Шпаргалки по предметам

Шпаргалки на гос. Маргарин

Производственные технологии шпаргалки

Маргарин представляет собой высококонцентрированную водно-жировую эмульсию обратного типа, в состав которой входят кроме твердых и жидких жиров молоко, сахар, соль, эмульгаторы, витамины и другие пищевые добавки.

Маргариновую продукцию подразделяют на маргарины и жиры — кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, представляющие собой безводные и безмолочные продукты.

Маргарины классифицируют по консистенции на брусковые (твердые) и мягкие (наливные); кроме того, по массовой доле жира маргарины могут быть: высокожирные (82%), пониженной жирности (70%) и низкожирные (40...60%).

Качество маргариновой продукции оценивается по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-механическим (твердость, температура плавления, содержание жира и др.) показателям.

Технология приготовления маргарина. Производство маргарина осуществляют в линиях непрерывного действия производительностью от 2,5 до 5 т/ч.

МАС производства фасованного маргарина. Принцип работы заключается в следующем. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты водно-молочной (солевой раствор, молоко, вода, ароматизаторы и витамины) и жировой (дезодорированное масло, саломас, эмульгатор, краситель и др.) фаз из расходных резервуаров насосами-дозаторами и дозирующей станцией подаются на автоматические тензометрические весы, где осуществляется взвешивание набора рецептурных компонентов.

Далее водно-молочная и жировая фазы поступают в смеситель. Здесь образуется водно-молочная и жировая эмульсии, которые затем насосом-эмульсатором направляются в следующий смеситель, где формируется маргариновая эмульсия. Маргариновую эмульсию пропускают через фильтры и направляют в бак, в котором поддерживается постоянный уровень. Далее насосом высокого давления она последовательно прокачивается через все установленное оборудование.

Вначале эмульсия поступает на переохладитель, т. е. переходит из жидкого состояния в вязкопластичное. Затем в зависимости от вида фасовки ее направляют на линию фасовки в крупную тару массой 10, 15 и 20 кг либо в пачки массой 200 и 250 г.

На линии фасовки маргарина в пачки переохлажденная маргановая эмульсия делителем потока делится на две равные части, фильтруется в фильтрах и поступает в кристаллизаторы - где происходит окончательная кристаллизация эмульсии. На кристаллизаторах расположены компенсирующие устройства которые поддерживают постоянное давление маргарина в системе. При повышенном давлении маргарин сбрасывается в бак маргариновой эмульсии, где она полностью декристализуется и возвращается в смеситель.

Маргарин фасуется в пачки на роторных автоматах, затем пачки передаются в автомат для укладки в короба, закрытия и бандероливания их. После этого короба штабелируют и передают на склад.

В линии фасовки маргарина в крупную тару после переохлаждения эмульсия поступает в декристаллизатор, в котором происходит уменьшение вязкости маргарина с целью облегчения его фасовки. Далее маргарин фасуется на автомате в короб и отправляется на склад, где происходит декристаллизация маргарина.

4. Технология кондиционирования масличного сырья

При хранении семян в зависимости от влажности в них происходят различные биохимические процессы, которые ухудшают качество получаемого масла. Скорость этих процессов находится в прямой зависимости от влажности семян. Неравномерность влажности отдельных семян объясняется тем, что в подсолнечной корзинке влажность семян зависит от их положения в ней. Семена, расположенные вблизи центра корзинки, имеют влажность более высокую по сравнению с семенами, находящимися у краев корзинки. Таким образом, влажность семян, определяемая в лаборатории, является средней.

Масличные семена представляют собой капиллярно-пористые коллоидные вещества. Они могут поглощать или отдавать влагу в атмосферу. Влажность семян, при которой они не поглощают и не отдают влагу в атмосферу, соответствует их воздушно-сухому состоянию. Воздушно-сухое состояние масличных семян зависит от их масличности, причем в этом состоянии с увеличением мае-личности влажность семян уменьшается.

При воздушно-сухом состоянии влажность высокомасличных семян подсолнечника составляет 6,5... 7 %. До указанной влажности следует сушить семена, подлежащие длительному хранению.

Существует три способа кондиционирования семян по влажности в зависимости от производственной необходимости: активное вентилирование, сушка и увлажнение.

Активное вентилирование. Профилактическим средством при хранении семян служит способ активного вентилирования, когда для создания более благоприятных условий при длительном хранении массы семян применяют метод активного вентилирования: семенную массу продувают с помощью вентилятора атмосферным воздухом, иногда слегка подогретым. При этом происходит незначительное подсушивание семян; небольшое выравнивание влажности между отдельными семенами способствует охлаждению в некоторой степени семенной массы.

Активное вентилирование семян производят в силосах элеваторов, складах любого типа и на открытых площадках. Однако его нельзя использовать в качестве основного способа для подготовки семян к длительному хранению.

Сушка. Самым надежным методом сохранения семян является их сушка. Для сушки семян может быть применена атмосферная (естественная) и искусственная сушка с использованием теплоносителя. Атмосферная сушка в производственных условиях не применяется, так как требует больших площадей и значительных затрат рабочей силы. Кроме того, она может производиться только при определенных атмосферных условиях. При искусственной сушке используются нагретый воздух или смесь дымовых газов с воздухом. В случае использования этой смеси с воздухом необходимо следить за полнотой сгорания топлива, в противном случае наблюдается накопление вредных веществ, впоследствии переходящих в масло.

Все сушилки для семян работают по нормальному сушильному процессу, и слой материала в них непрерывно перемещается от места загрузки к выходу.

Сушка в подвижном слое имеет следующие достоинства:

При движении семена подвергаются всестороннему воздействию теплоносителя, что создает более равномерную сушку;

При движении семян слой их разрыхляется и сопротивление прохождению теплоносителя уменьшается;

При движении семена не слеживаются, и это предотвращает неравномерность сушки и загорание семян.

Сушилки для маслосемян должны обеспечивать:

Равномерный нагрев семян, поступающих в сушильную камеру, и равномерность сушки;

Недопущение повышения температуры сушильного агента сверх предела, определяемого видом семян и пожарной безопасностью;

Равномерное перемещение семян по всему сечению сушилки;

Минимальный расход тепла на испарение влаги;

Небольшую толщину слоя семян;

Максимально возможное использование сушильного пространства;

Регулирование температуры и количества подаваемого сушильного агента, а также времени пребывания семян в камере;

Простоту устройства и обслуживания сушки.

Увлажнение. В условиях сухого и жаркого климата произрастания некоторых масличных растений, например, хлопчатника, происходит сильное снижение влаги семян до 5... 7 %, что приводит к значительному увеличению масличности отделяемой при их переработке оболочки, а это, естественно, может привести к достаточно большим потерям масла. Поэтому для кондиционирования такого типа масличных семян по влажности используют способ увлажнения, т. е. доведения влажности до 10... 11 %.

Увлажнение семян производят за счет обработки их водой или паром.

Технология очистки семян от механических примесей

Семенная масса масличных культур, поступающая на маслодобывающие предприятия для переработки, обычно содержит разнообразные примеси, наличие которых объясняется условиями произрастания растений, уборки урожая, хранения и транспортирования его на предприятия. Семенная масса состоит из неповрежденных семян основной культуры, масличной примеси, органического и минерального сора, включая металлические примеси, примесей биологических систем. Очистка семян обеспечивает:

Снижение интенсивности нежелательных процессов в семенах; уменьшение содержания минеральных, а также органических примесей с повышенной влажностью;

Уменьшение количества микрофлоры за счет удаления примесей более зараженных микроорганизмами;

Снижение температуры семян;

Создание однородной по свойствам и качеству семенной массы;

Рациональное использование полезной вместимости складов;

Частичное освобождение семян от вредителей и насекомых;

Улучшение работы оборудования по сушке и переработке увеличение его производительности и уменьшение износа;

Улучшение качества вырабатываемой продукции;

Снижение безвозвратных потерь масла в производстве.