Шпаргалки по предметам

Шпаргалки на гос по Жирам Технология хранения масличного сырья

Технология производства шпоры

Для обеспечения приемки и сохранности масличных семян в объемах, необходимых для бесперебойной работы производства в течение длительного времени, на маслодобывающих предприятиях организуют элеваторно-складское (сырьевое) хозяйство. Основной задачей его являются быстрая оценка качества, взвешивание и выгрузка семян, очистка и сушка (при необходимости), правильное размещение в складских хранилищах, а также бесперебойное обеспечение семенами производства.

Приемка масличных семян. Приемка масличных семян регламентируется и производится в соответствии с основными показателями, которые определяются ГОСТами как ограничительные нормы. Ограничительными нормами предусмотрены предельные показатели влажности и засоренности поставляемых семян (для семян хлопчатникам опушенность). Регламентируется также степень или недопустимость зараженности вредителями и примесями других масличных культур. Поставка семян с превышением ограничительных норм приводит к быстрой порче их и требует дополнительных затрат на очистку и сушку.

Влажность семян

Масли

Чная

Культу

Ра

Семена

 

Сухие

Средней

Сухости

Влажные

Сырые

Подсол

Нечник

Не более

8

Свыше 8

Не более 10

Свыше 10

Не более 13

Свыше

13

Соя

Не более

12

Свыше 12

Не более 14

Свыше 14

Не более 16

Свыше

16

Содержание в семенах примесей

Масличная культура

Примесь

Семена

   

Чистые

Средней чистоты

Сорные

Подсолнечник

Сорная

До 1 включительно

Свыше 1

Не более 5

Свыше 5

 

Маслич

Ная

До 3 включительно

Свыше 3

Не более 7

Свыше 7

Соя

Сорная

До 2 включительно

Свыше 2

Не более 3

Свыше 3

 

Маслич

Ная

До 6 включительно

Свыше 6

Не более

10

Свыше 10

В период уборки и заготовки на маслозаводы поступают в короткие сроки большие массы семян разного качества по влажности, содержанию примесей и степени зрелости. Такие семена неустойчивы при хранении. Они быстро подвергаются самосогреванию, что ведет их к порче и снижению качества содержащегося в них масла.

Влажные и сырые семена (они обычно и сорные) сразу подвергают первой очистке и сушке (одно - или двукратной) без промежуточного хранения. Высушенные семена целесообразно направлять на фракционирование, где они разделяются на мелкую фракцию (щуплые, незрелые, недоразвитые семена) и крупную фракцию (полностью созревшие). Затем обе фракции раздельно подвергают вторичной очистке.

Семена мелкой фракции складируют отдельно и перерабатывают в первую очередь.

Семена крупной фракции, очищенные и высушенные до безопасной (ниже критической) влажности, взвешивают и закладывают в емкости, оборудованные устройством для активного вентилирования, на послеуборочное дозревание. После дозревания семена направляют в основное хранилище для длительного хранения или на переработку.

Семена сухие, но сорные или средней чистоты можно временно складировать в промежуточных емкостях с активным вентилированием при условии постоянного контроля за качеством и температурой, а затем подвергать их очистке и фракционированию.

Семена средней сухости, чистые или средней чистоты можно временно хранить при тщательном наблюдении и контроле в отдельных емкостях, оборудованных устройством для активного вентилирования. При первой возможности их направляют на очистку и сушку, доводят до сухого и чистого состояния, фракционируют, после чего отправляют на хранение. Семена чистые и сухие, однородные по размерам и качеству, загружают в хранилище. Дефектные семена принимают и складывают отдельно, их перерабатывают в первую очередь.

12. Технология разрушения семенной оболочки

Технология разрушения семенной оболочки. В масличных семенах основное количество масла находится в ядре. Поэтому с точки зрения технологии основными составными частями масличных семян при их переработке принято считать ядро и оболочку. Масличные семена, в которых нет срастания внешней оболочки с ядром, обычней перерабатывают с отделением ее. Это семена подсолнечника, клещевины, хлопчатника, сои, арахиса, сафлора, горчицы, конопли и некоторых других культур.

У льна, кунжута, рапса, рыжика и других растений оболочка прочно срастается с маслосодержащим эндоспермом, что затрудняет ее отделение, и такие семена перерабатываются вместе с оболочкой.

Семена сои с тонкой оболочкой, могут перерабатываться без отделения оболочки методом прямой экстракции.

Оболочка, будучи легче, чем ядро, уменьшает процент использования полезной вместимости производственного оборудования, что ведет к снижению его производительности. Увеличение содержания плотной оболочки способствует ухудшению качества шрота (жмыха) за счет увеличения в нем количества клетчатки и безазотисто-экстрактивных веществ. В связи со значительной прочностью оболочка вызывает повышенный износ рабочих деталей машин, что снижает эффективность работы оборудования. Кроме того, она имеет большую пористость и способность интенсивно поглощать масло, а также прочно его удерживать, поэтому увеличение содержания оболочки в ядре приводит к повышенным потерям масла в производстве при прессовом способе переработки семян.

Обрушение масличных семян может производиться различны ми методами в зависимости от физико-механических и биохимических свойств семян и их частей. При выборе метода в первую очередь учитывают механические свойства оболочек (прочность, упругость и пластичность).

При обрушении семян получают рушанку, которая состоит из целых ядер, оболочек, сечки (частиц ядра), масличной пыли, целых и не полностью обрушенных семян (недоруш).

Прочность оболочек существенно зависит от их влажности. Так, для семян подсолнечника величина максимальной удельной работы разрушения оболочки соответствует влажности 14,1%, при большей или меньшей влажности она понижается. На эффект обрушения также влияют толщина оболочки, величина воздушной прослойки между ядром и оболочкой, прочность связи оболочки с ядром, направления приложения внешних сил и др.

У семян подсолнечника оболочка волокнистого строения и легко раскалывается вдоль волокна. Обрушение семян подсолнечника основано на действии удара и осуществляется на бичевых или центробежных семенорушках.

Обрушение семян клещевины, несмотря на достаточную хрупкость оболочки, происходит путем легкого сжатия (раздавливания) между двумя гладкими валками на шелушильных машинах. Это связано со специфическими свойствами высокомасличного ядра семян клещевины.

Хлопковые семена имеют плотную эластичную покрытую пухом оболочку, которая облегает сравнительно прочное ядро. Поэтому для высвобождения ядра от семенной оболочки хлопковые семена обрушивают методом разрезания или скалывания на дисковых или ножевых шелушителях.

Семена сои обрушивают методом среза и удара.

(Бичерушка МРН, центробежная обрушивающая машина А1-МРЦ, Р3-МОС, дисковый шелушитель МШВ, АС-900, ножевой шелушитель)

Технология разделения рушанки. Выходящий из машин для разрушения семенной оболочки продукт — рушанка — состоит из ядра, лузги, недоруша и сечки. Рушанка подвергается дальнейшей переработке — разделению на составные части. Необходимость разделения рушанки вызвана следующим обстоятельством. Лузга имеет большую пористость и содержит мало масла. При дальнейшей совместной переработке с высокомасличным ядром она поглощает значительное количество выделяющегося масла, что увеличивает потери масла в процессе производства. Кроме того, растет объем перерабатываемого сырья, снижается производительность оборудования и, наконец, ухудшается качество получаемого масла за счет восков, которые переходят в него из лузги.

Состав рушанки по физическим свойствам компонентов очень разнообразен. От свойств и степени различия составных частей; зависит выбор типа оборудования и режимов его работы. Широко применяют способы, основанные на различии размеров и электрофизических свойств, плотности, коэффициентов трения и аэродинамических свойств.

Сепарирование рушанки только по линейным размерам применяется лишь для выделения ядра из рушанки хлопчатника. Рушанка других культур подвергается на ситовых поверхностях только фракционированию по линейным размерам с целью облегчения последующего процесса разделения ее по аэродинамическим свойствам.

(Аспирационные семенновейки М1С-50, М2С-50, Р1-МСТ, Электросепараторы, Двойной встряхиватель В-120, Битер-сеппаратор МС, )

28. Ассортимент гидрированых жиров. Маргарин.

На жироперерабатывающих предприятиях гидрогенизацией получают главным образом саломас — гидрогенизированный твердый жир, являющийся сырьем для производства маргарина, кулинарных жиров (низкотитровый пищевой саломас), а также мыла, стеарина, смазок (высокотитровый технический саломас).

В зависимости от физико-химических показателей саломас пищевой нерафинированный для маргариновой продукции подразделяют на различные марки.

В зависимости от дополнительной обработки саломасы пищевого назначения выпускают деметаллизированными или таллизированными.

Ассортимент пищевых саломасов

1, 2. Для маргаринов и кулинарных жиров

3-1, 3-2. Для кондитерских изделий

4-5. Для хлебопечения и текучих кулинарных жиров. Для наливных маргаринов, переэтерифицированных жиров. Для пищевых ПАВ, жидкого маргарина, переэтерифицированных жиров.

Саломасы марок 1 и 2 вырабатывают из различных растительных масел. Кроме растительных масел используют их смеси с животными жирами высшего и I сортов. За рубежом для этих целей применяют рафинированные рыбные жиры.

Саломасы марок 3-1 и 3-2 вырабатывают на основе хлопкового или арахисового масла, марки 5 — на основе пальмового масла, остальные — из прочих масел. Все масла перед гидрогенизацией подвергают глубокой рафинации, исключая дезодорацию и вымораживание.

При оценке качества саломасов для производства маргаринов важное значение имеют состав триглицеридов и их структура, так как они в основном определяют структурно-механические свойства саломасов, а, следовательно, и пластичность изготовляемых маргаринов.

В производстве туалетного и хозяйственного мыла, технологических смазок, технической стеариновой кислоты и ряда других продуктов применяют технический саломас.

Ассортимент технических саломасов

Марка

Применение

1

2

3

4 и 5

Для туалетного мыла

Для хозяйственного мыла

Для косметического стеарина

Для стеарина

Технический саломас различных марок получают гидрированием растительных масел, технических животных жиров, дистиллированных жирных кислот, соапстоков.

В зависимости от назначения, физико-химических показателей для получения технического саломаса различных марок используют следующее жировое сырье:

— саломас для туалетного мыла — растительные масла, животные жиры, дистиллированные жирные кислоты, соапстоки

— саломас для хозяйственного мыла — растительные масла и технические животные жиры;

3, 4 и 5 — саломасы для стеарина различного назначения растительные масла и технические животные жиры, а также пищевой свиной и говяжий жиры.

Маргарин представляет собой высококонцентрированную водно-жировую эмульсию обратного типа, в состав которой входят кроме твердых и жидких жиров молоко, сахар, соль, эмульгаторы, витамины и другие пищевые добавки.

Маргариновую продукцию подразделяют на маргарины и жиры — кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, представляющие собой безводные и безмолочные продукты.

Маргарины классифицируют по консистенции на брусковые (твердые) и мягкие (наливные); кроме того, по массовой доле жира маргарины могут быть: высокожирные (82%), пониженной жирности (70%) и низкожирные (40...60%).

Качество маргариновой продукции оценивается по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-механическим (твердость, температура плавления, содержание жира и др.) показателям.

Технология приготовления маргарина. Производство маргарина осуществляют в линиях непрерывного действия производительностью от 2,5 до 5 т/ч.

МАС производства фасованного маргарина. Принцип работы заключается в следующем. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты водно-молочной (солевой раствор, молоко, вода, ароматизаторы и витамины) и жировой (дезодорированное масло, саломас, эмульгатор, краситель и др.) фаз из расходных резервуаров насосами-дозаторами и дозирующей станцией подаются на автоматические тензометрические весы, где осуществляется взвешивание набора рецептурных компонентов.

Далее водно-молочная и жировая фазы поступают в смеситель. Здесь образуется водно-молочная и жировая эмульсии, которые затем насосом-эмульсатором направляются в следующий смеситель, где формируется маргариновая эмульсия. Маргариновую эмульсию пропускают через фильтры и направляют в бак, в котором поддерживается постоянный уровень. Далее насосом высокого давления она последовательно прокачивается через все установленное оборудование.

Вначале эмульсия поступает на переохладитель, т. е. переходит из жидкого состояния в вязкопластичное. Затем в зависимости от вида фасовки ее направляют на линию фасовки в крупную тару массой 10, 15 и 20 кг либо в пачки массой 200 и 250 г.

На линии фасовки маргарина в пачки переохлажденная маргановая эмульсия делителем потока делится на две равные части, фильтруется в фильтрах и поступает в кристаллизаторы - где происходит окончательная кристаллизация эмульсии. На кристаллизаторах расположены компенсирующие устройства которые поддерживают постоянное давление маргарина в системе. При повышенном давлении маргарин сбрасывается в бак маргариновой эмульсии, где она полностью декристализуется и возвращается в смеситель.

Маргарин фасуется в пачки на роторных автоматах, затем пачки передаются в автомат для укладки в короба, закрытия и бандероливания их. После этого короба штабелируют и передают на склад.

В линии фасовки маргарина в крупную тару после переохлаждения эмульсия поступает в декристаллизатор, в котором происходит уменьшение вязкости маргарина с целью облегчения его фасовки. Далее маргарин фасуется на автомате в короб и отправляется на склад, где происходит декристаллизация маргарина.

7. Производство майонеза

Майонез представляет собой питательный высокодисперсный пищевой продукт, в состав которого входят растительное масла, молоко, яичный порошок, соль, сахар и другие добавки. Майонез широко применяют в рационе питания.

По своему структурному состоянию майонез относится к жиро-водным эмульсиям прямого типа, поэтому представляет интерес с физиологической точки зрения в связи с хорошей усвояемостью организмом растительного жира в эмульгированном виде. Кроме жира майонез содержит в своем составе полный комплекс питательных веществ, необходимых для организма.

Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на высокожирный с массовой долей жира более 55%,

Среднежирный с массовой долей жира 40. ..55%

Низкожирные с массовой долей жира менее 40%.

По назначению и составу майонезы подразделяют на следующие виды:

Столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками,

Диетические для детского питания.

Качество майонезов оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус и т. д.) и физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, размеры жировых включений и др.) показателям.

Технология производства майонеза. При выработке майонеза используют в основном жидкое подсолнечное масло, реже соевое и светлое хлопковое. Попадание даже незначительного количества саломаса недопустимо, так как способность саломаса кристаллизоваться приводит к разрушению майонезной эмульсии.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь: белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудер-жанию и оказывает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок — вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки тоже обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту, оказывает консервирующее действие.

Пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар используют в качестве вкусовой добавки.

Уксусная кислота — вкусовая добавка и, кроме того, обладает консервирующим действием.

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала фосфорной кислоты) применяют как структурообразователь и стабилизатор низкожирных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, а также для набухания белковых компонентов молока и других рецептурных ингредиентов.

Майонезы производят как периодичным, так и непрерывным способом. При любом способе схема производства включает в себя следующие основные технологические операции:

Подготовку рецептурных компонентов;

Набор рецептурных компонентов;

Получение эмульсии;

Нагрев;

Охлаждение;

Эмульгирование или гомогенизацию;

Фасовку и упаковку.

Классическая МАС производства майонеза непрерывным методом работает следующим образом (линия «Кемптек»). Сырье перед началом технологического процесса проходит предварительную подготовку (очистку, нагрев и т. д.) и поступает в расходные резервуары. Далее с помощью дозаторов для сухих 5 и жидких 6 компонентов, а также автоматических весовых станций для сухих 7 и жидких 8 компонентов происходит их набор в зависимости от заданной рецептуры изготавливаемого майонеза.

Затем в смесителе образуется майонезная эмульсия, которую прокачивают насосом через фильтры и направляют в деаэратор, где с помощью вакуум-насоса происходит удаление летучих ароматических веществ горчицы и воздуха. После этого эмульсию ротационным насосом и плунжерным насосом-дозатором направляют в теплообменник-охладитель, где в начале ее нагревают до температуры 53...55 °С, а затем охлаждают ледяной водой или другим хладагентом.

Эмульсию, охлажденную до температуры 0... 5 °С, подают в промежуточную емкость, откуда она самотеком поступает в гомогенизатор для улучшения ее дисперсного состояния. Полученная тонкодисперсная эмульсия попадает в промежуточную емкость, откуда в фасовочно-упаковочный автомат и далее в автомат для укладки готовой продукции в короба.

Для некондиционного майонеза предусмотрен бак возврата.

Дополнительные шпаргалки по этой теме представлены после статьи.