Шпаргалки по предметам

Шпоры по технологии производства

шпаргалки по технологиям производства

№1. Особенности зерновых масс как объектов хранения. Шпора.

Главными факторами, которые определяют состояние зерна, считают влажность и температуру, а также меру отклонения этих величин от равновесных значений, которые в свою очередь определяются параметрами окружающей среды. Режимы хранения: 1) В сухом состоянии. По биологическому характеру зерновые массы убирают в состоянии биологической зрелости. Досушка риса, гречихи, подсолнуха. Нет отрицательного воздействия при хранении в этом режиме (при условии нормальной влажности).

2) Хранения без доступа кислорода. Аэробное и анаэробное (снижаются реакции, масса не согревается) дыхание.

3) В охлажденном состоянии. При снижении температуры на 10ºС скорость реакции уменьшается в 2- 3 раза. Две степени охлаждения: 0 – 10ºС, меньше 0 ºС

Способы хранения1) насыпью – все процессы могут быть механизированы при достаточной сыпучести.2)тара, мешки

Самые современные и экономические схемы обработки зерна осуществляются на элеваторах – полностью механизированных зернохранилищах, что предназначены для хранения зерна и осуществления необходимых перечисленных и побочных технологических операций.

Характеристики зерновых масс: объемная масса, сыпучесть, способность к самосортированию, скважистость, способность к сорбции и десорбции разных паров и газов, теплопроводность, теплоемкость и т. п. Эти характеристики дают возможность определить параметры оеживом хранения и переработки зерна, а также конструктивные характеристики вместимости для хранения зерна, транспортных и технологических машин и аппаратов. Сыпучесть зерна характеризуется коэффициентом внешнего и внутреннего трения, а также углом естественного наклона. Угол естественного уклона зерновых в зависимости от состояния изменяется от 20 до 60º и характеризует состояние сыпучести зерновой массы. Зерновая масса имеет значительную подвижность или сыпучесть, она зависит от формы, размеров и характера поверхности зерна. его влажности, количества примесей и их состава. Чем больше отклоняется форма зерна от шаровидной, тем меньшая его сыпучесть. Зерно с шершавой поверхностью и влажное также менее сыпучее. Примеси, как правило, уменьшают его сыпучесть.

№2. Технология мукомольного производства, требования, предъявляемые к качеству зерна для производства хлебопекарной и макаронной муки. Режимы хранения муки. Шпаргалка.

Для мукомольного производства необходимо зерно определенного качества. К показателям качества пшеницы относятся стекловидность, зольность, натуральная масса, величина зерна, а также его влажность и засоренность. Стекловидная пшеница дает больший выход муки, особенно муки высших сортов. В стекловидной пшенице эндосперм представляет собой массу, которая состоит из крахмала и белковых веществ, в которых крахмал крепко связан с белком. Чем больше зольных элементов в зерне, тем больше зольность муки, полученного с этого зерна. Зольность зерна мягкой пшеницы 1,26 – 2,97%, а твердой – 1,32 – 3,04%. Более высокая натура зерна показывает на лучшее развитие эндосперма и следовательно, на мукомольные качества зерна. Чем выше натура зерна, тем выше выход продукции. Натуральная масса колеблется от 620 до 870 г/л. Крупное и мелкое зерно отличаются по качеству. Мелкое зерно имеет большее содержание оболочек, а содержание эндосперма в нем снижен.

Содержание влаги в зерне влияет на технологические и структурно-механические качества зерна. Влажное зерно (16 – 18%) из-за своей пластичности плохо поддается измельчению. При этом увеличивается удельный расход энергии, снижается выход продукта. Сухое зерно легко поддается измельчению, но хрупкие оболочки зерна легко измельчаются и, попадая в муку, повышают его зольность.

От содержания примесей зависят не только выход, но и качество муки.

Подготовка зерна к помолу включает: предварительную очистку зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и окончательную его очистку, гидротермическую обработку зерна (кондиционирование), смешивание зерна разного качества.

При помоле одной и той же партии зерна получают разные сорта муки, которые отличаются химическим составом, пищевой ценностью, органолептическими и технологическими свойствами. При производстве обивочной муки используют все анатомические части зерна; для сортовой муки помолу подлежит в основном только эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый слой выделяют в виде высевок. Разовые помолы используют только для измельчения зерна, которое на корм сельскохозяйственных животных.

Муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна на вальцовых станках с дальнейшим просеиванием полученных продуктов. Помол осуществляют в два этапа, которые называются обдирающий и размольный процессы. Главная задача обдирающего процесса – снятие оболочек и получение крупок. На стадии размольного процесса полученная крупка измельчается до размеров, которые отвечают требованиям размера частичек муки.

Основной аппарат для измельчения зерна – вальцовый станок. после прохождения вальцового станка измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания (сеялка?). Вальцовый станок с сеялкой объединяются в системы. Полученные в первой обдирающей системе продукты с помощью рассевов сортируют на крупные (больше 1000 мкм) и мелкие (350 – 1000 мкм), крупку, дунет (170 – 350 мкм) и муку (меньше 170 мкм). Крупная и мелкая крупка вместе с эндоспермом могут содержать и некоторое количество оболочек, для удаления которых используют специальные вальцовые станки. Этот процесс обработки промежуточных продуктов называют шлифовальным.

Крупка, полученная с разных систем, в том числе шлифовальных, может отличаться количеством эндосперма. Если крупка получена с центральных частей эндосперма, то она имеет низкую зольность, если же крупка получена с периферийных частей зерна, то она содержит части алейронового слоя, который повышает зольность. Поэтому крупку необходимо сортировать по качеству. Этот процесс называется обогащение и осуществляется с помощью аппаратов – сепараторов. На сепараторах крупку и дунет сортируют по размеру и плотности.

При хранении происходит дозревание муки, которое приводит к улучшению качества в сравнении со свежесмолотой. Изменения, которые происходят в муке при хранении после помола: Влажность приближается к равновесному значению, которое равно параметрам воздуха; цвет становится более светлым за счет окисления красящих пигментов муки; кислотность повышается за счет накопления свободных, преимущественно ненасыщенных жирных кислот; улучшаются физические свойства клейковины и теста, повышается гигроскопичная способность муки.

№3. Шпора Технология производства хлеба.

Для приготовления пшеничного теста распространены два способа: безопарный и опарный. При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру теста в полном объеме вносят одновременно. В результате замеса получают тесто густой консистенции. Развитие дрожжей в нем затруднено и поэтому норма их введения более 1,5% от массы муки. Длительность процесса брожения 3 – 3,5 часа. Качество хлеба ниже, чем при опарном способе, который осущ в 2 приема. Сначала получают опару, в которую вводят 2/3 воды и ½ объема муки, вносят все дрожжи (0,75%). Уменьшение количества дрожжей обуславливается тем, что опара представляет собой жидкую среду (мука + вода + дрожжи). Соль вносится не всегда. Длительность брожения 1,5 – 3 часа. Густая опара – 60 – 70% муки, влажность 45%. Жидкая – 30% муки, влажность 65%. В конце первой стадии вносят остатки муки, воды и остальных компонентов. Длительность брожения теста – 1 – 1,5 часа. Общая длительность брожения на 2х стадиях 4,5 – 6 часов.

Приготовление ржаного хлеба многостадийное. Тесто готовят на заквасках, куда входят молочнокислые бактерии и дрожжи. Закваски бывают густые с влажностью 50 и 60% и жидкие 65 -70%. Закваски получают предварительно. Жидкие – на хлебозаводе. Внешний вид закваски похож на опару. Это жидкое тесто, в состав которого входит мука, вода, часть выброженного теста. В производственном цикле закваски постоянно обновляют. Общее время брожения ржаного теста – 10 – 12 часов. Используется много спец оборудования. В условиях малых производств невозможно изготовить ржаной хлеб.

Сформированные куски теста располагают на лоточном транспортере, где тесто окончательно выстаивается и затем заготовки этим самым транспортером поставляют к печи для выпекания. Выпекание хлеба заключается в том, что тесто интенсивно прогревается при температуре 220-230 град. в течение 55-60 мин. в зависимости от массы изделий. Готовый (испеченный) хлеб выгружают в специальные стеллажи или контейнеры, откуда его забирают потребители

4. Технология крупяного производства: набор технологических операций и их название, типы шелушителей.

Одним из важных заданий подготовки крупяных культур является очистка зерна от примесей, его гидротермическая обработка и распределение зерна на фракции. Это дает возможность изменить технологические свойства крупяного зерна, то есть повысить прочность ядер, снизить прочность оболочки, уменьшить измельчение ядра во время лущения и шлифования, лучше отделить оболочки и зародыша. Биохимические изменения, которые происходят в зерне во время ГТО, повышают питательные свойства круп. Заканчивают процесс ГТО охлаждением зерна, что способствует дополнительному обезвоживанию оболочек и их отделение. После ГТО зерно поступает к лущильному участку завода. В лущильном отделении выполняют основные технологические операции: сортировка, подготовленного к сортировке зерна по величине, лущение, сортировка продуктов лущения, измельчение ядра, шлифование и полирование ядра, сортировка и контроль круп и побочных продуктов. Используют 5 основных видов лущильных машин: вальцевые верстаки, верстаки с прорезиненными валиками, лущильные осанки, лущильные машины с абразивными дисками и обивные машины. Каждая из них пригодная для лущения одной или двух определенных зерновых культур и непригодна для других. Принцип действия машин можно свести до трех основных способов действия их рабочих органов на зерно под время лущения: лущение сжатием и сдвигом, лущение многократным битьем, лущение трением абразив. поверх-ю.

№5. Технология круп быстрого приготовления. Шпора

Существенно снизить время приготовления еды можно использованием гидротермической обработки готовой крупы и дополнительной ее обработки, расплющиванием, обжаркой и т. п. Широкое применение приобрело изготовление хлопьев из невареных и вареных круп. Хлопья из невареной крупы производят из овсяного, ячменного ядра или шлифуемых круп номеров (перловая, полтавская и др.). Основные операции в производстве хлопьев состоят из контроля круп, ее подсушивания, пропаривания и непродолжительного увлажнения. Пропаренную крупу расплющивают и полученные хлопья подсушивают. Эти операции увеличивают пищевую ценность круп (происходит частичная клейстеризация крахмала и образование декстринов), улучшению вкуса крупы и повышению ее усвоения.

Направления:

- пропаривание под высоким давлением, крахмал переходит в клейстер,

- пропаривание продукции

- плющение до размеров 0,2 – 0,4 мм.

- вспучивание

- быстрый нагрев влажного зерна, наблюдается микронизация, пористый материал

- резкое снижение давления, происходит расширение всей ткани продукта (кукурузн палочки). Это связано с изменением химической природы веществ, преобразование белков и крахмала.

Хлопья «Экстра»

Очистка, сепарирование фракций, шлифование, объединение фракций. ГТО, температура 100ºС, Р = 0,7МПа, повышенная влажность на 4%. Шлифовка. Удаление дробленого зерна. Остальное зерно отправляют на дробление, отбирают фракции от 2,5 до 2 мм.. Повторное пропаривание, повышенная влажность до 18%, t = 80 – 100ºС. Плющение до 0,2 мм. Сушка и оценка: 5 мин готовки экстра, 20 мин геркулес.

Оценка качества круп: органолептическая (цвет, запах, вкус, влажность 13 – 14%). Оценка кулинарных достоинств – продолжительность варки, коэффициент развариваемости – отношение объема сваренной каши к начальному объему крупы.

Шпаргалка №6. Макароны.

Макароны – это пищевой продукт, полученный высушиванием до влажности 13%, отформованного теста из пшеничной муки и воды. Достоинства: долговременность при хранении, быстрое приготовление, пищевая ценность (100 г макарон компенсируют потребность белка и углеводов на 10%), усвояемость питательных веществ.

Классификация. Группы: А) макароны, выработанные из твердой пшеницы, Б) макароны из высокостекловидных сортов мягкой пшеницы, В) из муки хлебопекарной мягкой пшеницы. Классы: I) макароны высшего сорта, II) макароны высшего сорта. Типы: нитеобразные (вермишель, спагетти), фигурные (звездочки, ракушки), трубчатые макароны, рожки.

Макароны быстрого приготовления. Снижение размеров толщины стенки макаронного изделия (0,5 – 0,7 мм). Нагреваются паром с температурой 105 – 120ºС (острый пар) в течение 10 мин. Прогрев начинается при влажности макарон 28% и более.

Отдельные технологии. Штатовня (готовится лентами длиной до 50 мм, толщина ленты 0,8 – 1 мм, обрабатывается нагретым паром под давление 41,4 МПа в течении 1,5 – 3 мин. Разбивается на кусочки, сушится). Китайские. Подготавливают нарезанную лапшу, помещают в растительное масло при температуре 180ºС и воздействуют в течение 10 сек. Влага в тесте нагревается, переходит в пар, идет активное воздействие на крахмал и на белок. Нетрадиционные макаронные изделия. Относят сырые макаронные изделия влажностью до 30%, они вырабатываются для общественного потребления. Не затрачивают энергию на высушивание, более быстры для приготовления. В Италии потребляют в сухом виде. Хранят при температурном режиме, стерилизуют с помощью водяного пара. Упаковка герметична, замораживаются до употребления.

№8. Способы консервирования плодов и овощей

Физические. Пастеризация, температура воздуха до 100ºС. Стерилизация – температура выше 100ºС. если продукт имеет повышенную кислотность, то температура около 100ºС, если маринады то больше 100ºС. Молоко – пастеризуется, иначе сворачивается белок.

Добавление сахара. При повышении осмотического давления микроорганизмы не развиваются, входят в состояние анабиоза.

Фильтрация – для жидких пищевых продуктов. Центрифугирование.

Облучение.

Замораживание.

Химические способы – добавление химических веществ. Уксусная кислота – маринование (снижение рН до необходимых пределов).

Сернистый ангидрид – используется в виноделии и консервировании полуфабрикатов, соков. Бензойная кислота.

Физико-химические – добавление сахара, соли.

Микробиологические – создание условий для развития полезной микрофлоры, которая выделяет консерванты (молочная кислота, спирт)

Требования, предъявляемые к качеству плодоовощного сырья. 1. Агротехнические. 2. Технологические: скороспелость сорта, одновременность созревания плодов, возможность механически убирать сорт, устойчивость сорта к болезням и вредителям. 3. Внешний вид: цвет, форма, размеры; плотность мякоти; хим состав, содержание сухих веществ; содержание сахара.

10. Термическая обработка консервной продукции. Шпаргалка

Некоторые виды сырья перед применением требуют термич. обработку, которую проводят различными способами: 1- в горячей воде, 2 – водных растворах солей, кислот, щелочей, 3 - горяч. растительных или животных жирах, 4 паром. Благодаря этому инактивируются ферменты, повышение пищевой ценности, улучшаются органолептические показатели продукции. Ее осуществляют в зависимости от цели: бланширование, подогрев, разваривание, обжаривание. Подогрев – инактив. ферментов ткани, улучш. отд. несъедобной части плода (кожица, семечки), улучшается санитарное состояние сырья. Машины – одно и двухтрубные пластинч. Обжаривание – придание определенных вкусов, при потере массы более чем на 30%. Пассирование – обжаривание овощей в жире при изменении массы менее чем на 30%. Машины – в печах непрерывного действия в автоматических и паро-масличных печах.