Шпаргалки по предметам

Шпора по жирам

Жиры шпора

Масложировая продукция

Приоритеты развития

Науки и техники в масложировой отрасли

Масложировая отрасль, на которую приходится около 13 % общего объема реализуемой продукции всей пищевой промышленности, считается одной из важнейших и сложнейших. В структуре отрасли имеются: прессовые, экстракционные и комбинированные маслозаводы, гидрогенизационные, маргариновые, мыловаренные предприятия и заводы по производству СМС.

На Украине выпускают следующие виды растительных масел: рафинированное (дезодорированное и дезодорированное), гидратированное (высший, I и II сорта), нерафинированное (низший, I и II сорта).

Приоритеты развития науки и техники в масложировой отрасли.

1. Биологически полноценные экологически безопасные пищевые растительные масла

2. Модифицированные жиры для маргариновой, хлебопекарной и других отраслей промышленности

3. Высококачественная маргариновая продукция, в том числе диетического назначения

4. Новые виды диетических майонезов

5. Пищевой растительный белок

Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:

— обеспечить население и пищевую промышленность высококачественными экологически безопасными пищевыми маслами, в том числе лечебно-профилактического назначения, реализуемыми либо через торговую сеть, либо направляемых для производства пищевых продуктов;

— повысить качество и расширить ассортимент модифицированных жиров, и меняемых при выработке маргариновой продукции в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, маргариновой продукции повышенной пищевой ценности для непосредственного употребления в пищу и для смежных отраслей;

— улучшить комплектность использования ресурсов, в том числе дефицитного импортного сырья;

— отказаться от импорта высококонцентрированных растительных белков.
Осуществление предлагаемых приоритетов развития масложировой отрасли позволит преодолеть трудности, имеющиеся сегодня, самым эффективным способом использовать финансовые свойства и в конечном итоге выпускать масложировую продукцию в необходимом количестве и ассортименте для нужд населения Украины.

1. Природные жиры. Растительные масла и животные жиры.

Растительные масла – смеси органических веществ — липидов, выделяемых из тканей растений (подсолнечник, хлопчатник, лен, клещевина, рапс, арахис, оливки и др.)

Сырьем для производства растительных масел служат в основном семена масличных культур, а также мякоть плодов некоторых растений. По содержанию масла семена подразделяют на три группы: высокомасличные (более 30 % - подсолнечник), средне масличные (20-30 % - хлопчатник, лен) и низкомасличные ( до 20 % - соя).

Жир в качестве запасного питательного материала накапливается почти во всех растениях. У некоторых растений, откладывающих в качестве запасного материала углеводы, количество жира в семенах невелико. У злаковых растений семена богаты крахмалом, но вместе с тем содержат и масло, которое сосредоточивается в зародыше семени.

На накопление жира в семенах и на качество масла влияют климат и почвенные условия местности, характер и количество вносимых минеральных удобрений, степень зрелости семян, а также другие факторы, поэтому часто семена одних и тех же видов растений отличаются по масличности и составу масла.

Основным сырьем маслодобывающей промышленности являются семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других растений, а также отходы различных производств, например кукурузные зародыши.

На Украине основной масличной культурой является подсолнечник. Он относится к семейству сложноцветных. Род подсолнечника насчитывает 28 видов, большинство из которых являются многолетниками. Подсолнечник масличный относится к однолетним культурам. Плод подсолнечника — удлиненная клиновидная семянка, состоящая из кожуры (лузги) и белого семени (ядра), покрытого семенной оболочкой. На долю лузги приходится 22...56 % от общей массы семянки. Содержание масла в семенах подсолнечника превышает 50 % и в чистом ядре составляет 70 %.

Отделенная от ядра подсолнечника лузга используется в качестве сырья для получения фурфурола. Подсолнечный жмых (остаток ядра после отжима масла) является одним из наиболее ценных видов кормов для сельскохозяйственных животных. Корзинки подсолнечника используют для получения пектина и других продуктов.

В состав растительных масел, получаемых из семян, входят 95.. .98 % триглицеридов, 1...2 % свободных жирных кислот, 1...2 % фосфолипидов, 0,3...0,1 % стеаринов, а же каротиноиды и витамины. Из ненасыщенных жирных кислот в составе преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, которые составляют 80.. .90 % общего содержания жирных кислот. Так, в подсолнечном масле содержится 50-71 % линолевой и 20...40 % олеиновой кислот.

Согласно стандарту в готовом масле определяют органолептически следующие показатели: прозрачность, запах и вкус, цветное и кислотное число, влагу, наличие фосфорсодержащих веществ, йодное число и температуру вспышки экстракционного масла.