Шпаргалки по предметам

Шпоры по вину

Виноделие шпоры

43. Представьте 7 принципиальных схем переработки винограда на сок и вино. Шпора.

Известно 7 технологических схем переработки винограда. Из них схемы 1,2,3, переработка по «белому способу». Готовят легкие белые столовые вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы, не требующие контакта с мезгой. По 1 схеме виноград перерабатывают без дробления путем прессования гроздей в корзиночных прессах, при выработке классического шампанского. По схемам 2 и 3 виноград подвергают дроблению в дробилках валкового типа (ВДГ-20). Схема 2 находит широкое применение при получении крупных партий виноградного сока и шампанских виноматериалов, так как переработка мезги вместе с гребнями по «белому способу» дает высокий выход чистого сусла. Основную массу винограда перерабатывают по схеме 3, с отделением гребней. Схемы 4,5,6,7 – по «красному способу». Готовят высокоэкстрактивные, полные во вкусе красные столовые, крепкие и десертные вина. По схеме 7 переработки винограда подвергаются брожению целые грозди, для приготовления тонких красных столовых французских вин. По схемам 4, 5, 6 виноград подвергают дроблению в дробилках-гребнеотделителях типа ЦДГ-20. Наиболее распространенная схема 4, мезга настаивается с многократным перемешиванием. При этом обычно происходит подбраживание мезги. В зависимости от типа получаемого вина, температуры мезги и др. факторов экстракция продолжается от 10-12 ч до нескольких суток, после чего сусло отделяют от мезги и направляют на дображивание. По схеме 5 мезгу нагревают в установках БРК-3М и других, после чего отделяют сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют. Получаемое хорошо окрашенное сусло сбраживают до необходимых кондиций.

Шпора 24. Технологическая характеристика основных белых винных сортов винограда.

Качество одного и того же сорта различно в разных экологических условиях. Важен тщательный подбор сортов винограда, наиболее перспективных с высокой урожайностью, качеством урожая, устойчивостью к болезням и адаптированных в разных природных условиях. Также при подборе сортов необходимо учитывать сроки созревания, чтобы обеспечить равномерное поступление на переработку. Должны преобладать ранне - и среднеспелые сорта винограда. Играют большую роль сортовые особенности: аромат ягоды сорта (пасленовый, мускатный, изабельный и т. д.), наличие красящих веществ в ягоде и др. Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним накоплением сахара при созревании, с умеренным содержанием титруемых кислот и средним содержанием экстактивных веществ. Яркий аромат необязателен, более предпочтителен тонкий устойчивый аромат. Сырьем для натуральных вин являются сорта: Пино белый, Пино серый, Шардоне, Рислинг рейнский, Алиготе, Сильванер, Совиньон зеленый, Фетяска белая, Ркацители, Кокур белый и другие.

25. Технологическая характеристика основных красных винных сортов винограда.

Качество одного и того же сорта различно в разных экологических условиях. Важен тщательный подбор сортов винограда, наиболее перспективных с высокой урожайностью, качеством урожая, устойчивостью к болезням и адаптированных в разных природных условиях, учитывая тип почвы, экспозицию склонов, распределение осадков, температуры воздуха. Также при подборе сортов необходимо учитывать сроки созревания, чтобы обеспечить равномерное поступление на переработку. Должны преобладать ранне - и среднеспелые сорта винограда. Играют большую роль сортовые особенности: аромат ягоды сорта (пасленовый, мускатный, изабельный и т. д.), наличие красящих веществ в ягоде и др. Для натуральных красных вин предпочтение отдается сортам винограда, дающим хорошую густую окраску, с достаточным технологическим запасом фенольных и других экстрактивных веществ. Накопление сахаров должно быть средним или выше среднего, с умеренным содержанием тируемых кислот. Для натуральных полусухих и полусладких вин отбираются как красные, так и белые сорта винограда со средним содержанием сахаров и невысоким содержанием титруемых кислот, ароматичностью. Для крепких вин подходят сорта винограда с повышенным сахаросодержанием, умеренным содержанием титруемых кислот, хорошей экстрактивностью, цветочно-плодовыми сортами во вкусе и аромате. Сырьем для изготовления таких вин являются сорта: Каберне-Совиньон, Саперави, Матраса, Мускаты, Пино черный, Ркацители, Сервиаль, Мерло, Бастардо Магарача и др.

33. Оптимальные кондиции винограда (сахаристость и кислотность) для красных столовых и красных игристых вин.

Красные натуральные вина характеризуются полнотой вкуса, большей экстрактивностью, терпкостью, без оттенков горечи. Вина отличаются умеренной кислотностью, фруктовым ароматом, имеют темно-рубиновую окраску сфиолетовыми и красными тонами, при созревании приобретают луковичный и коричневый оттенок. Лучшие сорта: Каберне Совиньон, Саперави, Рубиновый Магарача, Матраса, МАльбек, Морастель и др. Оптимальная объемная доля этилового спирта – 11-13%, массовая концентрация титруемых кислот – 5-6 г/дм3.

77. Шпора. Стадия формирования виноматериалов различных типов. Технология ухода за молодым свежевыбродившим виноматериалом в октябре и ноябре. Снятие молодого вина с дрожжей.

Формирование виноматериалов – это технологическая операция, включающая дображивание сусла, осветление молодых виноматериалов и отделение дрожжевых остатков. Для смягчения кислотности столовых вин при необходимости проводится яблочно-молочное брожение (регулируемое), а при получении крепких и десертных вин вносится спирт. Для обеспечения высокого качества виноматериалов необходимо обеспечить защиту сусла от окисления. Поэтому необходимо проводить регулярные доливки резервуаров, следить за полнотой налива и герметичностью емкостей. Незначительный доступ воздуха к столовым или сортовым десертным виноматериалам вызовет окисление, разрушение сортового аромата и заболевание вина. Окисление вина имеет ферментативную природу, и при наличии даже небольшого количества пораженных гнилью ягод вызывает опасность. Поэтому применяют сульфитацию сусла, добавляя сернистую кислоту, или проводят тепловую обработку сусла. После окончания брожения, которое считается законченным, когда плотность сусла падает ниже 0,995 и массовая концентрация сахаров не более 0,2-0,3 г/дм3, производится осветление виноматериалов. После осветления и образования осадка устанавливается время снятия виноматериалов с дрожжей (индивидуально). Рекомендуется многоступенчатое снятие белых виноматериалов с дрожжей. Первое снятие необходимо проводить при массовой концентрации 30-50 г/дм3, путем открытой переливки, обогащая бродящее сусло кислородом воздуха. Этим повышая активность дрожжей и завершая дображивание остаточного сахара. Второе снятие с дрожжей проводят сразу после полного сбраживания дрожжей. Третье снятие проводят после осветления виноматериала, полностью освобождая его от дрожжевого осадка. Красные молодые натуральные вина после завершения дображивания отделяют от дрожжевых остатков с проветриванием. После снятия виноматериалов с дрожжей вино переходит в стадию созревания.

53. Охарактеризуйте переработку винограда на валковых и ударноцентробежных дробилках. Достоинства и недостатки ВДГ и ЦДГ.

Дробление винограда достигается путем механического воздействия. От интенсивности механического разрушения зависит выход сусла и его обогащение механическими взвесями и химическими веществами. Для извлечения сусла по шампанскому способу применяют технологический процесс прессования целых гроздей, без отделения гребней. путем дробления винограда с отделением гребней. По белому и по красному способу виноград перерабатывается путем дробления винограда с отделением гребней. Используются дробилки-гребнеотделители центробежного типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30 и валковые дробильно-гребнеотделяющие машины ВДГ-10 и ВДГ-20 производительностью 10 и 20 т/час. Переработка на ЦДГ. Устройство: корпус - стальной (внутри эмалированный) вертикальный цилиндр; на крышке загрузочный бункер и верхний подшипниук ветрикального вала; внутри корпуса к крышке прикреплены большой, средний и малый цилиндры; люки для мойки и очистки; электродвигатель и коробка изменения числа оборотов вала. Виноград из бункера подается в малый цилиндр на лопатки, размещенные на валу, вращающемся со скоростью 350-500 оборотов/мин. Раздробленный виноград попадает на перфорированное дно большого цилиндра, через него часть сусла и раздавленных ягод попадает в сборник мезги. Остальная часть вместе с гребнями крестовиной подается в пространство между большим и средним цилиндром. Эту массу наклонные лопасти поднимают вверх к загрузочному отверстию. Центробежной силой раздавленные ягоды и сусло отделяются от гребней и попадают через отверстие большого перфорированного цилиндра в пространство между корпусом и большим цилиндром и затем в сборник мезги. Гребни через разгрузочное окно выбрасываются наружу. Мезга из сборника откачивается поршневым электронасосом. Достоинства: все детали машин, соприкасающиеся с виноградом и мезгой, выполнены из нержавеющей стали, кислотостойкого чугуна и бронзы. Валковая дробилка состоит из ряда валков, покрытых пищевой резиной и вращающихся навстречу друг другу и гребнеотделителя. Ягоды раздавливаются в результате сближения и сдвига дробящих поверхностей валков. С увеличением зазора от 3-9 мм, качество сусла повышается, т. к. уменьшается степень дробления. Валковые дробилки можно регулировать по интенсивности механических воздействий, что обеспечивает наиболее мягкий механический режим с незначительным перетиранием кожицы и измельчением гребней. Благодаря этому сусло не и перенасыщается фенольными и другими веществами, отрицательно влияющими на качество сусла. Поэтому ВДГ целесообразно применять при получении натуральных и шампанских виноматериалов.

102. Универсальная практическая шкала оценки вин и коньяков различного качества (отлично, хорошо, удовлетворительно, низкое, плохое), принятая на производстве в Украине и России.

Винодельческую продукцию оценивают по 10-ти бальной системе. Для молодых виноматериалов принят восьмибальный отрезок шкалы.

Элемент

Для молодых виноматериалом

Для выдержан-ных или гото-вых вин

Прозрачность

Цвет

Аромат и букет

Вкус

Типичность (мусс)

0,4

0,4

2,4

4,0

0,8

0,5

0,5

3,0

5,0

1,0

Итого:

8,0

10,0

При дегустации готовых вин без выдержки выдержанных, марочных и контролируемых вин пользуются следующей оценочной шкалой качества.

 

Шкала качества

Отлично

Хоро-шо

Удовл.

Пло-хо

Вина без выдержки

8,6-10,0

7,80-8,59

7,40-7,59

7,00-7,39

Вино выдер-жанное, ма-рочное, конт-ролируемое по происхождению

9,2-10,0

8,90-9,19

8,15-8,89

8,00-8,49

Виноматериалы молодые

7,8-8,0

7,50-7,59

7,30-7,49

7,20-7,29

Дегустационные баллы присваиваются на заседаниях официальных дегустационных комиссий района, области, республики или страны. К выпуску не допускаются ординарные вина с оценкой ниже 7,3 балла; игристые – ниже 8; марочные вина иконьяки – ниже 8,2 балла. Молодые виноматериалы, закладываемые на выдержку, а также шампанские виноматериалы должны иметь оценку не ниже 7,8 балла. К высшей категории качества на уровне мировых стандартов относятся вина с дегустационной оценкой не ниже 8,6 балла для ординарных и 9,2 балла для марочных. Эталоны вин, заслуживающие золотой медали, должны иметь оценку не ниже 9,5 балла.

.

43. Представьте 7 принципиальных схем переработки винограда на сок и вино. Шпора.

Известно 7 технологических схем переработки винограда. Из них схемы 1,2,3, переработка по «белому способу». Готовят легкие белые столовые вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы, не требующие контакта с мезгой. По 1 схеме виноград перерабатывают без дробления путем прессования гроздей в корзиночных прессах, при выработке классического шампанского. По схемам 2 и 3 виноград подвергают дроблению в дробилках валкового типа (ВДГ-20). Схема 2 находит широкое применение при получении крупных партий виноградного сока и шампанских виноматериалов, так как переработка мезги вместе с гребнями по «белому способу» дает высокий выход чистого сусла. Основную массу винограда перерабатывают по схеме 3, с отделением гребней. Схемы 4,5,6,7 – по «красному способу». Готовят высокоэкстрактивные, полные во вкусе красные столовые, крепкие и десертные вина. По схеме 7 переработки винограда подвергаются брожению целые грозди, для приготовления тонких красных столовых французских вин. По схемам 4, 5, 6 виноград подвергают дроблению в дробилках-гребнеотделителях типа ЦДГ-20. Наиболее распространенная схема 4, мезга настаивается с многократным перемешиванием. При этом обычно происходит подбраживание мезги. В зависимости от типа получаемого вина, температуры мезги и др. факторов экстракция продолжается от 10-12 ч до нескольких суток, после чего сусло отделяют от мезги и направляют на дображивание. По схеме 5 мезгу нагревают в установках БРК-3М и других, после чего отделяют сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют. Получаемое хорошо окрашенное сусло сбраживают до необходимых кондиций.

88. Обработка вина холодом. Режимы, техника и технология проведения этой обработки. Явление гистерезиса.

Способ широко распространен, применяется для обеспечения устойчивости вина против кристаллических и коллоидных помутнений. Охлаждение способствует понижению растворимости солей винной кислоты и выпадению их избытка в осадок, коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые затрудняют осветление виноматериалов. При обработке холодом виноматериал осветляется, становится здоровее и улучшаются его органолептические показатели. Необходимо соблюдать следующие требования при проведении этой обработки:

- быстрое и интенсивное охлаждение (во избежание гистерезиса – явления, когда при медленном понижении температуры образуется пересыщенный раствор солей винной кислоты и наблюдается запаздывание их кристаллизации);

-охлаждение до температуры близкой к температуре замерзания виноматериала (столовые вина до -3-4°С, крепленые – до -6-8°С);

- равномерность температурного поля;

- выдержка при температуре охлаждения в спокойном состоянии не менее 7 суток;

- фильтрование при температуре охлаждения (отклонение не более ±0,5°С). Проводят охлаждение в специальных теплообменных аппаратах. Удобен в использовании охладитель «труба в трубе», работающий по принципу противотока хладоносителя и виноматериала. Охлаждение проводится либо рассолом, либо виноматериал предварительно охлаждается ранее охлажденным виноматериалом, а затем доохлаждается рассолом. Получили распространение ультраохладители, работающие на фрионе.