Шпаргалки по предметам

Шпора по госэказмену по Жирам. Рафинация

Шпоры  к ГОСам

Получаемые в промышленных условиях растительные масла и жиры представляют смесь ацилглицеринов, ЖК, содержит сопутствующие вещества и нежировые примеси. К сопутствующим веществам относят вещества, которые извлекаются в процессе производства растительного масла из сырья вместе с маслом. Их разделяют условно на 2 группы.

1. Сопутствующие вещества, которые образуются и накапливаются в семенах в процессе их созревания и развития. Это фосфолипиды, пигменты, воски, витамины, стиролы, ЖК, а также вещества, которые определяют вкус и запах.

2. Сопутствующие вещества, которые образуются в результате технологического воздействия (температуры, давления, действия воды), а также неблагоприятных условий хранения (продукты окислительной порчи: альдегиды, кетоны, оксиды; продукты термического и гидролитического превращения ацилглицеринов, ЖК, продукты полимеризации).

Назначение рафинации.

Удаление из масел и жиров сопутствующих веществ и нежировых примесей (веществ, нехарактерных для масел и жиров, – механические включения, остатки жмыха, мезги, шрота, влага, ядохимикаты и продукты их превращения) в той степени, в которой требует их дальнейшая переработка или употребление, а также максимальное выведение из масла наиболее ценных сопутствующих веществ с целью их использования в качестве самостоятельных продуктов (фосфолипиды, синтетические ЖК, воски).

Потребители рафинированных масел: пищевая промышленность, хлебопекарня, кондитерская, консервная, пищеконцентратная, маргариновая. Рафинированные масла являются основным сырьём для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, дистиллированного глицерина.

Рафинация – это сложный комплекс различных физико-химических процессов, посредством которых можно избирательно влиять на сопутствующие вещества, ослаблять их связь с ацилглицеридами и выводить из масла, характер и последовательность рафинации определяется природой масел, их качеством, необходимой глубиной очистки. Так, масла, идущие на пищевые цели, подвергаются рафинации по полному циклу. Масла, идущие на технические цели, используют модули рафинации избирательно.

Многообразие состава и свойств масел и жиров сопутствующих веществ определяет многообразие и многостадийность способов и приемов очистки. Для правильного построения технологических схем рафинации представляют в виде совокупностей модулей, отличающихся по целевому назначению использованных приемов после обязательной предварительной очистки, отстаивания масел и фильтрации.

Рафинацию масел и жиров можно представить как совокупность 5 основных модулей.

1. Гидратация. Назначение – максимальное удаление из масла фосфолипидов и др. гидрофильных веществ. На гидратацию как 1 модуль поступает нерафинированное масло, содержание до 0,1% механических примесей.

2. Щелочная нейтрализация (щелочная рафинация). Назначение – максимальное извлечение из масла свободных ЖК. Процесс включает промывку, высушивание, нейтрализацию масел. На нейтрализацию может поступать нерафинированное и гидратированное масло.

3. Адсорбционная рафинация. Назначение – максимальное извлечение красящих веществ, пигментов, остатков мыла после нейтрализации, отбеливание производится с помощью специальных сорбентов.

4. Дезодорация. Назначение – максимальное удаление веществ, определяющих вкус и запах в процессе дезодорации (именно в этом модуле) происходит удаление содержащихся в масле остатков ядохимикатов, пестицидов и продуктов их превращения.

5. Винтеризация (вымораживание). Назначение – максимальное удаление из масла растворимых восков.

Методы рафинации.

Различают гидромеханические, физико-химические и массообменные.

Гидромеханические – скорость протекания определяется законами гидродинамики – разделение суспензий и жидких неоднородных сред в гравитационном поле, поле центробежных сил и при фильтрации; к гидромеханическим относят методы первичной очистки.

Физико-химические – протекают со скоростью, определяемой химической кинетикой и условиями массопереноса. К ним относят: гидратацию, нейтрализацию, вымораживание, промывку и сушку.

Массообменные – связаны с переносом одного или нескольких компонентов смеси из одной фазы в другую. К ним относят: отбеливание, дезодорация и дистилляционная (безщелочная) рафинация.

По способу организации различают периодические и непрерывные процессы.