Шпаргалки по предметам

Шпаргалка по жирам

Жиры - шпаргалка

 

Дезодорация растительных масел и жиров.

Цель: удаление из масел и жиров веществ, определяющих вкус и запах, а также остатков пестицидов, ядохимикатов, регуляторов роста. Особенное значение данный модуль имеет для подготовки растительных масел и жиров, для производства маргариновой и майонезной продукции, приготовления кондитерских жиров и консервного производства. Полнота дезодорации, качественное проведение процесса обусловливает качество маргариновой продукции, майонеза и кондитерских жиров. Никакие вкусовые пищевые ароматические добавки не могут полностью замаскировать полностью замаскировать вкус и запах не полностью дезодорированного растительного масла или жира.

Вещества, обусловливающие вкус и запах масел и жиров. Сложная смесь плохорастворимых в воде летучих веществ органического происхождения. К ним относятся в первую очередь, низкомолекулярные жирные кислоты: капроновая С6Н12О2, каприловая С10Н20О2; каприновая и их ацилглицериды. Алифатические углеводороды, терпеновые соединения, ароматические альдегиды и кетоны, оксикислоты, продукты распада сульфо - и нитросоединений, каротиноидов, фосфолипидов. Специфический запах и вкус определяется в фире концентрацией менее 0,01% веществ, действующих на слизистые носа и рецепторы языка. Вкус и запах кокосового масла определяют низкомолекулярные кислоты, кетоны (метилгептилкетон, метилундециленкетон, …..). В рапсовом масле продукты распада тиогликозидов, горчичные и аллилгорчичные масла. Вкус арахисового масла определяют низкомолекулярные кислоты, алифатические УВ.

Плохая промывка масла после нейтрализации обеспечивает присутствие мыльного вкуса масла, применение большого количества сорбента придает вкус земли.

Образование и накопление ароматических веществ происходит при их гидрировании, зависит от длительности процесса, природы используемого катализатора, гидрирования, частоты используемого водорода, его влажности. Запах гидрированного растительного масла (саломас) зависит от присутствия низкомолекулярных альдегидов, жирных кислот, спиртов с 6 – 9 атомами углерода простых и сложных эфиров, УВ.

В результате их полной рафинации в масле присутствуют фосфолипиды, продукты взаимодействия с другими веществами, белковые вещества. При высокой температуре они могут осаждаться на греющих поверхностях дезодорационных установок, образуя так называемый нагар, который искажает запах уже дезодорированного растительного масла и жира. Поэтому для предотвращения образования нагара на греющих элементах дезодорационной установки масло или жир должен пройти в обязательном порядке все 3 предшествующие модули рафинации (гидратацию фосфолипидов, щелочная нейтрализация и адсорбционная рафинация).

Органолептические показатели масел.

При правильном проведении процесса дезодорации масла и жиры не должны различаться по вкусу и запаху, т. е. иметь обезличенный вкус и запах. При правильном ведении процесса соблюдение всех технологических режимов потребитель не должен в конечном итоге знать, из какого вида сырья (подсолнечное, рапсовое, арахисовое) приготовлен данный продукт.

Дезодорированные масла и жиры оценивают органолептически по 50ти бальной шкале. Для дальнейшего использования могут подвергаться продукты, получившие оценку не менее 43 баллов. Классификация:

1. Совершенно чистый вкус без привкуса и запаха. 47 – 50.

2. Вкус жира или масла с едва заметным запахом 43 – 46.

3. Вкус со слабо выраженным привкусом 40 – 42 балла.

Хорошо дезодорированное масло и жир имеет оценку 44, допускается к использованию 43 балла. Продукты с более низкой оценкой для производства маргариновой продукции не допускаются.

Основы процесса дезодорации и условия его осуществления.

Дезодорация – один из методов перегонки жидкости с использованием вакуума. Процесс относится к дистилляционным и включает 3 стадии:

1) диффузия ароматических веществ из слоя жидкости к поверхности испарения;

2) испарение ароматических веществ;

3) удаление молекул ароматических веществ из зоны испарения.

Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров, называются одорирующими веществами. Они обладают летучестью в сравнении с

Триацилглицеринами. Эффективность процесса зависит от состава одорирующих веществ, их летучести, упругости паров, температурных режимов процесса.

Вместе с тем нагрев до температуры, превышающей 250ºС, приводит к термическому распаду, окислению, полимеризации и дистилляции низкомолекулярных …. Процесс дезодорации проводят в вакууме при подаче в масло или жир острого пара. Одорирующие вещества, как правило, хорошо растворимы в жирах и плохо в воде. Перегонка основана на свойствах смеси с взаимонерастворимыми компонентами. Для таких смесей решающее значение имеет температура. В процессе дезодорации используется острый пар, перегретый t=275 – 300ºC.

Применение вакуума способствует давлению пузырьков пара, увеличение рабочей поверхности, повышение коэффициента испарения. Подается пар через барботеры, струйные смесители и парораспределительные устройства. Для каждого вида масла устанавливается своя температура перегонки. Так, конопляное и пальмоядровое масло дезодорируются при более низкой температуре, чем подсолнечное и саломас. Установки тщательно изолируются. Отгоняемые паром вещества не должны конденсироваться и возвращаться. Для снижения возможности процесса окисления изз масла и жира удаляют воздух, т. е. деаэрируют при невысокой температуре. Также для повышения устойчивости в масло вводят антиокислители (лимонная кислота).

В промышленности процесс проводят в объеме или в тонкой пленке. Возможно использование тонкой пленки потом в объеме. Процесс может быть ПД и НД, полунепрерывный. Для оптимального ведения ведения должен соблюдать ряд условий:

- высота слоя масла над барбатером должна быть достаточно велика;

- условия дезодорации зависят от скорости подачи пара и давления. На входе скорость ограничена.

- температура процесса дезодорации начальная 170, конечная 230ºС.

Остаточное давление 0,66 кПа. Длительность 1,5 – 2 часа.

В непрерывных процессах применяют пароинжекторные вакуумные насосы. Периодическую дезодорацию применяют при переработке небольшого количества масел кокосового, пальмоядрового.

Лимонная кислота добавляется в виде 20% раствора в количестве 0,6 л на 1 т жира. Температура процесса 180 – 230ºС. Длительность периодического процесса 1,5 – 3 часа, контроль за качеством органолептически, охлаждение ступенчатое, до 120, затем под вакуумом 25 – 50ºС. Производительность 20 – 25 т/сут.

При использовании непрерывного способа применяются дезодорационные установки тех же фирм, в состав установки входит деаэратор-теплообменник, дезодорационная установка колонного типа, холодильник, 5ти ступенчатый пароинжекторный насос для отгонки паров. Процесс происходит в тонкой пленке, затем в объеме 450 мм, температура процесса 230 – 240ºС. Давление пара 4000 кПа. Производительность установки 120 – 150 т/сут.

. Винтеризация.

Цель: удаление из масел и жиров веществ, определяющих вкус и запах, а также остатков пестицидов, ядохимикатов, регуляторов роста. Особенное значение данный модуль имеет для подготовки растительных масел и жиров, для производства маргариновой и майонезной прод-и, приготовления кондитерских жиров и консервного производства.