Шпаргалки по предметам

Виноделие шпоры

Шпоры  по вину

26. Агроклиматические показатели для различных типов вин. Шпора.

На качество винограда влияют такие агроклиматические показатели: сумма активных температур, количество осадков выпавших в течение года, и особенно в период созревания винограда и средняя температура самого теплого месяца. Для разных типов вин показатели различны.

Показатели

Шампа-нские винома-териа-лы

Сто-ло-вые вина

Крепкие и десерт-ные вина

∑ активных t, °С

2500-3600

2800-4000

3600-4100

Средняя t самого теплого месяца, °С

16-24

18-26

20-28

Кол-во осадков, мм:

Общее за год

За месяц до сбора вин-да

400-1200

0-150

400-1200

0-170

350-800

0-100

При создании оптимальных почвенно-климатических условий для выращиваемого сорта формируется урожай определенного качества (сахаристость, кислотность, ароматические вещества и др.). на качество винограда также влияют рельеф местности, экспозиция склонов и высота над уровнем моря. Для белых столовых и шампанских виноматериалов больше подходят виноградники северных и восточных склонов, для красных столовых, крепких и десертных вин – южных и западных склонов. Виноградники лучше располагать на склонах холмов или возвышенных плато вблизи морей, озер и рек. Большую роль играет высота виноградников над уровнем моря. Мускаты, выращенные на ЮБК, на высоте 50-150 м над уровнем моря имеют отличные показатели. На качество выращиваемого винограда оказывают влияние почвы, их состав и качество. Для получения игристых вин и коньяков подходит виноград, выращенный на перегнойно-карбонатных почвах, десертных вин – почвы умеренно влажных субтропиков средиземноморских районов, крепкие вина – почвы более жарких субтропиков и почвы сероземного типа, красные столовые вина – коричневые лесные почвы с нейтральной или слабокислой реакцией, мускатные сорта – на шиферных почвах или южных черноземах с большим содержанием гравия и щебня.

40. Что не допускается стандартом Украины ДСТУ 2366-94 и, какие допускаются отклонения в показателях винограда для вина?

ДСТУ 2366-94 «Виноград свежий технический. Технические условия». Согласно этого стандарта по внешнему виду виноград свежий технический Ручной уборки должен быть чистый, здоровый, без листьев и побегов, одного ампелографического сорта. Допустимые отклонения:

- не >10% ягод поврежд. вредит. и болезнями, сухих ягод;

- не > 20% раздавленных ягод;

- не > 15% примеси др. ампелографич. сортов того же ботанич. вида и той же окраске ягод;

- не допускается примесь др. ботанич. вида и окраски;

- не > 0,5% органических примесей (листья, побеги);

- токсических элементов не >: свинец – 0,4, кадаий – 0,03, мышьяк – 0,2, ртуть – 0,02, медь – 5,0, цинк – 10,0;

- микотоксинов и пестицидов не > уровней допустимых «Медико-биологич. требованиями и сантарными нормами».

По внешнему виду виноград свежий технический Машинной уборки должен представлять собой смесь целых и раздавленных ягод и гроздей одного ампелогр. сорта с примесью листьев и побегов - раздавленных ягод не > 40%;

- ягод, поврежденных вредит. и болезнями, сухих ягод, примеси др. ампелогр. сортов в тех же нормах, что и для ручной уборки;

- органических примесей не >10%;

- токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в тех же нормах, что и для винограда ручной уборки;

- посторонние примеси не допускаются.

15. Шпора. Что такое «мистель»? В каких случаях в виноделии используют мистельные материалы? Кондиции и технология мистеля.

Мистель – небродившее (свежее), спиртованное сусло, используется как сахаросодержащий компонент при приготовлении ординарных крепких вин по купажной технологии.

Для того, чтобы вина и мистели были стабильны к забраживанию в их составе должно содержаться необходимое количество спирта и сахаров. Количество консервированных единиц (КЕ) необходимое для стабилизации вин рассчитывается по формуле: КЕ=А+4,5Б>80,

Где: А – массовая концентрация сахаров, г/100 см3; Б – объемная доля спирта, %.

Для определения дозы внесения спирта необходимо знать естественный наброд: П=0,6(Сн-Ск). Где: 0,6 – кол-во спирта в %, которое набродило из 1г сахара; Сн - начальная концентрация сахаров; Ск - конечная концентрация сахаров.

42. Техника и технология уборки винных сортов винограда и доставки его на винзавод. Особенности ухода за транспортной тарой.

Виноград на переработку собирают по мере созревания, соблюдая правила съема и транспортировки урожая. Виноград, собранный вручную, должен быть целым, неповрежденным, отсортированным от гнилых, недозрелых гроздей и примеси посторонних сортов. Виноград машинного сбора называется бункерной массой, так как имеет большое кол-во дробленных ягод и органических примесей. В зависимости от типа комбайна бункерная масса содержит от 6 до 40% сусла, есть также целые грозди и части гроздей. Это осложняет дальнейшую переработку. Для защиты сусла от окисления необходимо проводить сульфитацию в бункере-накопителе, чтобы в нем сернистой кислоты было не менее 60-80 мг/кг. После сбора виноград в течение 4 часов должен быть доставлен на переработку. При транспортировке виноград накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой для защиты от дождя и пыли. В конце рабочего дня, ежедневно, все транспортные средства и средства уборки должны быть вымыты чистой питьевой водой. При приемке виноград взвешивают, отбирают среднюю пробу (3-6 кг) (непосредственно из контейнера), определяют примесь других ампелографических сортов и механический состав массы. В полученном сусле определяют содержание сахаров, сернистой кислоты (при машинной уборке), титруемую кислотность. Затем устанавливают технологическое направление поступившей партии винограда согласно ГОСТу и специальных инструкций.

98. Виды дегустаций. Условия проведения дегустации вина. Подготовка образцов, организация рабочего места.

Дегустацию проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с t воздуха 15-18°С. Дегустация требует тишины, спокойствия. Перед дегустацией необходимо исключить употребление острых закусок, сладостей, напитков, недопустимо курение, пользование душистой парфюмерией. Дегустации бывают Открытыми, когда перед подачей вина объявляется его происхождение и характеристика по основным показателям, и Закрытыми, когда объявляется только номер образца и год урожая вина. Открытая дегустация проводится как сравнительная, когда дегустируемый образец вина сравнивают с контрольным путем открытого обсуждения после проставления оценки. При проведении закрытой дегустации проводят шифровку образцов вина и открывают шифровку только после окончания дегустации и обсуждения результатов. Сначала подаются натуральные вина: белые сухие, розовые сухие, красные сухие, белые полусухие, розовые полусухие, красные полусухие, белые полусладкие, розовые полусладкие, красныке полусладкие. Специальные вина подаются в последовательности: белые крепкие, розовые крепкие, красные крепкие, белые полудесертные, розовые полудесертные, красные полудесертные, белые десертные, розовые десертные, красные десертные, белые ликерные, розовые ликерные, красные ликерные. Количество образцов вин, подаваемых на дегустацию должно быть 12-15. После каждой пробы для освежения вкуса рекомендуется ополаскивать рот водой и съедать кусочек белого пресного хлеба. Пользуются стеклянными дегустационными бокалами, изготовленными из тонкого бесцветного стекла.

51. Достоинства и недостатки сернистой кислоты в виноделии. В чем ее главное назначение? Нормы, дозировки и способы сульфитации сусла и вина. Шпора.

Большую роль в обеспечении высокого качества продуктов виноделия играет защита сусла и вина от окисления. В практике мирового виноделия применяют сульфитацию. Широко используется в виноделии диоксид серы SO2. При растворении в сусле или вине он образует сернистую кислоту, которая подавляет различные вредные микроорганизмы и предохраняет сусло и вино от переокисления кислородом воздуха. Доза сернистой кислоты для обработки мезги определяется на основе проверки состояния винограда – степени его пораженности гнилью и температуры. Чтобы исключить жизнедеятельность дрожжей, для вин с объемной долей этилового спирта 11-13%, минимальная массовая концентрация свободного SO2 должна быть 40-70 мг/дм3. Максимально допустимая массовая концентрация свободного SO2 в вине – 20 мг/дм3 при массовой концентрации общего SO2 – 200 мг/дм3. Лучшим способом сульфитации является внесение в поток мезги или сусла 2-3%-ного раствора H2SO3. Диоксид серы является хорошим антисептиком и антиокислительным средством, но, окисляясь, SO2 превращается в сернистую кислоту. Это является причиной того, что качество вин, долгохранящихся, понижается. Они теряют свежесть, маслянистость, приобретают резкость, грубость. Следовательно, необходимо принимать все меры предосторожности при транспортировке, фильтрации и переливках вин, не допуская контакта вина с воздухом.

59. Регулирование кислотности виноградного сусла. Случаи проведения. Ограничительные нормы и расчеты.

Кислотность - один из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина. В отдельное неблагоприятное по погодным условиям время года виноград не достаточно вызревает, кондиции, получаемые из такого винограда не могут обеспечить требуемые кондиции вина. Поэтому разрешено регулирование кислотности сусла, а в отдельные годы – сахаров для шампанских виноматериалов. Для столовых вин оптимальная кислотность 6-8г/дм3, крепленых – 3-7. Кислотность в сусле исправляют до брожения путем мелования или осаждения двойной солью. Мелование основывается на нейтрализации винной кислоты карбонатом кальция, мелом или CaCO3. H2C4H4O6+CaCO2→CaC4H4O6+H2O+CO2 - образование вино-кислой извести (ВКИ ). Выделяется CO2, сусло вспенивается, поэтому расчетное кол-во мела вносится небольшими порциями при постоянном перемешивании. Сусло мелом обрабатывается перед отстоем, а при отстаивании образуется ВКИ, выполняет роль утяжелителя и сусло быстро осветляется. Лучшим является мел марки А (еще применяют Б и В). Для снижения кислотности в сусле на 1г/дм3 расходуется 0,67г мела. Разрешается снижать кислотность сусла не более 3г/дм3. Недостаток мелования - из сусла удаляется только винная кислота, а яблочная остается. Осаждение двойной соли. При повышении рН до 4,5 и выше в мелованном сусле образуется двойная соль – виннокислая и яблочнокислая. Винная и яблочная кислоты осаждаются одновременно. Образуется двойная соль (пропорция двух нейтральных солей 1:1) кристаллизуется с молекулами воды длинными ионами, которые срастаются между собой в друзы. Чтобы повысить рН до 4,5 и запустить раскисление менее активную яблочную кислоту, в небольшую часть сусла вводят весь мел рассчитанный на всю партию. Эту небольшую раскисляемую часть сусла определяют по формуле: Р=М ∙ Е, где: Р - раскисляемая часть сусла

ТК-2 (л; дал);

Е- желаемая степень снижения кислотности (г/дм3);

М- весь объем сусла подлежащего раскислению (дал);

ТК – первоначальная титруемая кислотность.

Последовательность выполнения операции:

1)Расчетное кол-во мела засыпают в емкость и добавляют 10% раскисленной части сусла.

2)Содержимое в емкости перемешивают, вносят оставшееся раскисленную часть и повторно перемешивают 15-20 минут, образуется двойная соль и выпадает в осадок;

3) Раскисляемая часть сусла декантируется, смешивается с нераскисленной частью и избыток мела реагирует с винной кислотой. Для ускорения кристаллизации рекомендуется добавлять в сусло зародыши кристаллов двойной соли.

Шпора 73. Нормы сернистой кислоты в первичном виноделии (на сусло и мезгу) при использовании здорового и подгнившего винограда в различных температурных условиях.

Доза сернистой кислоты для обработки мезги определяется на основе состояния винограда – степени его пораженности гнилью и температуры..

Температура мезги, °С

Мезга

Из здорового винограда

Из частично пораженного гнилью

10-15

16-20

21-25

26-30

-

50

75

100

100

100

120

150

Дозировка диоксида серы, вводимого в сусло перед отстаиванием, зависит от температуры. При температуре 10-12°С можно ограничить дозу SO2 до 50мг/л; при 15-20°С – до 70-100 мг/л; при 25°С – 120-150 мг/л.

Чтобы исключить жизнедеятельность дрожжей, для вин с объемной долей этилового спирта 11-13%, минимальная массовая концентрация свободного SO2 должна быть 40-70 мг/дм3. Максимально допустимая массовая концентрация свободного SO2 в вине – 20 мг/дм3 при массовой концентрации общего SO2 – 200 мг/дм3. Лучшим способом сульфитации является внесение в поток мезги или сусла 2-3%-ного раствора H2SO3.