Шпаргалки по вину

Шпаргалки по предметам

Шпаргалки по вину

Шпаргалки по виноделию

8. Сущность и примеры сепажных, купажных и сортовых вин. Шпаргалка

Все виноградные вина делятся на Сортовые, вина получают из одного сорта винограда, в их пр-ве разрешается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида; Купажные Вина получают путем смешивания виноматериалов (купаж), или путем объединения винограда различных сортов при переработке (Сепаж). Основная цель купажирования – улучшение качества виноматериалов и вин. В большинстве случаев из одного сорта нельзя получить достаточно гармоничные, мягкие и тонкие вина. Часто вина получаются с недостатками в аромате и вкусе. Практически все отечественные высококачественные натуральные вина – сортовые (например, из сортов винограда Рислинг, Алигте, Каберне Совиньон, Саперави и др.). Некоторые высококачественные десертные и ликерные вина также являются сортовыми (например, Мускаты, Пино гри, Алеатико и др.). Задачи купажирования: получение однородных вин, исправление недостатков вин, омоложение вин, исправление порочных вин, исправление больных вин. Сначала проводят пробный купаж, затем внедряют в производство.

57. Какие способы осветления сусла Вы знаете? Назовите конкретные режимы осветления сусла отстаиванием при переработке различного винограда.

Осветление сусла перед брожением является важнейшей технологической операцией первичного виноделия. Она проводится с целью удаления из сусла загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Осветление сусла влияет на ход брожения и формирование букета. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью. В сусле направляемом на брожение допускается 2-5% взвесей. Способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и др. отстаивание – основной и наиболее широко применяемый способ. Сусло отстаивается в специальных резервуарах со сливными кранами на различной высоте от дна. Для различных сортов винограда, идущего на переработку, режимы отстаивания разные. Естественная продолжительность отстаивания сусла-самотека определяется способом переработки и применяемым оборудованием, сульфитацией и т. д. длится оно 24 часа. Хорошее осветление достигается при пониженных температурах (10-12°С) и умеренной массовой концентрации сернистой кислоты (50-100 мг/дм3). Такие технологические ус-я процесса отстаивания способствуют ускорению флокуляции взвесей и коллоидов. Для ускоренного осветления сусла-самотека применяют коллоидный раствор диоксида кремния в виде препарата АК в сочетании с желатином. Дозы осветляющих веществ: коллоидного раствора диоксида кремния от 10 до 500мг/дм3 в пересчете на основное вещ-во, желатина – от 10 до 50мг/дм3. обработанное сусло не ранее чем через одну минуту после введения желатина подают в нижнюю часть резервуара-отстойника и после его заполнения оставляют на осветление отстаиванием. Сусло обрабатывают поточным или периодическим способом. Осветленное сусло, обработанное поточным или периодическим способами, декантируют с выделившегося осадка не ранее чем через 6 часов и направляют на брожение.

96. Назовите 5-7 видов болезней вин, способы их лечения и предупреждения. Как влияют на качество вина болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами?

Под болезнями вин понимают нежелательные изменения его свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Аэробные микроорганизмы требуют для своего развития и дыхания кислород воздуха. Цвель вина Поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Признак: появление на поверхности вина пленки, состоящей из нескольких видов пленчатых дрожжей. В результате длительного нахождения вина под пленкой изменяется его химический состав: снижается кол-во этилового спирта, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Меняются вкус и внешний вид вина: оно теряет окраску и сортовой аромат, приобретает неприятные тона и становится непригодным для употребления. Предупредить заболевание вина цвелью можно, предохранив его от свободного доступа воздуха. Самой радикальной мерой является регулярная и тщательная доливка. Лечение: вино следует профильтровать через диатомит или перлит, а потом пропастеризовать. При необходимости обработать желатином или рыбным клеем. После лечения купажировать со здоровым вином. Уксуснокислое скисание. Очень распространенное и опасное заболевание вин с содержанием спирта до 14-15%. Возбудителем являются уксуснокислые бактерии, образующие белую, тонкую пленку на поверхности вина. Профилактика болезни: брожение с погруженной мезгой, регулярна доливка здоровым вином, тщательная обработка тары и борьба с уксусной мушкой. Больное вино необходимо пастеризовать или сульфитировать и перелить в чистую тару. Затем вино нужно оклеить или профильтровать для удаления из него отмерших уксуснокислых бактерий. Прогоркание вин – поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Возбудителем являются бактерии. Признаки: вино теряет блеск, изменяется цвет, во вкусе появляются неприятные тона. Предупреждение болезни: стерильный розлив. Лечение: перебраживают или настаивают на свежих выжимках, замораживают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здоровым вином. Ожирение вина – болезнь, которая поражает молодые низкокислотные, малоспиртуозные белые столовые вина. При заболевании вино теряет подвижность, становится вязким. Вызывает это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксусными, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами. Основные меры против ожирения – полное выбраживание, достаточная кислотность и крепость вина. Лечение: удаляют слизь, оклеивая вино с добавлением танина. После удаления слизи вино сульфитируют до 100мг/л. После лечения вино дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина. Мышиный привкус распространен среди белых и красных натуральных и десертных вин. Признак заболевания: в винах появляется неприятный специфический запах мышиных экскрементов, в дальнейшем вино мутнеет, выпадает осадок. Для устранения требуется снятие с дрожжей и сульфитация; купажирование со здоровым, высококислотным вином; нормальные условия хранения (температура не более 15°С), подкисление лимонной или винной кислотой до рН 2,8-3,3; снижение концентрации железа.

23. Химический состав элементов грозди и его значение в виноделии.

Элементы виноградной грозди имеют сложный химический состав. Он зависит от многих факторов: от почвенно-климатических условий ареала возделывания растений, агротехнических приемов, болезней винограда и других. Помимо воды они содержат углеводы, главным образом моносахарды, а также кислоты (яблочную и винную). Сахара и кислоты сосредоточены в соке ягоды и гребнях. Фенольные вещ-ва накапливаются в твердых элементах грозди: красящие вещ-ва – в кожице, дубильные – в гребнях и семенах. Пектиновые вещ-ва преобладают в кожице и гребнях. Масла содержатся в виноградных семенах. Химические соединения распределены по элементам грозди неравномерно. В мякоти ягоды содержится основное кол-во сока, выделяемого при переработке. Особое значение для продуктов переработки винограда имеют органические кислоты. Их состав и соотношение зависят от степени зрелости ягод и технологии первичной переработки винограда.

72. Технология термовинификации мезги. Шпаргалка.

Термовинификация – наиболее совершенный способ пр-ва красных столовых вин. Чтобы облегчить извлечение красящих в-в из кожицы винограда, проводят тепловую обработку. Мезгу нагревают в аппарате термической обработки в потоке до t 55-60°С и выдерживают 6 часов. Затем сусло отживают и сбраживают по технологии белых столовых виноматериалов, предварительно охладив.

(техн. Схема рис 70, стр 234)

62. Четыре способа брожения виноградного сусла. Достоинства и недостатки каждого из них.

Способы брожения сусла: периодическое, доливное, брожение под давлением СО2, непрерывное брожение. Брожение сусла Периодическим способом осуществляется в три периода: забраживание (1-2 сут), бурное брожение (наступает на 3-4 сут с повышением t сусла и выделением большого кол-ва углекислоты. Сусло «кипит», увеличивается в объеме. Продолжается этот период 5-8 сут), тихое брожение (наступает с момента накопления 7-8% этилового спирта и продолжается от 3 до 12 суток в зависимости от t. В этот период емкости доливают сначала на 90-955 вместимости резервуара, постоянно отслеживая содержание сахаров, для того чтобы зафиксировать окончание спиртового брожения. После полного сбраживания сахаров резервуары доливают дополна и проводят анализ. Брожение осуществляется в мелких и крупных емкостях. Периодическое брожение в бочках может пройти без искусственного охлаждения. Недостаток: требует больших затрат ручного труда. Достоинства: получаемые виноматериалы лучше осветляются, обладают высоким качеством. В крупные резервуары (заполняют от нескольких дней до 1-2 недель) подают порцию охлажденного сусла, что сбивает повышение t-ры. Доливной способ: 1- непрерывно-беспроточное брожение; 2- Непрерывно-доливное брожение. Эти способы основаны на непрерывных (1-й сособ) или периодических доливках равномерными порциями (2-й способ) бродящей среды неохлажденным суслом. При условии, что в процессе брожения установится тепловое равновесие между кол-вом тепла, выделяющимся при брожении, и потерями тепла в атмосферу. На практике это оказалось невозможным, брожение сусла проходило с повышением t до 32°С. Эти способы применимы при длительности процесса до 30 сут и более и при низких t окружающего воздуха. Необходимо, чтобы t свежего сусла, поступающего на брожение не превышала 18-20°С. Брожение под давлением СО2 Осуществляется в стальных горизонтальных или вертикальных резервуарах вместимостью 120-2000 дал, выдерживающих избыточное давление до 1,2 МПа. Резервуары заполняют на 80%, герметизируют и ведут брожение до избыточного давления СО20,5 МПа, потом открывают вентиль и выпускают излишки СО2. Во время брожения под давлением необходимо периодически сбрасывать давление, это вызывает перемешивание бродящего сусла и приводит осевшие дрожжи во взвешенное состояние. Процесс брожение ускоряется, исчезает опасность микробиальных заболеваний, увеличивается производительность. Вина, полученные данным способом брожения очень высокого качества. Непрерывное брожение состоит в том, что отстоявшееся виноградное сусло равномерно или с небольшими перерывами вводят в бродильную батарею непрерывного сбраживания сусла. В установку предварительно вносится разводка чистой культуры дрожжей в кол-ве до 0,5% от вместимости установки. Скорость подачи сусла зависит от типа изготавливаемого виноматериала. Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим: процесс брожения механизирован и автоматизирован. Способ позволяет регулировать состав сусла. Виноматериалы получаются здоровыми, хорошо осветляются. Недостаток: способ пригоден для крупных предприятий, перерабатывающих в день менее 150-200 т винограда. Перерывы в поступлении винограда нарушают нормальное течение непрерывного брожения.

89.Шпаргалка. Обработка вина органическими веществами. Назовите и охарактеризуйте эти вещества. Механизм выведения из вина белков. Явление переоклейки. Роль танина при этом. Другие виды обработки на органической основе.

Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям, их обрабатывают органическими веществами в сочетании с минералами. К ним относятся: рыбный клей, желатин, казеин (молоко), яичный белок и др. Рыбный клей получают из плавательного пузыря различных рыб семейства осетровых или сомовых. Клей выпускают в виде пластин или в измельченном виде, беловато-кремового или кремового цвета, с запахом свойственным данному виду продукции или без запаха и привкуса жира. Является лучшим оклеивающим материалом для тонких малоэкстрактивных вин. Желатин – водоростворимый продукт частичного разложения коллагена который содержится в костях КРС и мягком сырье из отходов при переработке животных. Выпускается в виде мелких пластинок, гранул, крупинок или порошка от бесцветного до светло-желтого или желтого цвета, без постороннего запаха и вкуса. Осветление проводят с помощью оклейки. Это процесс обработки вина, при котором благодаря внесению белковых органических веществ вино становится в короткий срок прозрачным и более стойким против помутнения. Органические вещества способствуют удалению из вина веществ, которые могут в последствии привести к помутнениям. В вине, обработанном белковыми оклеивающими веществами, образуются и выпадают обильные осадки в виде хлопьев, которые сорбируют взвеси вина и клетки микроорганизмов. В результате такой обработки вино осветляется, освобождается от дикой микрофлоры, в нем активируются ОВ-процессы. Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают с обработкой ЖКС. Механизм оклейки напоминает фильтрацию, при которой фильтрующая «сетка» подвижна и опускается сверху вниз сквозь массу вина. Главное значение в этом процессе принадлежит электропритяжению и взаимной флокуляции между вносимыми белками, заряженными положительно, и частицами мути в суспензии или в коллоидном растворе, заряженными отрицательно. Оптимальную дозу белковых материалов определяют пробной обработкой, которая проводится в лабораторных условиях. При введении в вино, содержащее мало дубильных веществ, высокой дозировки желатина или рыбного клея может возникнуть состояние Переоклейки. При соприкосновении с воздухом или изменении температуры такие вина мутнеют и приобретают неприятный «клеевой» привкус. Переоклейке подвержены белые малоэкстрактивные вина в случае передозировок желатина или рыбьего клея. Избыток желатина в вине можно обнаружить, внеся в вино 2г/л танина или понизить температуру ниже 0°С, переоклеенное вино при этом мутнеет. Для избежания переоклейки необходимо правильно подбирать дозировки оклеивающих материалов и танина. Для устранения переоклейки и исправления переоклееннного вина танаты, находящиеся в вине в виде раствора, приводят к изоэлектрической точке. Если частицы танатов заряжены положительно, то для этого в вино дополнительно вводят танин. Также можно устранить последствия переоклейки обработкой вина бентонитом.

16. Как рассчитывается наброд спирта собственного брожения? Назовите и обоснуйте минимально допустимый наброд в отечественных десертных винах.

Наброд считается исходя из устойчивости вина к забраживанию. Считается биологически устоявшееся вино при наличии 80 консервир. ед. (Правило Делле).

В мезге 80% сахара. В спирте дрожжи не раб. при 17% об

80 : 17=4,7

1 ед. спирта – 4,7 КЕ

Практически в вине должно быть 82-83 КЕ

Мускат белый красного камня:

83 ед – 23 г/100 см3 = 60

60:4,7=12,7≈ 13%об

Вывод: кондиции вина Мускат белый красного камня 13/23 (13%об на 23 г/100см3)

Обычное десертное вино 16г/100см3

(83-16):4,7=14,2≈ 15%об

Закон о виноградном вине предусматривает наброд для ликерных вин – не < 1,2; для сладких – 1,8-2,0; для красных – 4,0.

Устойчивость вина:

1)  19/3,5 – вино типа Мадера

19 х 4,7 + 3,5 = 93 КЕ

2) 11/3,5 – полусладкое

11 х 4,7 + 3,5 = 55 КЕ