Шпаргалки по предметам

Шпаргалки по технологиям производства

Шпоры по ОТПП

Шпора №11. Производство замороженной плодоовощной продукции.

Быстрое замораживание – щадящие или мягкие технологии – это технологии, в результате воздействия которых естественные свойства продукта не изменяются. Сырье можно заморозить все, кроме огурца, т. к. плоды обводнены. Пригодность к замораживанию: 1) плоды должны иметь твердую консистенцию мякоти. 2) окраска плода (связана с побурением плодов после замораживания) 3) Плоды должны быть нормальной степени зрелости 4) не должно быть вредителей и болезней 5) химический состав (чем больше сухих веществ, тем выше сохраняемость). 6) безопасность плодов.

По видовому составу замораживают: вишню, смородину, перец, баклажаны, зеленый горошек, зеленые культуры. Направление замораживания не только продлить сохранность, но и обеспечить непрерывность переработки, облегчить кулинарную подготовку продукта.

Режимы замораживания: глубокое, быстрое.

Клеточная ткань состоит из клеток и межклеточного пространства. При понижении температуры образуются сначала кристаллы льда в межклеточном пространстве. Из-за разности концентраций идет отток влаги из клетки в межклеточное пространство, кристаллы становятся больше. Затем кристаллы образуются в клетке но они мелкие. При быстрой заморозке ткань лучше сохраняется (-36 - -40ºС). Охлаждение ведется до -20ºС в центре объекта замораживания.

Хранение в герметичной упаковке, т. к. влага испаряется из-за сублимации; окислительные процессы при контакте с воздухом, теряются витамины, ценность, окраска. Продолжительность хранения – в течение года. Наблюдаются изменения: питательной и вкусовой ценности продукта.

Способы замораживания. 1. В камерах – продукция подготавливается, упаковывается и замораживается в камерах. 2. Туннельный способ – принудительная вентиляция. 3. В плиточных аппаратах – продукт сжимается в пластинах и продукт охлаждается. 4. Рассольный способ – замораживание в солевых растворах (СaCl2, NaCl).

№12. Микробиологические способы производства плодоовощных консервов. Шпора.

Основаны на принципе ацидоценоанабиоза. Суть: в результате жизнедеятельности выделяются вещества, консервирующие данный продукт. Полезная микрофлора – та, которая выделяет молочную кислоту. Участвуют 2 группы микроорганизмов. Boct-brassicare Fermentati, Bact-Cucumiris Fermentati. В качестве заквасок – Loctobacillus plantaryus.

Эпифитная миклофлора добавляется для усиления процессов забраживания продуктов. В продукте не менее 4% глюкозы. Если недостаточно, то добавляют, сахар 12 – 15%, витаминная ценность, привлекательный внешний вид. Можно добавлять сахар, мед, яблоки.

2 типа молочнокислого брожения: гомо и гетероферментативное. Гетероферментативное брожение обеспечивает насыщение не только конечными продуктами: альдегидами, кислотами, накапливается этиловый спирт. Затем гомоферментативное: максимальное накопление молочной кислоты до 2,5%. Первоначальный этап накопления молочной кислоты должен пройти очень быстро, если нет, то теряется качество продукта.

Технологически: 1) температурный режим 18 – 22ºС 2) внесение заквасок 3)анаэробные условия создаются за счет: - выделения клеточного сока собственного продукта, специально подготовленного раствора сахара. – приготовление раствора сахара 4% - создаются герметичности и подпрессовывание, ограничение от воздуха, - внесение соли 1,7%.

Соль сдерживает развитие микрофлоры. Повышение осмотического давления приводит к усилению выделения клеточного сока из тканей в среду при заквашивании. Из хлорофилла вырабатываются вещества с горьким вкусом.

Размещается в таре, уплотняется для создания анаэробных условий. Оставляют при 20ºС. Потом понижают температуру до 2ºС.

Шпаргалка №13. Технология производства плодово-ягодных соков.

Приготовление сока без мякоти. Получают прессованием.

Измельчение промытых плодов. При этом повреждаются часть клеток, благодаря чему облегчается выход сока при прессовании. Для каждого вида сырья подбирают такую степень измельчения, чтобы было разрушено достаточное число клеток.

Методы повышения выхода сока: 1) замораживание 2) обработка ферментами

Прессы: винтовые с мех или гидравлич приводом, шнековые.

Подготовит операции. Осветление сока: пропускание через фильтр, добавление желатина, который осаждает взвешенные частицы; купажирование соков разных плодов; применение глины, у которой сильные адсорбционные свойства; соки можно стерилизовать на обеспложивающих фильтрах. Машины – фильтр-прессы.

От порчи плодов при хранении газирование СО2 при темп-ре 0ºС. Осветленные соки – прозрачны, имеют вкус плодов, из которых они выработаны, однако при их производстве теряется каротин, белок, дубильные вещества.

Приготовление соков с мякотью. Не расслаиваются, имеют гомогенную структуру. Т. к. их состав почти не отличается от свежего сырья, их называют жидкими плодами: вымытые и опаренные плоды. Измельчают на протирочных машинах. Гомогенизируют на специальных установках. В гомогенизаторе высокое давление, под действием которого масса продавливается через вентиль с отверстием малого диаметра. Массу дезаэрируют, т. е. удаляют воздух в вакуумных аппаратах. Нагревают до 60ºС. Стерилизуют при температуре 90ºС. Добавляется антиоксидант, он способствует сохранению натурального цвета, уровня содержания витамина С.

№14. Технология производства варенья, джема, повидла.

1. Подготовка сырья. Мойка, отделение от несъедобных частей.

Варенье – из цельного плода – продукт, изготовленный методом уваривания целых плодов или частей в сахарном сиропе. Характерно для варенья – плоды сохраняют форму. Соотношение сиропа : ягод = 1:1. Расположение плодов в сиропе равномерно по всему объему. Содержание сухого вещества в готовом продукте 68%, сахара 62 – 65%.

Джем. Готовится из плодов с повышенным содержанием пектиновых веществ, не менее 1% и содержанием органических кислот не менее 1%. Образуется желе из пектиновых веществ в кислой среде. Джем – гелеобразная масса, которая включает плоды и их части. Получаются методом уваривания плодов в сиропе. Большое количество пектиновых веществ в смородине, айве, яблоках, грушах.

Повидло – уваривание плодовых суб. продуктов (подготовленных)(паста, пюре). Концентрация сухих веществ не менее 11% в пюре при уваривании содержится пектина более 1%. Содержание сахара в готовом продукте 62 – 65%, а сухих веществ 60 – 66%.

Подготовка сиропа. Плоды до варки должны выдержать в сахарном сиропе до 10 ч. Это связано с тем, что плод пропитался по мякоти плода: 1. Выдерживается в сиропе до варки. 2. двукратная варка. Варки в варочных котлах, не прогревается вышеа100ºС. Оптимальные условия делаются в вакуумных котлах. Готовность варенья определяется по концентрации сухих веществ. Методы – температура кипения не менее 105ºС, бытовой метод – по характеру стекания капли.

№15. Шпора. Понятие вина. Классификация вин.

Вино – продукт, который образован в результате сложных биохимических преобразований виноградного сока, сусла или увяленного винограда (содержание сахаров не более 40%). с участием дрожжей и преобразованием этилового спирта. Вино имеет несколько стадий: создание, формирование, созревание, старение, умирание.

Классификация. 1. По назначению: столовые и десертные. 2. По цвету: белые, розовые, красные, желтые вина. 3. По составу основного компонента:

-содержащие углекислоты: тихие, насыщенные (естественно насыщенные – шампанизация, искусственно насыщенные – слабогазированые вина)

-содержание сахаров: сухие, полусухие 1 – 1,5%, полусладкие (столовые 3 – 8%, десертные 5 – 12%), десертные (сладкие 5 – 20%, ликерные 21 – 23%)

-содержание спирта: крепкие (столовые до 14%, крепленые 16 – 24%) и легкие (столовые 8 – 9%, игристые 7 – 8%)

4. По сорту винограда: сортовые (добавок не более 15%), ку……

5. По ароматичности. Определяются сортами. 6. По происхождению: портвейн – Португалия и т. д. 7. Сроки выдержки: ординарные, выдержанные (марочные 1 – 5 лет в дубовых бочках; коллекционные от 3 лет в бутылках; старые; древние от 10 до 200 лет.

8. По технологии приготовления: классические, экспериментальные.

№16. Общие технологические операции получения вин.

Технологическая схема получения красных вин. Приемка винограда на переработку (взвешивание, отбор пробы, разгрузка в приемные бункеры) à раздавливание ягод с отделением гребней à сульфитация мезги à красные виноматериалы à выделение из мезги сусла-самотека à сульфитация сусла à внесение чистой культуры дрожжей à сбраживание сусла à экстрагирование мезги сброженным суслом в потоке à отделение сброженного сусла от мезги à прессование сбродившей мезги à дображивание сусла à снятие с дрожжевого осадка à сульфитация à эгализация виноматериалов

Технологическая схема получения белых столовых вин. Приемка винограда на переработку (взвешивание, отбор ср. пробы, разгрузка в приемные бункеры) à раздавливание ягод с отделением гребней à сульфитация мезги à белые виноматериалы à выделение из мезги сусла-самотека à прессование стекшей мезги à сульфитация сусла à охлаждение сусла перед отстаиванием à внесение в сусло сорбентов и флокулянтов à осветление сусла à внесение чистой культуры дрожжей à сбраживание сусла à дображивание сусла à снятие с дрожжевого осадка à сульфитация à эгализация виноматериалов.

17. Стабилизация качества вин при хранении.

Стабилизация вин – комплекс технологических мероприятий, направлен на повышение устойчивости качества вина при хранении.

Физические 1) выдержка вин 2) фильтрация 3) воздействие холодом

Химический направлен на микробиологическую стабильность 1) пастеризация вина 2) внесение сернистого ангидрида 3) применение фильтрации, 4) применение специальных хим препаратов. Бентонит – от белкового помутнения, вино становится стабильным.

№19. Технология производства шампанского. Шпаргалка.

Основной способ в нашей стране – резервуар. Вторичное брожение ведут в крупных металлических резервуара – акватофорах, периодически или непрерывно. В последнем случае шампанизация осуществляется следующим образом: готовят бродильную смесь из обработанного купажного виноматериала, резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей. Проводят брожение в потоке в бродильной батарее, состоящей из 6 – 8 последовательно соединенных аппаратов, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2, на уровне 0,5 МПа и температуре 12ºС. Проходя через последний в батарее акватофор вино обогащается биологически активными веществами дрожжей. Из бродильной батареи вино почти выброженное с кондицией Брюта поступает на охлаждение до -3 - -4ºС. Выдерживается 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации состава вин. Для получения шампанского в вино добавляют необходимое количество экспедиционного ликера и отправляют на отдых. После повторной фильтрации шампанское разливают в бутылки в изобарических и изотермических условиях, укупоривают пробками с мюзле, проводят контрольную выдержку и оформляют. Шампанизация – это процесс вторичного брожения в герметично закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся СО2.