Шпаргалки по предметам

Шпора технолгии производства молочных продуктов

3. Н-п обоснование способов пр-ва масла

Слив. масло – пищ. прод.,вырабат. из коровьего м., состоящий преимущественно из мол. жира и плазмы в к-ю частично переходят все составные части м.: фосфотиды, белки, мол. сахар, мин. в-ва, витамины.

Способы производства Технол. процесс пр-ва масла включает концентрирование жира м. и формир. стр-ры продукта с заданными св-ами. Различ.2 способа произв. масла: сбивание и преобразование ВЖС. Сбивание При выраб. масла этим способом концентрирование жир-й фазы достигается сепарированием м. и послед. разрушением эмульсии мол. жира при сбивании полученных сливок. Сод-е влаги регулируют во время обраб. масла. Крист-ция глицеридов мол. жира завершается во время физ-ого созревания, до мех-й обраб. масла. Пребразование ВЖС концентрация жир. Фазы м. осущ-ся сепарированием. Нормализацию ВЖС по влаге проводят до начала термич. обраб. с таким расчетом, чтобы м. д.ж. в сливках соответ-ла м. д.ж. в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и крист. глицеридов мол. жира происх. главным образом во время термич. обработки.

8. н-п обоснование давления при гоморгенизации молока и сливок

По окончании теп. обработки важным технологическим приемом яв-ся мех-я обработка – гомогенизация. Этот процесс препятствует отстаивание мол. жира при хранении мол. прод. Эф-ть гомоген. зависит прежде всего от давления и темп., при к-х проводится гомоген. При повышении давл. ув-ся мех-е воздействие на прод-т, при этом ум-ся средний диаметр жировых шариков. При давлении гомогенизации 15МПа средний диаметр жиров. шариков равен 1,43мкм и эф-ть гомоген. сост.74%.Дисперсность сливок с м. д.ж. выше 20% с ув-ем давления гомоген. растет медленно. Гомоген. способствует разрушению ферментов, в т. ч.нежелательного фер-та липазы. Сущ-ет зависимость давление гомоген. от м. д.ж. в м. и сливках, подвергающихся гомоген. С повышением м. д.ж. в сырье обр-ся скопления первичных жировых шариков из-за их высокой концентрации в сочетании с низкой концентрацией плазменных ПАВ, к-е участвуют в построении абсорбционной оболочки. Такие скопления трудно разрушить даже при применении второй ступени гомоген. Наличие скоплений жировых шариков снижает термоуст-ть гомогенизированного мол. сырья. С повыш. м.д. ж.и сухих в-тв давление гомоген. следует снижать. Это связанно с тем, что при гомоген. формирование оболочек жоров. Шариков идет медленнее, чем в м., т. к. компонентов, требуемых для построения оболочечного в-ва, меньше и часть свободного жира может оставаться незащищенной оболочкой. Чтобы не допускать появление «свободного» жира и повысить эф-ть гомоген. , рекомен. проводить гомоген. мол. смесей с различной м. д.ж. под различным давлением, в зависимости от м. д.ж. в готовом продукте рекомендуемое давление гомоген. сливок, предназначенных для произ-ва сметаны 7-12 МПа. С повышением м. д.ж. давление снижается.

12.Н-п обоснование нормализ. сливок на предприятиях сливки как правило нормализ. закваской. нормализ. сливок нельзя проводить ц/м, т. к.появ. порок крупчатость сметаны. При внесении закваски, приготовленной на о/м или ц/м, жирность сливок снижается. Поэтому сливки необходимо нормализовать до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. При произ-ве сметаны внос. разное кол-во закваски при при этом сод-е жира в сливках рассчит. по след. формуле:Жсл.=(100* Жсмет. - Кз *Жз )/ ( 100 – Кз) :Жсл, гдеЖсмет.-сод-е жира в смет.;Кз кол-во закваски, кол-во закваски, внесенной в сливки, %;Жз – сод-е жира в закваске,% . Если сливки сод-т больше жира, чем тре-ся для пригот-я сметаны, тогда их нормализуют о/м или ц/м, кол-во к-ого опр-ют по ф-ле:Км =(Кс(Жс – Жн))/( Жн – Жм) , где Км-кол-во сливок, к-е необх. норм-ть, кг; Жс - жир сливок, %, Жн - необходимое сод-е жира в сливках,%; Жм - м. д.ж. в молоке, %. Если сливки сод-т меньше жира, чем нужно для пригот. смет., их нормализуют сливками с более высоким сод-ем жира. Приэтом кол-во сливок, необх. для нормализ. рассчит. по фор-ле: Кс/н =(Кс*(Жн-Жс))/ (Жс/н –Жм), где Кс/н - кол-во сливок, необх. для нормализ. молока, кг; Жс/н - сод. жира в сливках, к-е исп-ют для нормализ.,% , Жн-необходимое сод-е жира в сливках, из к-х производят сметану, %

1=5. последствия высокотемпературной и многократной обработки сливок при пр-ве сметаны Очень важным тех. процессом пр-ва сметаны явл. пастеризация сливок. Паст-ция сливок необх. не только для уничтожения вегетат. форм м/о, но и для уничтож-я иммунных тел, кот-е могут препятствовать разв-ю м/к бактерий закваскию. Паст-цией инактивируются ферменты(липаза, пероксидаза, галактаза), кот-е при хр-нии сметаны вызывают порчу. Паст-ция играет большую роль в улучш-и консис-ции сметаны, ее синерических особен-тей; при этом происх. денатурацмя сывороточ. белков, повыш. гидратационные св-ва казеина, кот-й связывает воду и лучше набухает при сквашивании, обр-ся плотный сгусток с практически не отделяемой сыв-кой. При пр-ве сметаны технол. инструкция предлаг.2режима паст-ции: 1. 90-95°С, выдержка 20 сек.;

2. 84-86°С, выдерж. до 10 мин.

При высокотемпературной паст-ции происх. усиленное обр-ние сульфгидрильных групп, что повыш. окисл.-восстан. потенциал плазмы, связывает тяж. металлы, обр-ся ряд летучих в-в, кот-е придают сливкам специфич. ореховый привкус, что высоко ценится потребителем. Вместе с тем Пастер-ные сливки при более высоких темп-рах(100°С) наряду с положит. влиянием может вызывать дестабилизацию жировой эмульсии, повыш-е в сливках свободного жира, ухудш-е структурно-механич. Показателей сгустка и стать причиной разных пороков вкуса и консис-ции. Паст-ция сливок д. б.одноразовой.

2. Н-п обоснование темп-ных режимов сквашивания при пр-ве сметаны

Кач-во сметаны завис. от закваски. Лучше всего исп-ть закваски, кот-м присущи вязкие кач-ва. Многолетний опыт показал, что высокими кач-вами обладает Днепрянская закваска.

Нормы бакт. закваски, приготов. на пастер-ном м., в пределах 2-5%.Недопустимо вносить закваску в резервуар до начала заполнения его сливками, т. к.это может привести к коагуляции белка сливок.

Вносят закваску ч/з некот. вр. с начала заполнения резервуара или одновременно с поступлением сливок в потоке или сразу же после заполнения резервуара сливками. Во вр. внесения закв. обязат. перемешивают. Темп-ра скваш-я сливок д. б.близкой к оптимальной темп-ре разв-я м/о закваски(23-26°С).Интенсифицировать процесс скваш-я путем повыш-я темпер-ры необяз. При темп-ре выше 26°С обр-ся грубая стр-ра сметаны, отделяется сыв-ка от прод-та.

Повыш-е темп-ры стимулирует разв-е остаточной м/ф, что приводит к порче прдукта. Сливки необх. скваш-ть до кис-ти 60-65°С. Для получ-я прод-тов высоког кач-ва желательно, чтобы появл-е выраженного к/м вкуса совпадало с заверш-ем формирования стр-ры сгустка. Внесение больших доз закв. делает конс-цию сметаны менее однородн.; частицы белкового сгустка закваски, отделяясь и уплотняясь в кислой среде в процессе скваш-я, усматриваются как побочные включения сметаны и делают ее нетоварного вида.

6. Н-п обоснованеие проЦесса созревания сметаны Фасованную сметану немедл. направ. в холл. камеры с темп-рой 2-8°С для охл-ния и созревания. Созревание ллится 6-8 ч. В процессе созр-ния сметана приобретает свойств-й ей вкус и запах. С пониж-ем темп-ры в ней резко тормозится разв-е м/к стрептококков, в то вр. как ароматообр-щая м/ф продолжает св. жизнедеят-ть, что придает прод-ту специфич. к/м вкус изапах. Кроме того, во вр. созр-ния сметана достигает оптим. кис-ти(85-100°Т), а также густой конс-ции. Последнее связано с кристаллизацией некот. части мол. жира. Отвердевание жира должно состав. 43-45%

7. Рекомендации по улучш-ю кач-ва сметаны

1. Необх. постоянно контр-ть кач-во мол. сырья, особенно свежесть и термостойкость

2. Молоко д. б.биологически полноценным; отвечать требованиям не ниже ΙΙ сорта, в т. ч. по редуктазной пробе Ι Кл., чистоте Ι гр.

3. Молоко д. им. не м.3,0% белка, СОМО не ниже 8,5%; в сливках СОМО не ниже 7,2%

4. Допуск. для пр-ва сметаны м. темп-рой не выше 8*С, со сроком хр-ния на заводе не более 6 ч.

5. Исп-ть сливки, полученные в прцессе сепарирования пастер-ного молока

6. Перед паст-цией сливки обязат. првер. на термостойкость и кис-ть плазмы сливок

7.Режимы паст-ции не должны превышать парпметры, рекомендованные технол. инструкцией

8. Пастер-ция сливок д. б.одноразовой(т. к.двойная приводит к уменьш-ю СОМО в сливках и увелич-ю потерь ароматообраз-щих в-в)

9. Режим гомоген-ции выбир. с учетом свежести и термостойкости сливок, а также в зависим. От вр. года. Темпер-ру гомоген-ции сливок поддерживают в пределах 60-75*С

10. Гомоген-цию осущ-ть на завершении пастер-ции

11. Контролировать темп-ру сливок с помощью соотв. приборов(спиртовыми термометрами)

12. Физич. дозревание сливок проводить до гомоген-ции

13.Для улучш-я конс-ции сметаны, вырабатываемой резервуарным сп-бом, необх. исп-ть бактер-ные концентраты и спец. вязкие закваски с темп-рой скваш-я не выше 26*С

14. Для сниж-я появл-я крупчатости в сметане исп-ть рабочую закваску «Днепрянская»

15. Сквашивать сливки надо при темп-ре, указанной в паспорте закваски

16. Сливки скваш-ть до кис-ти 60-65*С

17. Розлив и расфасовку скваш-ных сливок проводить при темп-ре скваш-ния, но не ниже 16*С

18. Расфасовку проводить быстро, не допуская нарастания кис-ти

19. При пр-ве сметаны иск-ть возможность насыщения мол. сырья и сметаны воздухом

20. Органолептич. оценку сметаны проводить при опред-ных режимах перемешивания и темпер-ных условиях(перемеш. плавными круговыми движ-ями не более 6 раз, темпер-ра д. б. 8-12*С)

9. Понятие пробиотиков и пребиотиков при изготовлении диетических мол. продуктов Для получ-я прод-тов функционального питания исп-ют пробиотические м/о и пребиотики. Термин «пробиотики» в переводе 2-х слов - «про» и «био» означ. – для жизни.Пробиотические м/о- это живые м/о, кот-е оказывают благоприятное воздействие на организм чел-ка. К ним относятся бифидобактерии, лактобактерии(ацидофильная болгарская палочка, термофильные стрептококки) и пропионовокислые бактерии. Пребиотики- пищ. в-ва, стимулирующие рост и биол. активность защитной м/ф кишечника. К ним относятся различ. БАВ растит. и жив-го происхож-я: ферменты, соли, микроэл-ты, пептиды, олигосахариды, пищ. волокна, отдел. компоненты пищи(белки, жиры, углеводы), препараты на основе БАД, а также некот. в-ва, кот-е исп-ся в кач-ве пищ. добавок.

Прод-ты, вырабатываемые с исп-ем пробиотических м/о и пребиотиков, наз.Пробиотическими.

10. Научная сущность процесса дезодорации молока и сливок.

Для улучшения органолептических показателей одновременно с пастеризацией проводится дезодорация. Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в сливках вещества и газов, особенно кислорода. Который при хранении продукта способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих явлений из сливок используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию проводят при температуре 65-70градС и разряжении 0.04-0.06 МПа в течении 4-5 с. При этих условиях сливки закипают и вместе с парами удаляются газы и летучие вещества.