Шпаргалки по предметам

Шпаргалки по виноделию

Шпаргалки по вину

90. Обработка вина неорганическими веществами. Назовите и охарактеризуйте эти вещества. Представьте реакцию образования ферроцианида железа. Шпаргалка.

Для осветления и стабилизации вин применяют наиболее распространенные средства: бентонит, ЖКС (желтая кровяная соль), фоликулянты и др. Бентонит – природное минеральное вещество из класса глин (в виде порошка или суспензии). Применяют для ускоренного осветления вин и придания им стабильности к белковым помутнениям, устранения небольших недостатков запаха и вкуса. Бентонит вводят в вино в виде 5%-ной водной суспензии в дозе 0,75-2,5г/л. Готовят суспензию заранее в отдельной емкости в два этапа. Сначала готовят 20%-ную водную суспензию: 1 часть измельченного бентонита и 4 части воды (не ниже 80°С) нагревают в течение 2-4 ч острым паром, массу тщательно перемешивают и оставляют набухать на сутки. На вторые сутки ее снова перемешивают, после остывания пропускают суспензию через проволочное сито. Хранят не более 5 суток. Полученную 20%-ную водную суспензию разбавляют вином 1:3 в день обработки, получая таким образом 5%-ную вино-водную суспензию бентонита. Хранить вино-водную суспензию не разрешается, т. к. в ней размножаются микроорганизмы. В практике виноделия нередко возникает необходимость в совместной обработке желатином с бентонитом, в случае если при отдельном применении желатина или бентонита виноматериалы или вовсе не осветляются и не стабилизируются, или осветляются и стабилизируются в недостаточной степени. ЖКС (желтая кровяная соль). Раствор ЖКС применяют для удаления из вина избытка солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), представляет собой кристаллы лимонно-желтого цвета, растворим в воде, имеет горько-соленый вкус. ЖКС соединяясь с железом образует осадок берлинской лазури, также содержащей ядовитое вещество:

3K4Fe(CN)6+4FeCl3=Fe4[Fe(CN)6]3↓+12KCl

С закисными солями железа образует светло-синий осадок ферроцианида железа:

K4(CN)6+2FeCl2=Fe2[Fe(Cl)6]↓+4KCl

В зависимости от ОВ-процессов в вине могут находится закислые и окислые соли железа. Обработка ЖКС наряду с деметаллизацией ускоряет созревание вина, снижает его ОВ-потенциал. Вместе с ЖКС применяют желатин, бентонит и фоликулянты. ЖКС ядовита (содержит циан), поэтому растворение навески и введение раствора в вино производится под строгим наблюдением лаборанта. На резервуарах, в которых вино обрабатывается раствором ЖКС и тщательно перемешано, вывешиваются соответствующие предупреждающие надписи. Раствор вводится насосами или при помощи дозаторов.

92. Различные способы фильтрации вина в зависимости от причин помутнений. Виды фильтрующих материалов, их назначение и техническая характеристика. Назовите три-четыре вида фильтров, применяемых в виноделии.

Фильтрация – это отделение твердой фазы вещества от жидкой на фильтрах различной конструкции при помощи пористой перегородки. При фильтрации через пористую перегородку протекают два процесса: отсеивание и адсорбция. В качестве перегородок в фильтрах применяют хлопчатобумажные, льняные и шерстяные ткани, жесткие металлические сетки или целлюлозные пластины. Ткани и сетки имеют поры относительно большого диаметра, которые не задерживают очень мелкие частицы без предварительной обработки. Поэтому для создания фильтрующего слоя, который задерживал бы мельчайшие частицы, необходимо уменьшить диаметр пор тканей. В качестве фильтрующих материалов используют целлюлозу, асбест, диатомит. Фильтрацию осуществляют с помощью намывных фильтров и фильтров-прессов. Для намывных фильтров используют фильтр-волокно с содержанием асбеста (ЯК-1 с 70% асбеста; ЯК-2 с 40%; ЯК-3 с 30%). По мере прохождения вина через сетку на ней отлагается асбестовая вата и фильтрация идет через ее слой. Для фильтр-прессов используют фильтр-картон марок Т - картон грубой фильтрации тихих вин; КТФ-1, КТФ-2 – картоны тонной фильтрации; КОФ-3 – для обеспложивающей фильтрации; КФШ- для игристых вин. Фильтрацию через фильтр-картон рекомендуется проводить на завершающей стадии обработки виноматериалов и перед розливом обработанных виноматериалов в бутылки. Мембранная фильтрация проводится с использованием полупроницаемых полимерных мембран. Размер пор которых подбирается в зависимости от целей и вида фильтрации, свойств фильтруемого продукта и содержания в нем смесей. Ультрафильтрация применятся для стерилизации обработанных натуральных виноматериалов перед розливом в бутылки. Она обеспечивает микробиологическую и коллоидную стабильность вина.

93. Назовите 3-4 типовые технологические схемы комбинированной обработки виноматериалов.

Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключению заводской лаборатории склонны к тем или иным помутнениям, применяют следующие технологические схемы.

1-я схема: обработка бентонитом с желатином и рыбным клеем (1 сут); осветление (8-10 сут); центрифугирование; снятие с осадков с фильтрацией (1 сут). Всего: 10-12 суток.

2-я схема: оклейка желатином или рыбьим клеем (1 сут); осветление (10-12 сут); снятие с осадков с фильтрацией (1 сут). Всего: 12-14 суток.

3-я схема: обработка ЖКС (1 сут); осветление (15-20 сут); снятие с осадков с фильтрацией (1 сут). всего: 17-22 суток.

В случаях, когда натуральные вина склонны одновременно к двум или нескольким видам помутнений применяют следующие схемы:

1-я схема: сульфитация (1 сут); обработка ЖКС совместно с бентонитом или желатином (15 сут) с последующей обработкой холодом (после снятия осадка) при t, близкой к температуре замерзания, с выдержкой при температуре охлаждения; снятие с осадка с фильтрацией при t охлаждения (1 сут); отдых (10-30 сут); холодный или горячий розлив, или бутылочная пастерилизация или внесение консервантов перед розливом с предварительной фильтрацией (1 сут). Всего: 30-55 суток. И другие схемы.

2-я схема: сульфитация (1 сут); обработка ЖКС совместно с бентонитом или желатином (15 сут) с последующей обработкой холодом (после снятия осадка) при t, близкой к температуре замерзания, с выдержкой при температуре охлаждения; снятие с осадка с фильтрацией при t охлаждения (1 сут); обработка теплом до t 65-70°С с выдержкой при этой температуре 3-4 часа (или в потоке без выдержки) – с последующим охлаждением до 10-30°С; фильтрация (при необходимости) (1 сут); отдых (10-30 сут); холодный или горячий розлив, или бутылочная пастерилизация или внесение консервантов перед розливом с предварительной фильтрацией (1 сут). Всего: 30-55 суток.

3-я схема: сульфитация (1 сут); обработка ЖКС совместно с бентонитом или желатином (15 сут) с последующей обработкой холодом (после снятия осадка) при t, близкой к температуре замерзания, с выдержкой при температуре охлаждения; снятие с осадка с фильтрацией при t охлаждения (1 сут); обработка теплом до t 65-70°С с выдержкой при этой температуре 3-4 часа (или в потоке без выдержки) – с последующим охлаждением до 10-30°С; фильтрация (при необходимости) (1 сут); обработка трилоном Б (1 сут); фильтрация при необходимости (1 сут); отдых (10-30 сут); холодный или горячий розлив, или бутылочная пастерилизация или внесение консервантов перед розливом с предварительной фильтрацией (1 сут). Всего: 32-57 суток.

61.Шпора. Помутнения виноградных вин, вызванные с фенольными соединениями и меры борьбы с ними.

Находящиеся в вине соединения тяжелых металлов вступают во взаимодействие с фенольными веществами, фосфатами, сульфитами, белками и образуют помутнения коллоидного характера. Чаще всего в винах встречаются железный, медный и белый кассы. Железный касс (почернение в винах) встречается довольно часто. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому необходимо в этом случае повышать в них содержание кислот. Это очень надежное профилактическое средство против почернения. Однако уже почерневшее вино можно привести в нормальное состояние путем подкисления, в результате чего осадок ферро-таннатов растворяется. Рекомендуется также купажирование такого вина с более кислотным вином. Вина, содержащие мало фенольных веществ, полезно оклеивать с предварительной их танизацией. Самый радикальный способ против железного касса – обработка вина ЖКС. Белый касс (посизение вина) проявляется в виде легкой сизоватой мути, с характерным опалесцирующим оттенком. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизовато-белого цвета. В осадке находятся соли железа и кальций, иногда азот, магний и алюминий. При обработке вина ЖКС и повышением кислотности путем добавления лимонной кислоты устраняется посизение. Медный касс – проявляется в винах при отсутствии кислорода и массовой концентрации меди 0,5мг/дм3. выражается в виде помутнения (в основном в белых винах). Осадок представляет собой сернистую медь коллоидного характера. Рекомендуется исключить обогащение винограда и продуктов переработки медными солями, выдерживая сроки обработки виноградников бордоской жидкостью и медьсодержащими препаратами. Основное средство борьбы с медным кассом – обработка вина ЖКС.

91. Виды и характеристика помутнений. Что такое обратимые коллоидные помутнения, оксидазный касс и железный касс.

Помутнения, встречающиеся в винах, взависимости от причин их вызывающих разделяются на: биологические, биохимические и физико-химические. Биологические обусловлены развитием в вине дрожжей и дрожжеподобных грибков. Биохимические – помутнения ферментативного характера (бурый касс), вызванные присутствием в соке винограда (вине) окислительных ферментов. Физико-химические являются наиболее распространенными, сложными по составу и разнообразными по причинам, которые их вызывают. В их возникновении играют роль белки, пектиновые фенольные соединения, сернистая медь, соли органических кислот и др. Железный касс (почернение вина) встречается довольно часто. При содержании трехвалентного железа более 12-15мг/л и свободном доступе воздуха вино чернеет, приобретая неприятный железистый привкус. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому необходимо в этом случае повышать в них содержание кислот. Это очень надежное профилактическое средство против почернения. Однако уже почерневшее вино можно привести в нормальное состояние путем подкисления, в результате чего осадок ферро-таннатов растворяется. Рекомендуется также купажирование такого вина с более кислотным вином. Вина, содержащие мало фенольных веществ, полезно оклеивать с предварительной их танизацией. Самый радикальный способ против железного касса – обработка вина ЖКС. Оксидазный касс (побурение вина) проявляется часто в белых и красных винах. Белые вина становятся коричневыми, темно-коричневыми и бурокоричневыми. Красные – мутнеют при соприкосновении с воздухом и становятся коричневого (бурого) цвета, красящие вещества могут выпасть в осадок. Оксидазному кассу подвержены вина, полученные из гнилого или плесневого, пораженного грибком, малокислотного, перезревшего винограда. Исправить пораженное вино можно пастеризацией или введением сернистой кислоты (до 50мг/дм3 SO2) (останавливается деятельность оксидазы). Предупредить поражение вин можно подкислением лимонной кислотой, повышая титруемые кислоты до максимума.

18. Рассчитайте минимально допустимую сахаристость винограда для вина типа Портвейн с массовой концентрацией сахаров 8г/100 см3. Наброд собственного спирта должен быть не менее 8 объемных процента.

Решение.

Кондиции 18х8

Наброд собств. спирта – не < 8% об

8%об – х

0,6%об – 1 г/100 см3

Чтобы получить 8%об нужно 13,5 г/100 см3 сахаров

8+13,5+1,5=23 г/100 см3

1,5 г/100 см3 – разбавление.

Ответ: минимально допустимая сахаристость винограда для вина типа Портвейн составляет 23 г/100 см3.

3. Роль отечественной науки в развитии теории и практики виноделия. Корифеи науки о вине.

На территории нынешней южной Украины виноградарство и виноделие получили распространение еще в 14 веке до н. э. наиболее развитыми очагами культуры виноградарства являлись Херсонес, Пантикапей (Крым), и другие поселения скифов, аланов, тавров. Велики заслуги перед отечеством Голицына Л. С.–1845-1915г. Основатель подвалов в Массандре. Главный винодел удельных ведомств, основоположник отечественной винодельческой культуры. Объединил виноделов ЮБК. Построил коллекционные винные галереи. Основоположник винодельческих хозяйств по югу России. Выпустил первый учебник по виноделию. Создатель первого русского шампанского «Новый Свет», «Коронационное». В начале 20-го века – председатель экспертов-дегустаторов всего мира. Ховренко вторая половина 19-го – середина 20-го века. Создатель нашего кошерного вина. Первый в России профессор-винодел. Автор отечественной технологии вина типа Кагор, первооткрыватель секрета Хереса. Создатель первых отечественных учебников «Общее виноделие» и «Специальное виноделие». Фролов-Багреев – конец 19-го – середина 20-го. Доктор наук. Профессор в области химии, биохимии и технологии вина. Основоположник советского шампанского и теоретических основ игристых вин. Создатель акратофора. Герасимов – вторая половина 19го – вторая половина 20го века. Организатор отечественного виноделия. Создатель технологических основ производства различных типов вин. Общепризнанный авторитет Мирового виноделия. Автор: «Технология вина», «Технология виноделия». Простоседов – вторая половина 19го – вторая половина 20го века. Ученый-винодел, доктор биологических наук, профессор в области микробиологии вина и химии брожения, дегустации. Один из создателей «Ампелографии СССР». Автор: «Основы виноделия», «Основы дегустации вин». Егоров – вторая половина 19го – вторая половина 20го века. Выдающийся винодел, главный винодел Массандры. Создатель уникальных вин «Мукузани» и 19-ти вин «Массандры». Выдающийся дегустатор. Преображенский – выдающийся винодел, ученый, педагог.

95. Пороки вин различной природы. Меры предупреждения пороков и случаи исправления некоторых из них. Шпаргалка.

Пороками вина называются изменения его свойств, ухудшающие качество вина, которые происходят в результате химических, биохимических или физико-химических изменений, а также вследствие случайного попадания посторонних веществ. При соприкосновении с машинами и аппаратами, имеющими недоброкачественное покрытие железных частей, сусло и вино обогащается железом. В бродящем сусле железо находится в виде закислых солей. При аэрации вина закислые соли переходят в окислые, соединяются с дубильными веществами и образуют черный осадок дубильной окиси железа, от которой вино чернеет (черный, голубой и железный касс). Профилактическими мерами против этих пороков является обработка вин желтой кровяной солью или подкисление их винной кислотой. При аэрации белых и красных вин нормального состава в результате действия окислительных ферментов возникает побурение вина (Оксидазный касс). Меры борьбы: пастеризация или добавление в вино лимонной кислоты, повышая титруемую кислотность вина. При проветривании вина образуется легкая сизоватая муть, которая постепенно усиливается, образуя беловато-серый осадок (Белый касс). Профилактика: предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа и подкисление сусел и вин с низкой кислотностью. В белых винах, содержащих более 0,5мл/г меди, при выдержке их без доступа воздуха появляется муть (Медный касс). При проветривании вино становится прозрачным, но после розлива в бутылки мутнеет. Необходимо следить за тем, чтобы сусло и вино не обогащались медными солями ни на винограднике, ни на заводе. в случае необходимости обработать вино ЖКС. В результате размножения дрожжей в винах, содержащих несброженный сахар, возникают помутнения. Для предупреждения помутнений необходимо полное сбраживание сахара. Для предотвращения помутнений проводят обработку бентонитом, и нагревание при t 45-50°С. В вине может возникать сероводородный запах в результате образования в вине сероводорода. В процессе брожения дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород. Сера попадает в сусло с ягод, при сильном сульфитировании сусла перед брожением и др. Для удаления серы и осветления вина его оклеивают и фильтруют. В результате повреждения листьев и гроздей винограда мильдью, оидиумом и др. грибными болезнями виноград не дозревает и из такого винограда получаются вина, склонные к заболеваниям и побурению, с неприятными посторонними привкусами и запахами. Для улучшения качества таких вин применяют аэрацию, быстрое отделение сусла от мезги, сульфитацию на отстое, сбраживание чистыми культурами дрожжей. Медь удаляют из вина обработкой ЖКС.

36.Рассчитайте минимально допустимую сахаристость винограда для ликерного вина с массовой концентрацией сахаров 23 г/100 см3. наброд собственного спирта должен быть не менее 2 объемных процента.

Решение.

Расчет:

Из 1 г/100 см3 получ. 0,6%

Сахаров на образование спирта 2-1,2 (берем 1,5 с запасом)

ОР (ожидаемое разбавление)=2,5 -3. Разбавление – 2,5

Следовательно,

23+1,5+2,5=27 г/100 см3

При наброде 2%об – сахара 3,3 г/100 см3

2/0,6=3,3 ≈ 3,5

23+3,5+2,5=29 г/100 см3.

31. Назовите сорта винограда, рекомендуемые в производстве специальных (типажных) вин Херес, Мадера, Портвейны.

Херес получают из винограда, выращиваемого в самых южных виноградных зонах на хорошо прогреваемых мергелистых почвах. Виноград снимают при сахаристости 22-23%. Лучшие сорта: Альбильо, Педро Хименес, Мюскадель, Фурминт и др. Хересование - процесс образования вина под пленкой хересных дрожжей. Портвейн готовят из высокосахаристых сортов винограда. Красные портвейны готовят из сортов: Бастардо, Мурверд, Каберне Совиньон, Мерло и др; белые из сортов: Альбильо, Семильон, Кокур белый, Мюскадель, Ркацители, Вердельо и др. Мадера. Лучшими сортами считаются: Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Шабаш, Кокур белый, Ркацители, выращиваемые в южных районах. Эти вина купажные, крепкоалкогольные, вина-долгожители. Для них используют технически зрелый высокосахаристый виноград.

27. Шпаргалка -  Назовите требования к составу и качеству почвы и рельефа местности для вин различных групп.

Состав и тип почвы оказывают особое влияние на качество продуктов, получаемых из винограда (тонкость, букет, тип вина). Лучшие виноградники Грузии, Армении, России, Крыма расположены на перегнойно-карбонатных, бурых, красноземовидных почвах развитых на известняках и мергелях в горно-лесной зоне. Высококачественные вина получают также с виноградников на бурых, горных лесных почвах, формирующихся на слабокарбонатных глинистых сланцах, продуктах их разрушения и песчаниках (почвы ЮБК). Также пригодны для виноградников черноземные и темно-каштановые почвы (юг Украины, Молдавия, Сев. Кавказ). Наиболее пригодны для винограда почвы, содержащие большое количество камней, щебня, хряща и крупного песка (до 60-75% от массы почвы). Такие почвы не очень плодородны, но они обеспечивают нормальное произрастание винограда и получение продукции высокого качества. Наличие в почве камней, щебня и хряща способствует водному и воздушному дренажу, задержанию испарения влаги, аккумуляции тепла и препятствует развитию сорняков. Почвы должны быть богаты азотом, фосфором, калием, кальцием, железом, серой, магнием и микроэлементами – бор, медь, марганец, кобальт, цинк и др. Большое значение имеют такие свойства почвы как: окраска почвы, излучение, теплопроводность и теплоемкость, они влияют на способность почвы поглощать тепло. Влажность почвы должна быть 60-75% от полной влагоемкости. Виноградники лучше располагать на склонах холмов или возвышенных плато вблизи морей, озер и рек. Большую роль играет высота виноградников над уровнем моря. Мускаты, выращенные на ЮБК, на высоте 50-150 м над уровнем моря имеют отличные показатели.