Шпаргалки по предметам

Технология производства шпоры

Шпора - технология производства.

Технологический процесс этого модуля относится к физико-химическим и представляет собой один из этапов технологии производства растительных масел, позволяющих себе подготовить масла к дальнейшей рафинации и переработки и извлечь фосфолипиды в виде самостоятельного продукта – фосфопептидный концентрат (ФК). ФК обладает биологической активностью. Используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, повышая пищевую и биологическую ценность.

Присутствие фосфолипидов в масле ухудшает их технические свойства затрудненные процессы дальнейшей рафинации и гидрогенизации. Снижение температуры и увеличение влажности масла при хранении приводит к набуханию фосфолипидов и выпадению их в осадок. Дальнейшее понижение температуры, хранение до +4 - +5ºС приводит к выпадению осадка растительных восков. Содержание фосфолипидов в масличном сырье локализовано в нежировой фазе в свободном и связанном с белками состоянии. В зависимости от способов и режимов получения растительных масел, степень извлечения фосфолипидов может составлять 10 – 90%. В количественном отношении:

Соевое экстракционное 1 – 6% Подсолнечное прессовое 0,3 – 0,7% Экстракционное подсолнечное 0,7 – 1,2% Хлопковое прессованное 0,8 – 1,6%, экстракционное 1,4 – 2,8% Рапсовое прессованное 0,4 – 0,7%, экстракционное 0,7 – 1,3% Кукурузное прессованное 0,5 – 1,2%

Основные группы фосфолипидов: (ФЛ):

1) Фосфатидная кислота

2) Фосфатидилсерин

3) Фосфатидилпаноламин

4) Фосфатидилдиметилэтаноламин

5) Фосфатидилхолин

6) Фосфатидилглицерин

7) Фосфатидилинозетол

Хотя ФЛ присутствуют в масле в незначительных количествах, благодаря своей активности оказывают существенное влияние на товарный вид и технологические свойства масла. ФЛ неустойчивы в нерафинированных маслах, содержащих влагу даже в следовых количествах 0,1 – 0,2%. При хранении такого масла ФЛ выпадают в осадок. При отбеливании они могут сорбироваться поверхностью сорбента, что приводит к увеличению его расхода, при процессе гидрирования взаимодействует с поверхностью катализатора, снижает его активность, затрудняют отделение катализатора от жира. Всё это обусловливает необходимость извлекать ФЛ из нерафинированного масла перед дальнейшей переработкой. Механизм гидратации фосфолипидов основывается на их скорости взаимодействия с водой. Именно это свойство положено в основу промышленного выделения ФЛ – гидратация.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ГИДРАТАЦИИ ФЛ.

В промышленности применяют различные условия гидратации, отличающиеся аппаратурным оформлением процесса и свойствами переработки масла. Независимо от способа технология гидратации включает следующие основные этапы:

1) смешивание нерафинированного масла, прошедшего предварительную очистку с гидратированным агентом (количество гидратированного агента и температура процесса устанавливаются в зависимости от природы масла, способа его получения).

2) экспозиция или выдерживание смеси масла + ГА для обеспечения процесса коагуляции ФЛ

3) разделение образовавшихся фаз (ГМ) и фосфатирование эмульсии.

4) высушивание фосфолипидной эмульсии, получение фосфатидного концентрата.

1. Количество гидратированного агента зависит от состава ФЛ, содержащихся в масле, их массовой доли и устанавливаются с помощью пробной лабораторной гидратации каждой партии. Количество ГА по отношению к количеству ФЛ составляет 1:1 – 1:2. Уменьшение количества ГА приводит к неполной гидратации, а увеличение – к образованию стойких стабильных эмульсий, плохо поддающихся разделению. Для обеспечения большего эффекта применяют перемешивание для увеличения поверхности соприкосновения. Температурный режим процесса зависит от природы масла и его качества. Так, для подсолнечного и арахисового 50 – 60ºС, соя, кукуруза 60 – 70ºС. Гидратация – эндотермический процесс, но понижение температуры приводит к увеличению вязкости масла и увеличению условий гидратации. Показатели качества улучшаются, КЧ снижается (0,2 – 0,5 мг КОН/г). За счет выведения кислых ФЛ снижается интенсивность цвета, что связано с сорбцией липидов на поверхности ФЛ остатка.

2. Время экспозиции составляет 10 – 30 мин непрерывном перемешивании для поддержания ФЛ во взвешенном состоянии. Для непрерывного дозирования и смешивания масла и ГА используют струйные смесители.

3. Для разделения фаз используют сепараторы, тарельчатые или пластинчатые отстойники. Одной из важнейших операций в процессе гидратирования является удаление негидратированных форм ФЛ. Самая тщательная гидратация не обеспечивает удаление всего количества ФЛ. Остаток 0,1 – 0,3; соевого 0,3 – 0,4. Максимальное удаление негидратированных форм ФЛ осуществляется с помощью обрабатывания масел концентрированными или разбавленными неорганическими или органическими кислотами. Наибольшее применение получают концентрированные Н3РО4 в количестве 0,05 – 0,2% от массы масла или разбавленная Н2РО4 (5 – 10%). Возможно использование лимонной кислоты в концентрации 10 – 15% в количестве 20% от массы масла. После обработки кислотой масла подлежат тщательной промывке.

4. Влажное масло не подлежит даже кратковременному хранению, увеличению КЧ. Используют сушильные аппараты непрерывного действия или вакуум-сушки колонного типа. Фосфолипидные эмульсии в зависимости от способа гидратации содержат 55 – 70% влаги, 15 – 30% ФЛ, 15 – 20% растительного масла. Высушивание ФЛ эмульсии начинается сразу же после отделения масла на центрифугах различных конструкций. Высушивают в тонком слое при низком Р (2,6кПа), t=75 – 90ºС.

Используют вакуумные ротационно-пленочные испарители непрерывного действия. Полученный фосфатидный концентрат фасуют в банки из белой жести, m=15 кг; бочки полиэтиленовые 25 л. Фосфатидный концентрат должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Различные фосфатидные концентраты: пищевой и кормовой, 20% - пищевой, кормовой 3%, ФЛ: пищевой 50 – 60%, кормовой 40%; растительные масла: пищевой 40 – 50%, кормовой 60%. КЧ масла в пищевом 10 – 18, кормовом – 25 мг КОН/г. Цветное число: пищевой 10 – 18, кормовой – не нормируется. Для производства хлебобулочных, кондитерских изделий цветное число должно быть не более 8.

Фосфатидные концентраты применяются в качестве эмульгатора, в диетических продуктах может заменять яичный порошок, может использоваться для стабилизации желейных изделий.