют в коробки по 20 кг, потребителю – по 250 г и направляют в камеру для хранения, где оно и охлаждается.

№29. Технология производства мороженого

Мороженое – продукт, полученный путем замораживания и взбивания молока. В настоящее время насчитывается до 10 видов мороженого. Условно разделяют на 3 вида: молочное, молокосодержащее и мороженое из растительного сырья. В зависимости от состава разделяют на основное (пломбир, молочное, сливочное, плодово-ягодное), любительское (производится в меньшем количестве, но в более широких вариациях).

Показатели качества: вкус, запах, цвет характерные; консистенция однородная; титр кишечной палочки не более 0,3, общее количество м/о в 1 г продукта не более 10 тыс.

Состав. Углеводы 14 – 30%, минеральные соли 0,7%, жиры, белки (казеин, лактальбумин, витамины).

Сырье. Молочное: молоко цельное обезжиренное кислотностью не более 18ºТ, сливки с различной жирностью с кислотностью плазмы не более 24ºТ, сыворотка молочная осветленная, молоко сгущенное с сахаром и обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сухие сливки, сухие смеси для мороженого, масло сладкосливочное, пахта (не более 19ºТ), какао со сгущ молоком, кофе со сгущ молоком.

Сахаристые вещества: сахар-песок, сахарный сироп, мед, патока крахмальная, глюкоза, сорбит и ксилит для диабетиков. Стабилизаторы: гидроколлоиды, которые создают вязкость смеси (желатин пищевой, агар, альгенат натрия, казеинат натрия, пектин яблочный, картофельный кукурузный крахмал, мука), смолы: гуаровая камедь для структуры сгущения, камедь рожкового дерева, каррагинан, модифицированные производные целлюлозы: микрокристаллическая целлюлоза (создает пространственную сетку), роль стабилизатора – предотвращает рост кристаллов льда во время замораживания, хранения, когда температура мороженого мороженого может изменяться. Эмульгаторы: предотвращают скоплению конгломератов жировых шариков (моно - и диглицериды, полисорбаты и лицетин). Они создают текстуру мороженого, взаимодействуя с жиром, но не с жировой фазой.

Плодово-ягодное сырье: различные виды плодов и ягод (свежие и замороженные, в виде сока, пюре, варенья, повидла, джема). Овощные наполнители: морковь, ревень. Вкусовые ароматические добавки: какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, орехи, цукаты, мармелад, карамель, кондитерские изделия, ванилин, мускатный орех; Эфирные масла: апельсин, мандарин. Пряности. Пищевые эссенции: лимонная, апельсиновая, органические кислоты – лимонная и яблочная. Красители: пищевые, полученные из выжимок темных сортов винограда, соков рябинового, смородинового, свеколоного. Синтетические красители: кармин (ярко-красный), тартразин (желтый), индиго.

Общая технологическая схема: 1. Сыпучие продукты просеивают через сито, жидкие фильтруют, сухие при необходимости измельчают, растирают, просеивают. Сухое молоко растирают с сахаром (2:1), вносят небольшое количество молока до однородной массы. Сгущенное молоко вносят без подготовки. Сливочное масло зачищают при необходимости, разрезают на куски, растапливают. Куриные яйца (лицетин, яичный порошок), ягодные плоды очищают от плодоножек, измельчают до однородной массы. Подготовка стабилизатора. Желатин выдерживают в холодной воде 30 мин. После его набухания подогревают до температуры 65ºС до полного растворения и фильтруют через 2 слоя марли. Из агара готовят 10%й раствор. Сначала промывают, нагревают до полного растворения, фильтруют и вносят в смесь. Альгенат натрия вносят в виде 5%ного раствора, нагревают до 70ºС.

2. Составление смеси. В ваннах смешивают все ингредиенты. Вода, молоко, сливки подогревают до 35ºС, перемешивают, затем вносят сгущенные продукты и растопленное масло, затем сухие и яичные продукты, в последнюю очередь стабилизаторы. При использовании микроцеллюлозы ее вносят в готовую смесь перед фризированием.

3. Жидкую смесь пастеризуют 30 мин. при температуре 60 – 80ºС (длительная пастеризация) или 85 – 90ºС – 50 сек. (высокотемпературная). При пастеризации набухают гидроколлоидные стабилизаторы.

4. Гомогенизация при температуре 63ºС при среднем давлении 12 – 15 МПа, для пломбира до 9 МПа. Плодово-ягодное мороженое не гомогенизируется. В результате гомогенизации придается однородная структура смеси, улучшается ее вязкость в 5 – 15 раз. В процессе взбивания смесь лучше поглощает воздух и при замораживании не образует крупных кристаллов льда. При несоблюдении режимов гомогенизации (давления) ухудшается взбитость молочного жира, появляются крупинки.

5. Охлаждение до 0 – 6ºС.

6. Созревание 2 – 3 часа.

7. Фризирование. Проводится во фризере, где происходит постоянное взбивание смеси с одновременным замораживанием (220 об/мин.) Взбитость мороженого не менее 50 – 60%.

8. Фасовка и закаливание. Фасуют и отправляют на закаливание (-18ºС), вымораживается до 75% воды. Продолжительность процессов закаливания зависит от упаковки, оборудования.

9. Хранение. При температуре -18 - -25ºС, относительная влажность 85%. Колебания температур ±3ºС. Фасованное мороженное хранится до двух месяцев в зависимости от вида.

№30. Общие технологические операции производства колбасных изделий.

1. Посол мяса – обработка мяса кухонной солью и выдержка его на протяжении определенного времени, для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, что придают мясу или мясопродукту необходимые свойства. Различают продолжительный посол (сутки, недели) и краткий (несколько часов).

2. Изготовление фарша. Фарш – смесь составных частей, взятых в качестве предусмотренных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. Фарш может быть микроскопично однородным или содержать более менее большие кусочки не разрушенной жировой ткани.

3. Формирование (шприцование) колбас. Заполнение кишковых оболочек, завязывание, навес колбас на рамы.

4. Осадка колбас – выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии. Различают кратковременную (2-3 часа – для вареных и до 6 часов – для подкопченных), и длительная (7 – 10 суток – для копченых).

5. Копчение и обжаривание – обработка мясопродуктов коптильным дымом. Обжаривание отличается от копчения кратковременной обработкой при гораздо больших температурах коптильного дыма. Холодное копчение – 18 – 20ºС, горячее копчение 35 – 50ºС, запекание в дыму – 70 – 120ºС.

6. Варение колбасных изделий – горячей водой или острым паром. При температуре 75 – 85ºС в течение 20 – 30 мин до 120 – 150 мин.

7. Охлаждение колбасных изделий до 8ºС. Сначала холодной водой, а затем в охлаждающих помещениях холодным воздухом.

8. Сушка – в сушильных камерах, обустроенных кондиционерами для поддержания оптимальных параметров воздуха. Продолжительность сушки: полукопченые – 2-3 суток, варено-копченые – 3-7, копченые 25 – 30 суток.